北京炸酱面最正宗做法和配方？
原料：
猴头菇2大朵，杏鲍菇2小根，黄瓜1根，胡萝卜1根 ，芹菜1根，绿豆芽250克，手擀面条500克
干黄酱200克，甜面酱50克，姜末5克，盐0.2克，花生油5勺
具体做法步骤如下:
1、准备食材。肉馅150克，小葱2根，豆瓣酱1瓷勺，酱油1茶匙，花椒粉1/4茶匙。
2、锅内加油100g大火烧到五成油温加入姜块（姜块拍破）。
3、下入剁好的猪肉粒。猪肉粒中加白酒5g后大火炒香收水出油。
4、炒香的猪肉粒中加入甜面酱50g。猪肉粒加入甜面酱以后继续中火翻炒至出香（想想酱肉丝的香味）。
5、这个时候加水1000g烧开关小火熬两个小时。2个小时候，将火调到中火快炒收汁一定要反复不同的炒，要不很容易糊。
北京炸酱面～
食材原料：干黄酱 350克，五花肉 250克，黄豆100克，姜 ，大葱 黄豆酱油适量
制作步骤：
1、黄豆清水泡发，入开水锅焯熟捞出。黄豆芽入锅焯熟。五花肉、鲜香菇洗净切成半厘米见方的小丁。心里美萝卜、白萝卜、黄瓜去皮切丝。芹菜、香椿洗净切小段。
2、炒锅上火倒油烧热，放葱段、姜末、蒜末炒出香味，下五花肉丁中火煸炒，待逼出猪油，加一点料酒去腥，再加一些生抽炒匀，然后将肉丁盛出。
3、锅内留着煸肉的猪油，用碗把甜面酱和干黄酱调合均匀，倒进锅里中火炒出酱香，然后倒入五花肉丁、香菇丁、姜末，转小火慢慢熬约10分钟，直到酱和肉丁水***融，离火加入葱白末利用余温将葱白焖熟。
正宗老北京炸酱面做法？
做法：
1. 于一般做法多了这道程序，就是把稀黄酱倒进一个容器里，多加一些料酒和凉水，把黄酱调成水状，用一个漏勺把里面的豆渣和沙子滤出去，然后上锅隔水大火蒸20分钟。这样的目的是上黄酱的酱香充分释放出来。
2. 把五花肉切成黄豆大小的丁。
3. 起锅倒油放入五花肉丁变色后放入姜沫和葱绿的部分，炒出香味把蒸好的酱倒入锅中，如果酱很稠可以再放一些温开水。
4. 转中小火，放一点白糖，切记里面不要放盐和酱油，不然就会特别咸还会抢走原来的酱香味。
5. 再转小火慢慢翻炒，不要让酱糊锅，这个过程大概要20分钟，千万不要着急。看看酱和肉渗出的油分离，酱上飘着一层透亮的油酱才算真的炸好了。
6. 可以关火了，在盛出来之前放一些鸡精和剩下葱白的部分，然后搅拌一下炸酱就大功告成了。
7. 面码可以随自己的喜好放，不过正宗的是8种，我在家自己做的时候一般就是用：青蒜沫、芹菜沫、黄瓜丝、豆芽、心里美萝卜丝、香椿沫、黄豆、青豆。
8. 面煮熟，夏天过水，冬天锅儿挑，放好面码浇上美味的炸酱。一定要用大海碗吃才过瘾哦。正宗的老北京炸酱面比那些外地人卖的好吃多了。
甜面酱和黄酱按1:3比例混合，五花肉清洗下，然后切成指甲盖大小的肉丁，黄瓜洗净，也切成同样大小的肉丁，葱姜切末备用。
锅中放一勺油，油热后，将八角和花椒放入，炸香后捞出，将肉丁放入锅中煸炒，加入1小勺白酒慢慢炒，炒出五花肉的肥油，加入葱姜末爆香，将多余的肥油倒入面酱碗中，搅拌均匀。
将黄瓜丁倒入锅中，慢慢煸炒，直到将黄瓜丁的水分煸炒出来，黄瓜丁的体积缩小，将瓜丁和肉丁倒出。
另起锅不必放油，将用油拌好的酱放入锅中翻炒，不断用铲子搅拌，直到锅中的冒起大泡，酱的水分慢慢减少，酱炒均匀后，将肉丁和瓜丁放入，不断翻炒，加入1大勺的糖，加入1小勺的香油翻炒均匀，即可出锅。
面粉里加入半小勺盐，打入2个鸡蛋，和成均匀的硬面团，稍微擀压后，机器压成薄面片，均匀撒一层面，再压成长短适中的鸡蛋面条。
1个鸡蛋搅打均匀，放入锅中煎成蛋皮，将煎好的蛋皮切丝，黄瓜和胡萝卜洗净丝，留作菜码。
锅中烧开水，将压好的鸡蛋面入锅煮熟，捞出后迅速在凉水中过凉，直到面条温度下降、口感爽滑弹牙即可捞出，在面条上摆上菜码，放上炸酱，准备几颗大蒜，吃起来吧。
