刚烤好的蛋糕，怎么样才能不塌陷？
蛋糕出炉振动几下，马上倒扣过来放凉再脱模，这样蛋糕就不回缩塌陷了。
一般戚风蛋糕出炉我们弄不好就容易回缩塌陷，今天给大家分享一个不回缩，不塌陷的蛋糕做法。
无水无油的盆里打入7个鸡蛋清，不要蛋黄，在滴几滴白醋，1盐，白糖80g分3次倒入，用打蛋器先低速打发，打出鱼眼泡倒入白糖，在用高速打发，最后打到提起打蛋器有小尖角就可以了。
（图片来源网络，侵删）
把低筋面粉80g，玉米淀粉12过筛到蛋白糊里，用刮刀切拌手法翻拌，不要画圈，在倒入8寸模具里振动几下。
烤箱提前预热，烤盘里放入适量水放烤箱最底层，我们蛋糕里无水无油，烤好容易发干，我们用水浴法这样蛋糕烤出来才好吃。
烤箱上下火190℃，烤40分钟温度仅供参考，出炉振动几下倒扣放凉在脱模就可以了
（图片来源网络，侵删）
烤好的蛋糕会塌陷原因很多
- 如果你调配的面粉与蛋液的比例不恰当或是少了不能烘托起是有可能塌陷的。
- 如果烤炉的温度不恰当或高或低，烤的蛋糕内夹生。
- 如果蛋清打发不正常主要是发泡不够消泡影响。
- 如果烤完蛋糕立刻脱模。要倒扣于搁空板上完全冷却。
您好，我是然妈，很高兴回答这个问题。
刚烤好的戚风蛋糕，发生塌陷，可能有以下几个原因造成的：
（图片来源网络，侵删）
原因之一：没烤熟，可能是时间不够，一般8寸蛋糕，一般是140或150度，55分钟，具体温度时间要看每个烤箱的大小脾性，如果表面颜色已经过深，就要考虑降低温度，延长时间，必要的时候买个烤箱温度计多试验一下
原因之二：烤过火了，这时要缩短时间或者降低烘焙温度
原因之三：操作不当
操作不当主要体现在：
1.出炉后马上要及时摔两下，然后倒扣放凉，再去脱模。
2.烘烤过程中多次打开烤箱门，造成温度忽高忽低。
对于混迹于烘焙界10多年的人来说，蛋糕在炉里面发得象棉花，一出炉马上打回原型，硬得象饼干。这种经历用咬牙切齿、深恶痛绝、心灰意冷等等词语形容都不为过。
在温度和用料准确的情况下，由于从炉里到炉外是由热到凉，所以通常蛋糕会收缩，甚至塌陷。
那怎么办呢？
很简单，蛋糕一出炉，端着它在桌子上震几下，然后倒扣在架子上，放凉才脱模就ok啦！
- 在做蛋糕时，经常出现这种情况：在烘烤过程中蛋糕膨化好好的，一拿出烤箱，蛋糕表面很快就塌了，或者是冷却后，蛋糕表面塌陷。
- 刚烤好的蛋糕，怎么样才能不塌陷？
- 提问者说的是刚烤好的蛋糕，首先要确定你这烤好的蛋糕是否已经烤熟！如何确定呢？
- 一、烘烤过程
- 烘烤过程分三个阶段：
- 1、烘烤初始阶段:蛋糕中心温度<100℃。
- 蛋白质变性:当温度达到54℃~57℃时，蛋白质开始变性，60℃时变性加快，直到完全凝固。蛋白凝固后形成坚韧并有弹性的簿膜“骨架”，即蛋白小泡泡定型。
- 淀粉糊化:当温度达到50℃以上时，淀粉开始膨胀，大量吸收水分，产生有粘性的物质，让全部成分凝结在一起，形成柔软、坚韧、有弹性的海绵状结构，即无数个蛋白小泡泡粘结在一起。
- 2、烘烤胀发阶段:蛋糕中心温度为100℃。
- 当温度上升到100℃时，其中的水分开始蒸发，使蛋糕体积快速胀大，表面形成圆弧状。这个时候蛋白"骨架"还是软的，即小泡泡的强度小，″骨架"里的淀粉也是软的，完全没有支撑力，但你看见的是蛋糕在烤箱里已经膨发到超过蛋糕模上端，是蛋糕内部有大量的水受热汽化产生的压力，使蛋糕体积快速增大的“***熟”现象，实际上是蛋糕还没有烤熟。
- 3、烘烤回落阶段:蛋糕中心温度>100℃。
- 当蛋糕中心温度上升到100℃以上时，蛋糕中的自由水分(没有被蛋白质和淀粉吸收的水分)基本上全部蒸发掉了，水蒸发产生的压力减小，不能支撑蛋糕继续膨胀，蛋糕体积不再增加，并逐渐回落。蛋糕的海绵状结构固定下来，即小泡泡已经定型，形成既松软，又有较大强度的海绵蛋糕体。
