戚风蛋糕不发是什么原因？
完美戚风蛋糕应该是不开裂，不收腰，不塌陷，但一般来说，有小裂能接受，但塌陷和收腰绝对不行。
要做好一个戚风蛋糕，打蛋白很重要，蛋清里不能有蛋黄和油水，加糖打发到干性发泡，不能打过。
第二步，蛋黄糊不能过度搅拌，起筋口感就会不松软，和蛋白拌和手法也重要，不能打圈搅拌，容易消泡，这也是影响松软的关键
第三步，烤箱温度也很重，不能过高和过底，一般一个八寸戚风蛋糕150五十分钟左右，看着它到高点回落再烤十分钟左右就好了
第四步，晾蛋糕，拿出来后放架上倒扣凉透再脱模，基本上就松软可口了。
您好， 很高兴回答您的问题。
现在好多人都是烘焙爱好者，喜欢在家做饼干，蛋糕啥的， 戚风蛋糕相对来说比较难做，想做好不容易。
您说的戚风蛋糕发不起来， 无非就是一下原因：
1、蛋白打发不到位，蛋白一定要打发到硬性发泡，就是提起搅拌机，蛋白能留下硬角。要打到提起打蛋器的时候形成的尖峰是短小而直的。
2、混合搅拌的时候手法不对使蛋糊消泡，先把打发的蛋白的三分之一放到蛋黄里面，注意不要搅拌， 要用铲子翻。最后把所有的蛋白倒进去，继续翻，不要搅拌，防止消泡。
3、烤好的蛋糕，拿出烤箱后，千万不要着急脱模，一定要倒扣凉凉。否则蛋糕会回缩。
希望我的回答对您有所帮助！！
很你好，很高兴回到答你的问题，我觉得戚风蛋糕发不起来的原因很多，以前我做过，也问过做蛋糕师傅，向人家讨教了才知道的！主要原因有以下几点：第一，蛋白打发不到位，一定要打发到位，这是蛋糕🍰发起来的关键因素了，第二，就是面粉和油放的太多了，是蛋糕太重了。第三，搅拌的手法可能不到位，也会导致蛋糊消泡，应该从底部向上翻拌，跟炒菜一样的
因为题主的问题，没有提供更多的参考信息，我也就按我自己揣摩的，简单说一下。
所谓不蓬松，我的理解是，蛋糕内部坚实紧密，体积较小，中间部分隆起或开裂，内部坚韧而不熟。
在烘焙实验方面，评判蛋糕的好坏，是根据蛋糕的外表，内部，和一般性过失等情形来归纳的。
蛋糕不蓬松，是属于内部缺陷。
原因：
1 : 100克奶酪，30克食用油，4个鸡蛋只取用蛋黄，把搅拌成糊状
2：随后加入50克纯牛奶，30克小麦面粉，再次搅拌成糊状，备用
3：另取一个碗，把4个蛋清里加入50克白糖，高速打蛋器打发至粘稠
4：最后把两者混合到一起，搅拌均匀，倒入（刷油）磨具里，入烤箱烤熟即可
关键点
1，蛋清里加白糖打发时，要分次加入，这样打发出来的才会更加细腻
2，磨具里刷油，利于蛋糕在烤制时爬升，出锅也不会粘连
按这样的做法做出来的蛋糕非常的好吃，如有不清楚的地方点我头像私信我，一一回复。
什么是烫面戚风？该怎么做？
原料
鸡蛋３个，牛奶３０克，白糖５０克，色拉油３５克，低粉４０克，玉米淀粉６克
做法
１，牛奶加入白糖１５克溶化
２，加入色拉油加热
３，加热搅拌好的样子
４，到６０度的时候加入低粉和玉米淀粉关火搅拌好
５，加入蛋黄搅拌好
６，蛋白加入白糖３５克打发
７，５和６搅拌好
您好 很高兴回答您问题 我是小胃boy 分享一个烫面戚风的做法供您参考
操作步骤：
2: 开火，不停搅拌，直到水开至冒起水泡即可离火
3: 离火的液体可以用手抓着奶锅手柄不停晃动至微冷却，如果赶时间，也可以边晃动奶锅手柄，边借助风扇类***降温工具。待液体的温度大概降至80度左右，把过筛好的低筋粉倒入奶锅中，用刮刀迅速搅拌，成为烫面糊。
4: 把烫面糊摊开放置一边降温冷却，这个过程也可以***使用风扇等降温方式。
5: 把蛋白和蛋黄分开，各自装在干净的容器里。装蛋白的容器一定要无油无水。
6:冷却至不烫手的烫面糊倒入蛋黄中，用刮刀翻拌、切拌、压拌，使之变成细腻的蛋黄糊。拌好的蛋黄糊我是放在冰箱的，如果没条件可以室温存放备用。蛋黄糊做好的时候把烤箱调到上下火140度预热。
7: 蛋白打至鱼眼泡的时候加入三分之一白糖，打到蛋白膨胀稍微细腻的时候再加入三分之一白糖，打到湿性的时候（提起打蛋器会出现三角弯勾），加入剩余白糖，打发至接近干性状态即可。
什么是烫面戚风，该怎么
烫面戚风是以鸡蛋、牛奶、白糖、色拉油、低粉、玉米淀粉为主要食材制成的一道糕点。
所谓“烫面”，从名字上理解，就是被烫过的面。面粉里的淀粉和蛋白质，在高温下变性后，产生很好的增稠力。常吃煎饼的童鞋肯定有体会，稀薄的煎饼面糊，摊开加热以后，立马就变稠并凝固了。而烫面，也是类似的道理，利用加热以后的面粉的变性，使它即使吸收了更多的水分，仍然保持足够的稠度。
因为有烫面的存在，能够在戚风的配方里加入更多的液体，使做出的戚风在原本就细腻柔软的基础上更进一层楼，变得更柔更软更可口。
蛋糕的八大打法:
1、戚风打法－即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。
2、海绵打法－即全蛋打法，蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它液态材料及粉类拌合。
3、法式海绵打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。
4、天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。
5、糖油拌合法－油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合。例：饼干类、奶油蛋糕。
烫面戚风蛋糕是一种非常柔软细腻的蛋糕。它靠烫面，使面粉里的蛋白质受热发生热变性，使面粉的网络无法形成，从而失去筋架，，而这时的淀粉由于受热膨化，形成一个大面团，因此作出的蛋糕比普通戚风蛋糕更柔软，组织更细腻。
做法:1，准备食材，鸡蛋4个，牛奶120g，玉米油40g
2 ,40g的油加入60g的牛奶放入奶锅中烧开，烧开后转动锅大概100下，使温度达到80-90度
3, 加入面粉搅拌成团
4,蛋清和蛋黄分开，蛋黄放入晾凉的烫面团中，将蛋黄和烫面团搅拌均匀
5.搅拌均匀后加入剩下的60克牛奶搅拌均匀
6.蛋清放入打蛋盆中加入白糖打发，蛋白打发至干性发泡，打蛋器上是小尖
7.取三分之一蛋白加入蛋黄糊中，搅拌均匀即可
8.将剩下的蛋黄糊倒入蛋白中，上下搅拌均匀不要消泡
9将蛋黄糊倒入8寸的蛋糕磨具中
- 什么是烫面戚风？该怎么做 ？
其实古早蛋糕的前身就是烫面戚风，烫面戚风的口感非常柔软细腻，它是用“烫面法”使面粉中网络筋性无法产生，面粉中的淀粉受热膨化，从而形成另一种形态的面团，在操作过程中我们可以用水浴法进行烘烤。
怎么做？
下面我们来做两个8寸的烫面戚风蛋糕
一、原料配方
1、烫面蛋黄糊部分：
牛奶88克、糖34克、色拉油88克、低筋面粉135克、蛋黄157克
2、蛋白部分：
蛋白336克、糖157克、盐1.8克、塔塔粉35
二、制作过程
戚风蛋糕在家可以做吗？怎么做？
首先准备几个鸡蛋 将蛋清和蛋黄分离 蛋黄里加入食用油和面粉和白糖 将蛋清里加入1/3白糖用打蛋器打至有泡沫再加1/3再打一会加入剩余1/3打至将筷子放入不倒的样子（没有打蛋器的可以把塑料瓶剪一剪）之后用切拌的形式混合蛋清和蛋黄震一震放入电饭锅中蒸熟
你好，我是豫见川妹，我前几天刚好做了一个戚风蛋糕，我就把方法分享给大家
1.选两个无油无水的容器，将蛋清分离先
2.将25克糖 、100克纯牛奶 、50克食用油 、低筋粉100 、一起倒入蛋黄里搅拌均匀
3.蛋清里加25克白糖，用打蛋器（最好是电动打蛋器）打到有一些起泡了，再加25克白糖继续打到粘稠，继续加25克白糖打到奶油状能插一次性筷子不倒，就证明可以了
4.把蛋清分三次倒入蛋黄泥里面，用盛饭的饭勺前后搅拌，不能顺时针或者逆时针搅拌
5.搅拌颜色均匀即可，电饭煲底部刷油，把搅拌好的面泥倒入锅中
6.电饭锅功能选择蛋糕，（没有蛋糕键就选煮饭键45分钟就可以了）等锅显示熟了焖5分钟就可以出锅了
回答完毕，这是我个人做饭，喜欢的可以试着做一下
非常可以，在家也可以做的，如果没有烤箱用电饭锅也是可以的。和你分享下我做的蛋糕吧。
分享一下超级好吃的松软蛋糕~~~，没有烤箱的也可以做的哟，放入电饭锅里面就好了。
先看一下我的配料表：油：60g面粉：80g牛奶：60g鸡蛋4个好啦，准备开始。
1、将油、面粉、牛奶放入碗中搅拌均匀；
2、蛋黄和蛋白分离。
3、蛋黄加入面粉液中，开始疯狂搅拌，看不到蛋黄为止，放在一边；
关键的来啦！
4、打发蛋清，（这里建议买个电动打蛋器，之前煮夫自己手动打发，差点把手整废了）将60g的糖分三次加到蛋清里面，看到比较细的泡沫时加入最后的糖，然后继续打十分钟左右，直到看到这样的蛋白霜为止。
像这样就好啦~
你好以下是转发的做法
1.把四个鸡蛋，蛋清、蛋黄分开，分别放入两个盆中2.蛋黄中加入同体积大小的低筋面粉，放入两勺食用油和少许淀粉，搅拌均匀（稀了加低筋面粉，稠了加食用油）。3.蛋白中加入少许白糖（甜食爱好者可以多加），用打蛋器打成奶油状，打到提起打蛋器蛋液不会掉下为止4.将蛋黄液倒入蛋清液中翻拌均匀，切记顺时针搅拌，否则容易消泡。5.烤箱上下270度预热5分钟6.将搅拌好的蛋糕也放入烤箱，上下火270度烘烤20-25分钟
求认可谢谢
美味的戚风蛋糕可以在家做哦，我家两个宝贝最喜欢我烤的戚风蛋糕啦，自己做的没有任何添加剂，蛋香味足放心吃😋配方和步骤分享一下哦：1.四个鸡蛋，蛋清和蛋黄分离出来，蛋清中分三次加入50克白糖，边加白糖边用电动打蛋器把蛋清打发，一定用最高挡位，打发至插入筷子不倒，2.加入四个蛋黄用电动打蛋器搅打一下，均匀就行3.加入50克面粉切拌均匀，用翻拌的方式不要转圈搅，再加入50克面粉同样切拌方式拌匀，加入50克纯奶，增加口感，加入15克植物油翻拌均匀，就是做好的戚风蛋糕糊糊，倒入模具准备烤就可以啦。
