香橙蛋糕卷的做法？
所需材料：
- 鸡蛋 4个
- 细砂糖 80克
- 低筋面粉 80克
- 泡打粉 1/4小匙
- 盐 1/4小匙
- 橙子皮屑 适量
怎么制作瑞士卷？
感谢悟空邀答，我是吃货小筑Vivi，一枚专注于烘焙的美食博主，这是我在悟空问答的第464个原创回答。
瑞士卷在烘焙中一般指蛋糕卷，以戚风蛋糕卷更为柔软细滑。所以它的制作不仅要掌握戚风蛋糕的制作技巧，还要掌握卷的时机和馅料的配制和整体风格的统一。
我个人还是很喜欢制作瑞士卷的，分享一款香橙蛋糕卷，冬天也是吃橙子的季节，希望大家喜欢！
配料：
【戚风蛋糕片】
鸡蛋 4个 葵花籽油：40g 现榨橙汁：40g 低筋面粉：40g
糖渍橙片 5片
1准备两个无油无水的容器，蛋清蛋黄分离,将蛋黄打散，加入适量糖，搅拌至糖完全融化,再依次加入适量的牛奶和色拉油，搅拌均匀
2将面粉过筛加入蛋黄液中，搅拌至无颗粒状态
3在蛋清中滴入几滴白醋，用打蛋器打发蛋清呈湿性发泡状态，其中分三次加入适量白糖
4将打发的蛋清分三次加入拌好的面粉糊里，用刮刀从下往上切拌，不可搅拌以免消泡
5烤箱预热至150度，同时在烤盘中铺上油纸，将蛋糕糊放入烤盘中，用刮刀将蛋糕糊抹平
6烤箱烤制50分钟，闻到蛋糕的香味基本就熟了，不可烤过，否则容易开裂
7烤制的过程中，在容器中放入淡奶油、糖和香芋粉，将其打发至倒扣不会流动状态。打好后将其放入冰箱冷藏待用
8在桌上铺上新的油纸，将烤制好的蛋糕盘取出倒扣在新油纸上，小心撕掉原来那张油纸，在蛋糕上盖上一层保鲜膜，确保蛋糕体水分不会流失
9蛋糕仍有余温的状态下，将打发的淡奶油取出抹在蛋糕上。靠近自己的一边抹满奶油，末端可以不抹，便于卷蛋糕卷
面粉成分：淀粉、蛋白质、脂肪、水、矿物质以及少量的维生素和酶类。 淀粉约占75%。烫面法
60度到95度的水温对面粉中的淀粉及蛋白质有热变作用：利用淀粉的糊化特性，增加面糊中的水分含量，成品因而湿润柔软；同时破坏面筋的形成，我们可以放心混合面粉糊，不用担心起筋。
那其中起决定性作用的淀粉和蛋白质是发生了什么呢？
- 淀粉：淀粉遇到热水，瞬间体积膨胀数倍，能够吸收更多的水分，同时部分淀粉溶于水，呈现胶体状态，使得淀粉质粘性增大。举个栗子，我们做中餐所使用的勾芡，就是利用了淀粉的糊化：加了冷水的淀粉水溶液，被加热后，淀粉颗粒膨胀吸水，呈现胶质状，变成勾芡。
- 蛋白质：蛋白质的热变性与淀粉正好相反（吸水率降低，且无法形成面筋）。面粉中的谷蛋白和胶蛋白在冷水的作用下形成面筋，不断的机械揉制可以让面团中的网状面筋结构 舒张而有弹性；热水则会“烫坏”面筋，破坏蛋白质与水的结合，所以烫面法很好的断了筋，操作过程中温度到位了，划圈搅拌也没事。
制作蛋糕是需要避免面筋形成的，所以冷水面在翻拌面粉时要小心。如果不慎形成面筋，蛋糕面糊膨胀时会受到面筋的拉扯，导致成品过矮或者歪斜。
面筋是啥？这里注意，面筋并不是面粉中现有的物质哦，它是水与蛋白质（glutenin麦谷蛋白 and gliadin壳胶蛋白）结合后形成的产物。面粉中的蛋白质越少，所能合成的面筋越少。所以我们日常所说的“低／中／高筋面粉”，只是一种简单易懂的起名方式，面粉是不带“筋”的，只是有成“筋”的“原料”，即蛋白质。面筋的作用？面筋的特质是弹性&延展性，它不光能被拉伸，还有回缩的功能。随着面团被朝同一个方向的揉制拉伸，面筋会被更有序的排列成面筋网络，但拉到了一定程度，刚刚被排序好的面筋们没有办法一直被拉伸（就像橡皮筋一样），于是我们给它们一点时间，让他们在已经被拉长的状态下放松（想象拉着皮筋半小时不放），于是面筋就变长了，变得更有延展力。
基本上来说，冷水所制作的蛋糕体因为水分比较低，也比较坚挺，适合跟湿润的奶油结合，中和湿度；而烫面的蛋糕体湿润柔软，单独吃就很美味了，也可以跟干一点的夹馅（比如肉松，美乃滋）做结合。
1、牛奶+白糖(10克)，搅拌至糖融化，再加色拉油打拌到水油完全结合的状态;
2、粉、盐过筛，倒入1，轻轻搅拌;
3、蛋黄逐个加入2中，搅拌均匀。
4、蛋清用打蛋器打成粗泡，后分两次加入白醋、分三次加入50克糖，打到干性发泡;
5、把1/3蛋白加入蛋黄糊中，拌匀，再加1/3蛋白拌匀，然后将蛋黄糊全部倒入蛋白中，用刮刀从下到上拌匀;
6、倒入垫了油纸的烤盘，轻摔几下，入烤箱中层，160度22分钟左右。
7、取出倒扣在垫了保鲜膜的案板上，撕去油纸，稍凉后去掉四周硬边，卷起定型5分钟，然后放开，等完全凉了后抹上鲜奶油，再次用保鲜膜卷紧，放冰箱定型30分钟后按需要切片。
瑞士卷究竟是不是起源于瑞士，这个一直是存在争议的，但是把它发扬光大的是日本人和台湾人这点毋庸置疑。
这种在柔软的戚风蛋糕坯上，涂抹少许果酱和奶油的蛋糕，特别适合亚洲人的口味：它比单纯的戚风蛋糕口感丰富，又比华丽的奶油生日蛋糕清爽，切成适合一人份食用的大小，不但拿取方便，看起来一层层奶和蛋糕交替环绕，也让人格外有食欲。而且我们在制作的时候，还可以添加各种喜欢的时令水果，诸如草莓、芒果，葡萄等等！
说着说着我感觉自己又饿了，这不刚吃完夜宵不久啊，闲话不多说了，我们还是来看看怎么在家做瑞士卷吧！
鸡蛋 5个、低筋面粉 90克、细砂糖 90克、淡奶油 200克、 草莓 5个、草莓果酱 30克、色拉油 50克、水 50克、盐1克
1、把鸡蛋打碎，分别取出蛋黄和蛋清，装在两个无水无油的碗中[_a***_]。
2、然后向装有蛋黄的碗中加入20克细砂糖，再将色拉油倒入碗中，然后放入一些清水，在放入少许盐，最后用打蛋器把蛋黄混合物搅拌均匀。
3、然后向装有蛋清的碗中加入一勺细砂糖，用电动打蛋器打发至蛋清起粗泡，再加入少许白糖用打蛋器搅拌均匀。
4、将剩余的细砂糖加入到蛋清糊中，打发至湿性发泡，也就是将打蛋器轻轻提起，蛋头可以形成一个小弯钩。
5、再把低筋面粉筛入蛋清糊中，用橡皮刮刀迅速翻拌均匀，再将三分之一的蛋清糊倒入蛋黄面糊中，用刮刀切拌均匀，然后将混合均匀的糊倒入剩下的三分之二蛋清糊中，继续切拌均匀。
6、把烤盘铺好一层烘焙油纸，然后轻轻倒入蛋糕面糊，将面糊的表面用刮刀刮平。
不加牛奶的蛋糕怎么做？
基本上只是啲人在家或是在學習中心做蛋糕才落牛奶的，百份之九十的餅店，制餅工廠都是落花奶的，什麼是花奶？它們是人從植物提煉出來的奶奶，這花奶也是平時出來飲咖啡，奶茶的奶奶，
焙友你好，我是吃货小筑Vivi，一枚专注于烘焙的美食博主，这是我在悟空问答的第252个原创回答，很高兴与友一起探讨这个问题！
根据Vivi多年以来的烘焙经验，答案是肯定的。当然这也是仅限Vivi研究过的一些领域。
首先举个例子，蛋糕中常会用到牛奶，加入牛奶制作的蛋糕营养价值更高，可增添蛋糕的奶香味，牛奶中含脂肪可起到软化、保湿的作用，从而提升蛋糕和西点的品质和档次。
但是不是说用水就完全不可以，制作戚风蛋糕时，如果手头没有牛奶，我们可以用等量的清水代替牛奶的量，做出来的戚风蛋糕也是完全可以成功的。这里可以视为液体材料的替代，两者状态比较类似。
再举一个例子，制作面包时我们同样会用到牛奶，使用牛奶烘焙的面包更柔软，色泽更好，还可以增强面包的韧性，提升面包的营养价值和品质档次。
其实面包中的牛奶你用水代替，也可以做的出来，但是就缺失了很多风味和口感，不建议这么做。
从上面Vivi对牛奶在烘焙中作用的分析，大家可以看出如果单作为液体材料来讲，水可以替代牛奶，但是并不建议，因为清水无法代替牛奶对甜品组织、口感、品质的影响，用清水制作的蛋糕必然还是有一定区别的。
但是特殊的情况下，手头没有牛奶，可以用清水代替。你也可以选择把牛奶换为橙汁、果蔬汁、椰奶等，做出不同口感的蛋糕，但必须考虑原材料、口味之间的协调性，以不冲突为原则。
再如一些特殊口味的蛋糕，如之前我制作的海苔咸芝士蛋糕，我在配方中没有使用牛奶，而是使用了清水代替，主要是为了不抢走芝士独特的香气。所以具体问题具体分析即可。虽然没有用牛奶，但是这个蛋糕还是做的非常成功。（下图）
又如上图的香橙蛋糕卷，我用的是橙汁代替牛奶，整个甜品的口感更为和谐，橙香四溢，也是一款口感非常棒的蛋糕。
