硝肉怎么腌制才美味？
谢悟空邀 优岳答题 不偏不倚
硝肉，又叫肴肉、水晶肴蹄，是江苏镇江的一道特色美食，与镇江香醋、镇江锅盖面，并称为“镇江三怪”。开国第一宴的四味冷碟，周总理亲自定了镇江肴肉为四味之一，从此名扬四海，成为淮扬菜系中的代表菜肴。
腌制镇江硝肉
①选新鲜带皮的猪后腿肉(肘子肉)，用刀破开，剔骨斩段筋，用竹签在肉面扎无数个小孔，撒上盐、花椒、硝水在肉面涂抹均匀，用手不停揉搓，腌制一天(冬三天夏一天)；
②腌好把肉放入清水中浸泡2个小时，捞出沥干水分，用刀刮干净皮肉的硝末、杂质，直至皮肉呈白色为止；
③锅中注水，放入肉，加入白酒、料酒、八角、花椒、盐、姜片、打结葱，大火烧开后，改小火焖炖一个半小时，将肉翻面，再继续小火焖炖一个小时，捞出；
④将捞出的肉，皮朝下放入盆内，撇去锅中浮油，舀一勺卤汁，浇于肉上，扣上另一个盘子，再用重物压紧，待彻底冷却后切片，切片装盆，撒上姜丝，淋上镇江香醋，即可。
硝肉正宗做法？
原料
猪前肘肉1000克，干硝2克，鲜汤300克，精盐、料酒、大料、花椒粒、鲜姜、大葱各适量。
制法步骤
1、将肘子肉刮净毛，从骨头的右上部割开皮，用刀根在骨边周围将肉刮离肉质，最后在骨头前端割断筋络，取出骨头，再用刀根轻轻斩断肉中筋络，使肘肉平整。
2、用200克水将硝化开。腌时先在肘肉上扎一些眼，将肘子里外涂满硝水，然后用盐将肘子肉抹匀，并反复使劲揉搓，再用盐腌。腌时，皮朝上压置在小缸内（天气温暖2天左右即能腌透，天冷放在温暖地方需要3天左右）。
3、将腌好的肘子肉用清水洗净，放置搪瓷盘内，加料酒，大料，花椒粒，葱，姜和鲜汤，上屉用旺火蒸，2小时后取出，拣出葱，姜，花椒粒，大料。
4、将肘子放在盘中摊平，把蒸时渗出的卤汁浇在上面，用筷子在肘子肉上戳几下，使卤汁渗透至肘子肉里，上面用洁净木板压平，冷却，使肘子肉和汁凝固在一起，切配装盘，即可食用。
①选新鲜带皮的猪后腿肉(肘子肉)，用刀破开，剔骨斩段筋，用竹签在肉面扎无数个小孔，撒上盐、花椒、硝水在肉面涂抹均匀，用手不停揉搓，腌制一天(冬三天夏一天)；
②腌好把肉放入清水中浸泡2个小时，捞出沥干水分，用刀刮干净皮肉的硝末、杂质，直至皮肉呈白色为止；
③锅中注水，放入肉，加入白酒、料酒、八角、花椒、盐、姜片、打结葱，大火烧开后，改小火焖炖一个半小时，将肉翻面，再继续小火焖炖一个小时，捞出；
④将捞出的肉，皮朝下放入盆内，撇去锅中浮油，舀一勺卤汁，浇于肉上，扣上另一个盘子，再用重物压紧，待彻底冷却后切片，切片装盆，撒上姜丝，淋上镇江香醋，即可。
硝盐肉做法？
、排骨斩成段，洗干净后放入碗中，加生抽、料酒和葱姜蒜粉拌匀后腌10-30分钟
3、锅中倒油，待油温升高后小心放入排骨，炸至油泡泡变小后捞出控油
食材:猪前肘肉1000克，干硝2克，鲜汤300克，精盐12克、料酒1勺、大料3个、花椒粒10粒、鲜姜2片、大葱1根。
做法:
1、将肘子肉刮净毛，从骨头的右上部割开皮，用刀根在骨边周围将肉刮离肉质，最后在骨头前端割断筋络，取出骨头，再用刀根轻轻斩断肉中筋络，使肘肉平整。
2、用200克水将硝化开。腌时先在肘肉上扎一些眼，将肘子里外涂满硝水，然后用盐将肘子肉抹匀，并反复使劲揉搓，再用盐腌。腌时，皮朝上压置在小缸内（天气温暖2天左右即能腌透，天冷放在温暖地方需要3天左右）。
3、将腌好的肘子肉用清水洗净，放置搪瓷盘内，加料酒，大料，花椒粒，葱，姜和鲜汤，上屉用旺火蒸，2小时后取出，拣出葱，姜，花椒粒，大料。
4、将肘子放在盘中摊平，把蒸时渗出的卤汁浇在上面，用筷子在肘子肉上戳几下，使卤汁渗透至肘子肉里，上面用洁净木板压平，冷却，使肘子肉和汁凝固在一起，切配装盘，即可食用。
