肉段的切法做法？
羊肉。切前要将羊肉的粘膜剔除，炒熟后膜硬肉烂，吃到嘴里不好吞咽。按照羊肉的横丝这样比较好切；而且要选把锋利的菜刀。小羊羔的腿和尾巴两个地方肉质鲜嫩，可以随便切。刀与肉的纹理要呈90度的垂直；逆着肉的纹理来切，老羊肉横着切，一定要切薄。不要顺着纹理切，切出来的肉片容易咬不动
步骤 2
牛肉。牛肉的筋腱也比较多；并且顺着肌肉纤维埋在里面。如果竖切牛筋腱便会整条地保留在肉丝内，炒熟后很难嚼动。横切牛肉要横着纹切断牛肉的纤维，这样牛肉粗纤维就很容易咬断，因此为了吃在嘴里容易嚼烂，所以要这样切！
步骤 3
space
猪肉。猪肉的肉质比较细要斜切，刀和肉的纹理呈水平线；猪肉筋较少，如果横切炒熟后会变得凌乱散碎；猪肉要顺着肉的纹理斜切，即不会碎烂，也不会塞牙。如果逆着猪肉的纹理切，炒出来的肉会散猪肉纤维细，如果横着切，炒完滑溜肉片就变炒肉末了。
东北肉段做法？
1.里脊肉切小段，厚一些，薄的话就成肉片了。
2淀粉用清水稀释放置15分钟以上，倒掉上面的清水，用沉在碗底的淀粉。把切好的肉段放进去，撒点盐，淋一点油，用手抓匀腌制15分钟以上。
3青椒去籽切成小块，要和肉段的大小大致相同。
4.油温五成热放入肉段，筷子插在油锅里，快速冒小泡就可以放肉段。
5.炸至微黄捞出，再进行复炸。
7.翻炒15秒，淋入调好的料汁，翻炒至收汁即可
第一步先准备葱姜水，葱姜蒜都用刀拍一下。
第三步淀粉加水充分搅拌沉淀，把上面的水完全倒掉，形成非牛顿流体状态。
第四步淀粉放入腌好的肉里抓匀，如果感觉太干就加一点油，一定不能加水。
第五步油温烧至六成热少量多次放入肉开始炸，炸至金黄可以捞出，第六步油温烧到八成热再复炸一次。
第七步关火后放入青椒15秒左右立刻捞出，生抽、蚝油、糖、十三香、淀粉、葱姜水调成料汁。
最后锅里留一点底油倒入料汁烧至浓稠，再倒入炸好的肉和青椒快速翻拌均匀出锅即可。
食材清单:猪里脊肉 500g 、 盐、酱油、葱花 适量 、 花椒粉、五香粉 适量 、 鸡蛋清 1个 、 土豆淀粉、面粉 2:1。
1、选了猪里脊肉，切成自己喜欢的大小肉块，加一点葱花、盐、花椒粉、五香粉，酱油、鸡蛋清搅拌均匀。
2、所有材料跟肉拌匀，我喜欢用手抓，顺便给肉***入味，放入冰箱腌制一小时。（我基本上都是中午腌，晚上炸，或者可以冰箱过一夜会更入味）
3、用土豆淀粉加少量面粉（差不多2:1比例）加水活成浆糊状。面糊不要太干也不要太稀，用筷子搅拌略有粘稠感，自然下滴就算好。需要炸制时把浆糊倒入碗里，每个肉块都要裹匀面浆。
4、中小火烧热油锅，第一遍炸肉千万不要火太大，会导致外皮焦掉而里面还没熟。
5、肉段裹满面浆，依次入锅，待表面成型用筷子划开粘在一起的肉段，炸到表面金黄捞出（不好判断生熟用筷子可穿透肉块就是熟了）。
