牛肉饺子馅做法？
一:新鲜牛臀尖或背部肉750克，牛油100克。花椒20克，十三香5克，大葱200克，生姜50克，花生油20克，老抽酱油20克，生抽10克，风车生粉10克，味精5克，细盐10克，开水100克。
二:把牛肉去掉筋膜，切成块状泡清水一个小时左右。花椒用开水浸泡，生姜切细末，大葱切细丁备用。
三:把泡去血水的牛肉和牛油用刀垛细丁，放入味精，细盐，老抽生抽，大葱生姜，十三香，生粉，把花椒水过滤倒入馅料中。用筷子顺时针搅打肉馅，等眼观肉馅出现凝胶状的肉蓉现象，加入花生油再搅拌好即可成为牛肉馅。
2、将调料准备好，开始调味肉馅。先放鸡蛋清、料酒、酱油、十三香、味精等。
3、再将大葱和姜放入，然后开始调馅。
5、腌制的牛肉馅好了。
6、白萝卜去皮洗干净，用擦子把白萝卜擦成丝，再用刀剁成小块，放在盆里待用。
7、将准备好的大葱切断，剁碎待用。
8、把白萝卜放在开水里，炒一下，开锅后捞出，在凉水里过一下。
9、然后给白萝卜挤水。这时候制作饺子馅的材料已全部准备好了。
10、将牛肉馅放在白萝卜和大葱的上面，在浇上一些红了的花椒油。
大厨饺子馅的做法和配料？
所需材料：猪前槽肉、豆油、盐、蚝油、葱、姜、生抽、老抽、十三香、白糖、味精、花椒、大料、清水、
1.拌饺子馅的肉，最好选用猪前腿肉，也叫：前槽肉，因为前腿肉是猪身上比较嫩的肉，肉质细腻，十分适合作馅，包饺子和包包子用，其次，前腿肉肥肉相间，吃着不会腻，也不会老硬，后腿肉稍差一些。瘦肉和肥肉比例：8：2就可以。
2.准备好调料，把花椒和大料放到碗内，加入温水浸泡20分钟，到时间后，把花椒和大料捞出不要。葱和姜切成末，锅内加入豆油，把豆油加热至冒烟，关火，把油晾凉待用。豆油是生油，直接拌馅有生油味，需要把油炼制一下，用色拉油就不需要炼制了。
3.把猪肉去皮，先切成片，再把猪肉剁成肉泥，要剁得细腻些，用手工剁得肉馅要比绞肉机绞的口感好。
4.再把姜末放到肉馅里，把姜末一起剁进肉馅内，这样可以去除肉的腥味，拌馅时，不需要放料酒去腥，料酒一般蒸发后能去除猪肉的腥味，包在饺子里，蒸发不出去，起不到作用。
《1》猪肉玉米馅：
猪肉前槽肉500克（肥瘦比例3：7）洗净剁成肉泥，下精盐15克，味精，酱油芝麻油各5克，鸡粉2克，料酒50克，香料油10克，新鲜的玉米粒50克，分多次倒入高汤顺时针使劲搅拌，让高汤与肉完全融合。
特点：吃饺子时有一股淡淡的玉米的清香，和肉香相互衬托鲜嫩无比。
香料油配方：锅中放花生油5克，香葱段，姜片各100克，圆葱块，芹菜段各30克，八角，桂皮各10克，花椒20克，小火慢慢加热，熬制蔬菜变黄，离火取油即可。

《2》青椒鸡蛋馅：
原料：青椒洗净切成丁大约800克，鸡蛋液500克，锅中放油烧至5成热时，倒入鸡蛋小火煎成鸡蛋碎，出锅放凉。
调料：盐20克，芝麻油10克，味精5克，色拉油100克，香料油5克。

《3》三鲜馅：
肉丸子汤的做法？
食材：猪肉 400克，排骨 几块，生姜 一块，花椒 适量，葱末适量，姜末适量，少许盐，少许胡椒粉，料酒适量，番茄 一个，鸡蛋 一个，冬瓜 适量。
制作方法：
1.取一汤锅，装入大半锅清水，放入洗净的排骨，加入洗净拍烂的生姜和花椒，大火烧开转小火烧制。
2.炖汤的时候，将猪肉洗净，放入菜板，剁成肉末，尽量剁碎些，这个肉末剁的越碎越容易入味。
3.将剁好的肉末放入一个大碗里，放入生姜末，葱末，放入食盐2克，鸡粉1克，胡椒粉1克，淋上料酒10克 ，料酒可以减少肉的腥味。再加入少许清水，用手抓匀 ，让肉馅吸收水分，这样肉吃起来更水嫩。
4.然后顺着一个方向搅动，并摔打上劲 ，让肉馅充分吸收调料，更入味， 这个过程一般要持续2到3分钟。搅拌好以后，打入一个鸡蛋，继续搅拌 ，这个摔打过程同样要持续2分钟左右。最后在肉末中放入玉米淀粉，顺着一个方向快速搅动，摔打上劲以后 ，腌制20分钟入味。加入淀粉能更好的锁住水分，收紧肉馅，口感有嚼劲 。
5.番茄冬瓜洗净，切成薄片。
6.排骨煮10分钟后，将番茄冬瓜放入锅里。煮两分钟。
7.开始挤入丸子，手上沾水后，手取少许肉馅，从虎口处挤出，用小勺挖下，放入汤中；（此时，火不能太大，不然容易将圆子冲散）
8.陆续将肉丸全部舀入汤里，中火烧开。烧至圆子全部浮出锅面，再煮2分钟，再放入适量盐味精，翻匀起锅。
