做戚风蛋糕用什么模具？
我是Tian甜品研究所的店长，做私房烘焙7年多，很高兴来回答这个问题
戚风蛋糕是烘焙的基础产品之一，关于戚风的做法我就不一一阐述了，来回答你的关键性问题：模具
1、活底模具
一定一定不能用不沾模！戚风是需要借助模具内壁爬升的，所以模具不用涂防粘油，也不用垫油纸。常见的模具有阳极的普通活底模和烟囱模：烟囱模因为中空，因此比普通的活底模具爬升力更强一些。
也有各种异形的阳极模：比如心形、方形等等
2、用纸杯
方便的方式就用纸杯
烤制戚风蛋糕一定不能用不粘模具，只能用硬模或阳极模具！
因为戚风蛋糕主要是靠蛋糕糊附着模具内壁起发的，所以模具的依附力强弱对戚风蛋糕制作效果影响较大。这就是为什么戚风蛋糕烤制时，模具不能抹油和垫纸的主要原因。
用料
鸡蛋5个 玉米油80g 牛奶80g 低粉100g 细砂糖15+45g 柠檬汁数滴
制作过程
烤出来的戚风蛋糕有点湿，这是怎么回事？
戚风蛋糕烤出来湿也分好几种，我总结了一下，
1:外表已经熟了，颜色烤的较深，蛋糕中心湿润，这是因为烤箱温度过高，蛋糕的中心没有烤到，而表面已经烤熟了，甚至是有点烤焦。
解决办法，这种情况通常会降低烘烤温度。通常戚风蛋糕的烘烤温度为150度左右，考虑到每个烤箱脾气不一样，建议买个烤箱温度计来直观的看一下烤箱温度。
2:蛋糕烤出来，冷却后整体湿润，蛋糕边缘和模具脱离。这是因为烘烤温度过低，或者烘烤时间较短。
解决的办法可以参考上一条，或者适当的延长烘烤时间。
3:蛋糕长不高，内部有很多不均匀的气泡，冷却后蛋糕塌陷严重，中心心较湿润。这一点有可能是搅拌的时候蛋白霜消泡了。
解决办法，蛋白霜是戚风蛋糕的骨架，消泡之后，蛋糕糊的密度会有变化。所以烘烤的时候，配方表上的烘烤时间和烘烤温度无法把蛋糕完全烤透。解决办法是要把蛋白霜打发到位，在混合的时候一点记得要用翻拌的手法混合细腻。
4:这一点虽然简单但是也会经常碰到，老是有人会问，可否增加牛奶，可否减少家烘烤时间。
解决方法，配方表内所有的材料都是很重要的角色，千万不要随意更改，在做之前，也要清点下材料，心里默默的过一边制作步骤，可以大大的增加成功率哦。
蛋黄糊里水的比例过高。你回想一下，蛋黄糊搅拌均匀后，蛋抽提起蛋黄糊是不是很快落下消失，没有在表面留下痕迹。蛋黄糊合适的干湿度是，活好后提起蛋抽，画8字，可以坚持三秒左右。就是合适的干湿度。油在蛋糕是起润滑，保水的作用。
相信有很多烘焙新手会有这样的经历，烤出来的蛋糕外形OK，松软度也够，可是就是吃起来湿湿的绵绵的，到底哪里出了错?原因可能有以下方面:
1.烤制过程中：①烤制的时间和温度都不够，没烤熟。②烘烤温度过高，导致表面快速烤熟，内部未烤熟就取出。
2.蛋黄搅拌的时候：蛋黄在搅拌的时候不均匀，油脂没有充分乳化，有结块或者颗粒。
3.翻拌过程中：蛋白和蛋黄混合的时候消泡了，导致蛋糕发不起来，烤完就是内部就是湿哒哒地，没有弹性。
4.出炉以后：①没有震一下蛋糕体，让中间的热气跑出来。②没将蛋糕倒扣在网架上，水蒸气没法散开，留在蛋糕中导致中间湿黏。
5.配方本身问题：液体含量过高，粉太少。
烤了多久呢，还有火候是多少
戚风蛋糕是一个慢火细烤的工作，要根据自己的实际情况，调节温度和时间，一般都是这两点的问题，造成的中间烤出来太湿了。或者就是搅拌不均匀，反正原因很多。
谢谢邀请，本人从事蛋糕烘焙工作多年，当初学者习做蛋糕的时候，也遇到过类似的问题。
根据题主的描述，烤出来的戚风蛋糕有点湿，一般就是以下两个原因造成的。
蛋黄糊内加水和油过多
做过烘焙的人都知道，做蛋糕都是严格按照配方来做的，比如说做一个10吋的戚风蛋糕，雪要面粉110克的话，那么它的配方中的水和油的总量就是110~115之间，如果上油和水超了120克，做出来的蛋糕就很湿润，严重影响口感。
烤烤时间过短，蛋糕内的水份还没烘干
每台烤箱，它的温度都会有些差异。像我现在用的这台烤箱，如果烘烤一个10吋的戚风蛋糕，我上火180 度，下火200度，烘烤40分钟，烤出来的蛋糕就刚刚好。
如果烤35分钟的话，蛋糕也能烤熟，但是烤出来的蛋糕冷却以后，用手摸蛋糕的表面就会沾手。
总结：在做戚风蛋糕时，一定要严格按照配方来添加水和油，这样做出来的蛋糕就不会湿湿的了。
