正宗灌汤包面皮配方？
首先我们准备新鲜的猪皮400克，用刀刮洗干净，去除猪皮的皮腥味，然后切成长条，冷水下锅倒入没过猪皮的清水，放一勺料酒去腥增鲜，大火烧开之后用勺子撇去锅里的浮沫，注意我们煮猪皮的时候盖子不要盖，让猪皮的腥味随着蒸汽挥发掉，撇去浮沫后盖上盖子用中火煮15分钟，这样子让猪皮煮得柔软劲道一些，开盖之后把它捞出，然后再把它切成小丁，这样子更加容易煮出胶原蛋白，
然后再到路锅中继续煮十分钟，关火之后浸泡在汤汁中直至变成温热，最后捞出肉皮丁把汤汁倒入大碗里面，然后放入冰箱冷藏两到三个小时即可，这是做好灌汤包的要点之一：猪皮的处理！
【第二步】：另外准备一个大碗倒入高筋面粉300克，盐3克用来增加面粉的筋性，冷水150毫升来和面，边到边搅拌，搅成棉絮状之后加入15毫升的食用油，然后揉成手感稍硬一点的面团，盖上保鲜膜密封醒面一个小时，
【第三步】：准备一个大碗倒入提前剁好的肉馅400克，加入少许花椒粉，白胡椒粉，一勺生抽，一勺蚝油，姜葱末，注意我们在切葱花的时候有个小细节要注意，先把葱白和葱叶用刀背拍扁再切碎，这样子能够让葱香味更加浓郁，
然后用筷子朝一个方向搅拌上劲，搅拌好之后备用，猪皮冻凝固之后，把它取出来放在案板上用刀切成碎丁，然后把它装入肉馅碗中，加入一勺食用油，一勺盐，一勺鸡粉搅拌均匀，这是做好灌汤包的要点之二：馅料和猪皮冻调和在一起！
（1）烫面模式：
1、取500克的高筋面粉，再用细筛子过滤2-3次，先倒入1/4的开水拌匀，将一半的面烫熟，再倒入1/4的凉水，用来和另外一半的面。
2、两种面团充分揉成均匀后，再混合在一起再次反复揉搓，直到形成光滑的面团为止，然后盖上一层纱布，将它们放置一旁醒发1-2个小时，备用。
3、待面团醒好后，再将它们分成大小相等的小剂子，然后逐个包上肉馅，摆入笼屉中，待水开后，全程开大火蒸6-8分钟即可。
（2）水面团：
1、高筋面粉和低筋面粉混合出来的面团，前者500克，后者150克，两者均需用筛子过滤后再用，再取275克的清水，逐次添入粉中。
2、然后将面团充分揉搓均匀，直到它形成光滑的表面为止，再将它放置一旁醒发1-1.5个小时再用。
3、然后就是分剂、擀皮、包馅、收紧封口，最终形成包子，再将它放入蒸笼中，开大火蒸6-8分钟即可上桌
灌汤包子的面皮做法如下：
和面：将500g面粉加入5g酵母、5g泡打粉、5g白糖搅拌均匀，分次加入共250毫升温水，温度40摄氏度左右为宜；
揉面：将面揉至面皮光滑，无气泡即可；
醒面：将揉好的面团放置50分钟左右，并且用手按压时无塌陷，无反弹即可；
擀皮：左手拿着压扁的剂子不断旋转，右手擀面杖不断压，将皮擀得中间厚周边薄即可。
灌汤包的皮是怎么和面？
刚刚吃完一家新开的包子馆吃完“灌汤小笼包子”回来，咋说呢？味道还可以吧。至于是否“上品”，那差的还是很远点。
灌汤小笼包子皮所谓“三软三硬”只是师傅的一种经验，我个人实践体验则是“一半筋面一半硬面”，具体机械操作是: 1. 750g面兑220mL水。2. 先450g面兑220mL水合面，面团光滑为度。3. 醒面15分钟，再撒面扑一般加入剩余的300g面粉，合面以面团光滑为度。4. 最后再醒面15～20分钟，再合面至面团表面光滑即可拿出来擀灌汤小笼包子皮。此刻擀出的灌汤小笼包子皮再薄也不破皮，韧性十足，软硬适度。
灌汤小笼包子馅取“三肥七瘦”的后腿肉为佳，肉水体积比为1:1，用“多功能处理机”的“碎肉功能”，碎肉后加入姜汁、葱白葱花、盐、味精、胡椒粉继续“碎肉”搅拌均匀，然后再边微量加水边继续“碎肉”搅拌，直至将“肉等体积的水”加入完搅拌成“肉酱”，最后再加入肉重1/8的“河南小磨香油”搅拌均匀即可包“灌汤小笼包子”。
由于“皮薄” “肉馅多汁”，所以这样做出来的“灌汤小笼包子”只需“热屉”蒸5～6分钟即可。鉴于我小时候吃“郑州蔡记小笼包子”的经验，建议“蒸屉”铺“雪松”的“松针”做“蒸屉底”，蒸出的“灌汤小笼包子”不会粘连笼屉，且“灌汤小笼包子”不破、不漏。
