做酱肉时肉要提前煮熟吗？
酱肉的做法 一到冬天就最喜欢吃爸爸做的酱肉，又香又好吃，如果是全精肉，蒸熟了当零食吃也不错的。做法如下哦：老酒，酱油，糖，辣椒，花椒，茴香都放在一起，再把肉放进去，肉最好在割几个口子，那样容易入味。然后在肉上压一个重物，要把肉全部浸没哦。浸七天就可以挂出去晾了。一定要晾在后阳台通风处，最好不要晒到太阳。等到肉干干的了就可以蒸来吃了。什么肉都可以哦，如果你用狗肉的话，会特别的香哦。
肉类焯水是水开以后放入还是冷水就放入？
应该是冷水！在冷水加热的过程，才可以让肉类的脏物和血水慢慢释放出来。要注意，水温开始沸腾，10秒左右就要关火，将肉捞出，否则焯水过程就变久，肉就会被煮过熟，影响烹饪时的口感！
肉类焯水是水开以后放入还是冷水就放入？这个肉在做红烧和炖之前，一般都选择焯水，不同的 肉类焯水也不同，那么到底是凉水下锅，还是开水下锅？就要看哪种肉类了，一般的煮、牛、羊、鸭、鸡和他们的内脏选择焯水的多些。
先说开水下锅焯水的肉类吧，1、猪肉在一般的情况下都是开水下锅，这要看做什么菜的肉类，比喻五花肉做红烧肉，就要开水下锅焯水，这样可以去掉血沫和土腥味，烧出来的红烧肉更好吃。清炖排骨的时候，也可以开水下锅，这样去掉血沫，炖出来的排骨更加的鲜美，汤鲜味美。
其次牛羊肉、鸡肉、鸭肉，我一般都是凉水下锅焯水，一般新疆人做手抓羊肉是不焯水，只要凉水下锅煮开，撇去血沫，小火慢炖就可以了。要是做红烧羊肉之类的，那就要提焯水了，我是凉水下锅，煮来开就捞起，这样烧出来的羊肉肉质鲜美，膻味小好吃。牛肉做法阿和羊肉做法一样，都是凉水下锅，煮开就捞起，这样腥味和血沫都去掉了，肉质也鲜美好吃。
至于鸡肉和鸭肉，清炖和红烧都要提前焯水，凉水下锅最好，只要血沫出现，马上捞起，这样肉质不会变老，腥味也去掉了，清炖或者红烧都好吃。
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判断这个问题的依据是2个：A焯水的目的；B食材的特点。
就肉类而言，焯水的目的如果是去腥、去血污杂质等，自然要焯透，显然冷水下锅才能用最少的总热量吸入（方便后续再加工）完成目的。
如果焯水的目的是外形定型，则需要用最短时间让肉类外部成熟固化，完成定型目的，就需要滚水放入+快速捞出。
再看食材，太嫩的肉类（羊肉、鸡肉、五花肉）和粗纤维的牛肉都不适合焯水，否则容易变老。
具体的说，需要后续长时间炖煮的排骨、炖牛肉、鸡鸭类的焯水，需要冷水下锅；需要定型的扣肉等，需要滚水下锅。
至于蔬菜类的，再老的也比肉类“嫩”，必须滚水下锅。
正确答案是肉类焯水冷水放入锅里。
1、去肉的腥味。先用清水把肉的血水和淋巴的异味去除少许。而后肉放锅里，加入没过肉的水，开火水开了，用勺子在锅底划散肉。用小火水开焯五六分钟，再捞出倒入清水中搓洗干净，要搓两三遍才能把浮沫清洗掉，焯肉的水弃用。
2、或卤或红烧。比如红烧，炒好糖色焯好的肉与葱姜蒜一起下锅炒，把糖色全裹在肉上时，加入高汤没过肉，多加些，再放入盐干辣椒老抽香辛料等调料，一个小时就基本熟了，最后开大火收汁，呈现肉红亮时，出锅撒些香葱碎。
焯水这一操作，经常下厨房的朋友应该不会陌生。有不少食材在进入正式料理前都需要进行焯水处理，有的是为了焯水后凉拌，有的是为了能去除味道，有的则是为了方便后续烹饪，比如让肉质更紧实，焯出血沫子等等，还有的是为了心理安慰（过一下沸水，似乎吃起来更放心？）那么焯水到底该冷水下锅还是开水下锅呢？说说我的经验。
焯水主要焯两种食材：蔬菜，和肉类（包括内脏）。
蔬菜炒烫一下，可以杀菌，吃起来更安全，可以去除多余水分，炒熟后更好吃，可以去除大部分对消化不好的草酸，还可以缩短烹饪时间，让蔬菜颜色更漂亮。蔬菜的焯水，都是开水下锅，根据蔬菜本身调整炒烫时间，这点上大家意见是一致的。
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