板面捞面技巧?
捞面是一种常见的吃面方式,尤其对于板面这种宽阔的面条来说,技巧尤为重要。以下是一些捞面的技巧:
1. 煮面:首先将板面煮熟,时间不宜过长,要保持面条有一定的嚼劲。煮好的板面要立刻捞出放入冷水中过凉,以防止面条过度变软和粘连在一起。
2. 水沥干:捞面时,要确保将冷水中的面条沥干,避免面条过于湿润影响口感。
3. 加入调料:将捞干的面条放入碗中,根据个人口味加入适量的调料,如酱油、醋、辣椒油等,可以根据个人口味调配。
4. 充分搅拌:用筷子或者夹子,充分搅拌面条和调料,使调料充分裹在面条上。
板面卤汤配方?
1、6000克辣椒,放入大锅内放入凉水,提前24小时用凉水泡好,(辣椒泡完后,若还是很硬,可再多泡10小时)。如果着急用,可直接把大锅水烧开,泡上10个小时即可。20斤牛肉切丁(大小可根据当地),放入50克嫩肉粉搅拌均匀备用。
2、辣椒泡软后,捞出把水控干待用。大锅洗净,开火烧干,放入牛油80斤,开火升油温至冒微烟时,放入葱段炸香捞出扔掉,炸葱的时候也可以放些紫草,使板面颜色红润有食欲。
3、把火调小,(火的大小以实际操作时,师傅的要求为准),放入小料,炸制35分钟,牛肉板面的小料的香味,慢炸出味,不然还没出味就糊了,直至炸制小茴香微黑,停火捞出扔掉,一定要捞干净。
4、往锅内放入10斤的炼好的鸡油和10斤豆油,进行降温。然后放入备好的牛肉丁,小火炸一下,捞出待用。接着往锅里放入大料,小火炸制40分钟,炸制白蔻微黑时停火。然后把牛肉板面卤料舀出三成(尽量均匀些),放入另外一个锅内,用来做不辣的板面卤料。
板面汤的做法和配料的比例为:八角80克,红蔻40克,香叶60克,草果20克,肉蔻20克,白蔻80克,白芍80克,山姜80克,麻椒60克,小茴香60克,香茅草25克,良姜80克,丁香20克,罗汉果3个,香菜籽80克,白芍50克,杜仲45克,山姜40克,黑胡椒30克,砂仁50克,草蔻60.
1.锅内加入熟猪油、牛油各5千克,色拉油7.5千克,油温升至150℃时,先放入香叶7克、花椒15克、小茴香10克、丁香5克,小火熬出香味,滤出香料,然后下入小料(葱1千克,姜块300克,胡萝卜条200克)熬制5分钟,再下入香料(八角25克,桂皮15克,良姜、砂仁、木香各5克,白芷、草果各3克,肉豆蔻、甘草、白豆蔻各2克,红豆蔻4克)熬至香料味非常浓郁时滤出料渣,把油分开两等份(一半做辣油,一半做不辣的)。2.将河南新一代辣椒2.5千克放入一半料油中,小火慢慢加热,待辣椒快要变焦黄时(取出500克辣油用来制作汤卤),再放入牛肉丁(大小在1厘米)1.5千克,待牛肉快熟时加入郫县豆瓣酱450克、番茄酱200克,小火慢熬40分钟即成肉臊子。
步骤2 制汤卤
1.取熬好的辣油500克、牛骨清汤1.5千克倒入大锅内加热,开锅后加入盐30克,味精、鸡精各50克,适量白胡椒粉、孜然粉(根据当地的口味添加)调味。2.舀出调好的汤卤500克单独存放,用来卤制煮好的鸡蛋和炸好的豆腐片。
步骤3 制面