重庆办席的九大碗是什么菜？
九大碗”，顾名思义，是指筵席的规格由九大碗主菜组成。首先上席的是头碗，头碗是用瘦肉油酥后切片拌好香料，放入竹制蒸笼蒸好而成。
然后陆续上席的有鱼、鸡、鸭、带骨酥肉、糯米丸子、糯米夹沙肉、蛋类制品、烧白、肘子等，所有菜肴，都要经过调味，然后用竹蒸笼蒸制而成。接待贵宾的“九大碗”宴席，还要配上长江松溉鱼或鱼糕、鱼丸
状元菜乡村大扣碗，如何制作？
辅料
梅菜蒸扣肉的做法
1. 五花肉选择肥瘦均匀的新鲜肉，下冷水锅（冷水能有效的排出血水）水开20分钟左右，捞出沥水，趁热将带皮的一面涂抹少许生抽，放凉后锅中放少许油将带皮的一面朝下煎制起泡即可，最后均匀切薄片
3. 碗中放少许姜片，花椒，八角（先放的目的是做好之后扣在盘子上可以直接捡出来）
可能很多人看见“扣碗”这个词的时候，会问什么叫“扣碗”或者“扣碗”是什么菜？其实，扣碗并不是特定指的谋道菜，而是一个系列的菜。在中国经常会做“扣碗”地方也很多，比如四川、重庆、湖南、河南等地，都有各自不同的“扣碗”。“扣碗”一般指的是蒸菜，蒸好之后，需要反转扣一下盘的菜品。
在川渝地区，一般提到“扣碗”，就是说的扣肉，大家可能就会想到《梅菜扣肉》了吧！其实在川渝地区，我们说的“扣肉”是指的《烧白》，是川渝地区的一长特色，分为《咸烧白》、《甜烧白》。《咸烧白》也有很多种，最常见的就是《酸把菜烧白》；《甜烧白》一般就是指的《夹砂烧白》。而在川渝地区《酸把菜烧白》和《甜烧白》就像是孪生菜品一样，出现在各种大大小小的宴席上，但是一般家常，或者朋友小聚的时候，《酸把菜烧白》才会经常出现了。因为不仅咸香美味、软嫩可口，还特别的下饭，特别的解馋。因此，我们很多时候，在家也会蒸上一盘“扣碗”——《酸把菜烧白》。那么怎么把扣碗《酸把菜烧白》做的好吃呢？
准备食材：一把酸把菜、一块刀头肉或者五花肉、适量的酱油、少许植物油、一点料酒、几片姜。
做法：
一道软嫩咸香，好吃下饭的《酸把菜烧白》就做好了，咸香扑鼻，软嫩美味，肥而不腻，好吃下饭，简单几下就搞定了。在春季里，隔三差五蒸上一盘《酸把菜烧白》，给家里人“解解馋”，不管是老人还是孩子都爱吃，连吃几碗米饭，不成问题。
给大家推荐一下梅菜扣肉：精选横沥土桥梅菜芯，在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段备用，选五花肉，将五花肉皮刮干净，上汤锅煮透捞出，趁热在皮上上一层老抽，皮向下，入烧热的花生油锅里炸，炸上色捞出，放净水盆内泡软，然后切成三至四毫米厚的大肉片，洗干净锅注入花生油，下葱、姜、蒜、八角末炒出味后，放了五花肉炒片刻，然后再下汤、白酒、盐、生抽、白糖，待汤开后，挪到小火上去，一直焖烂为止。然后把烧好的五花肉拿出来，逐件将肉（有皮的在底）平整地放了碗里，上面铺上一层梅菜段，再倒入原汤，上笼蒸透。走菜时滗出原汤，把肉反转扣在盘中，原汤尝好味烧开，用水淀粉勾芡，浇在肉上即可。这道菜的特点是：肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。 做法
主料：带皮猪五花肉1000克，梅干菜（也叫霉干菜）200克。
调料：酱油20克，清油1000克（约耗50克）。
做法：1、把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油。2、锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至深红色，捞出晾晾，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，中间再横切一刀，不要把皮切断。3、将肉朝下整齐地码在碗肉，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，上蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘子里即可。
扣碗肉俗称虎皮扣肉！也是一道家常菜！很多人都会做，网上也有很多关于此菜做法的***！那么我现在也把我自己做这道菜的做法和大家分享一下！做好扣肉这道菜，首在选料上不能马虎，一定要选猪肋条肉，也就是猪五花肉带肋条！辅料我用的是梅干菜，也可以用干豆角，雪里蕻…大家可以根据自己的喜好自己任意搭配！
先把梅干菜用水泡发好，清洗干净。切成半厘米左右小段
，太碎了会影响此菜的口感！
调味料:有葱，姜，蒜，干辣椒，八角，桂皮，生抽，酱油，白糖，冰糖，鸡精，味精少许！
先将猪肋条肉用刀刮洗干净，在每根肋条上划上一刀，是为了后期好脱骨！然后放入冷水锅，水一定要没过猪肉！大火烧开！煮至肉段生或者用筷子***肉里不冒血水即可！不要煮的太烂了！
肉煮好捞出趁热脱骨，在肉皮上均匀抹上酱油晾干！如果不抹酱油也可以抹上蜂蜜！
准备油锅烧到七成热，肉皮朝下放入油锅中，一定要快速盖上锅盖，防止炸伤。会听到噼噼***的响声！油炸好的肉皮表面会有大小不一的泡泡。呈金***。
将炸好的五花肉改刀成大薄片待用！锅烧热放油，放入冰糖，小火熬[_a***_]，熬到冰糖呈枣红色加水，千万不能熬的老了，否则糖色味道会发苦。锅烧热下油放葱段姜片八角桂皮干辣椒节煸炒起香，加入煮肉的汤水放酱油，糖色，加盐，白糖，用勺子舀汤看颜色为深红色即可下入事先准备好的大肉片，大火烧开，撇去浮沫，煮上二十分钟捞出。肉皮朝下一片挨着一片均匀码在碗里。
再次起锅下色拉油葱姜蒜沫炒香下梅干菜干辣椒炒干水分下鸡精生抽调味！
把梅干菜炒好以后放入肉碗里，把煮扣肉的汤汁放入肉碗大火烧开蒸三十分钟，扣肉蒸好以后取出把碗里的汤放入锅里调味，扣肉翻扣在事先准备好的盘中，锅中汤汁调味勾芡浇在扣肉上即可！
说到农村大席，享用过的人都留下了深刻的影响，桌上的饭菜荤素搭配，菜品精致多样，口味独特。
常吃的有十二菜一汤，十六菜一汤，十八菜一汤还有二十二菜一汤，这些都是根据主家的实际经济情况而定，不过现在还是十六菜一汤的比较多，基本上能满足一大桌十人的需求量，杜绝了浪费，落实了光盘行动，不管上多少菜，有这么几样总少不了，好看还好吃，很下饭，老少皆宜。
第一个就是果盘
一般的主家都是用干果拼起来的，中间摆一朵精致的雕刻花朵，也很漂亮，经济实惠。有点经济实力的主家，果盘都是用各种新鲜水果，经过细致的雕刻摆盘而成的，一上桌，真漂亮，年轻的朋友第一反应就是拍照，实在不忍心食用
第二个就是红烧肘花
这是一道很下饭的菜，热腾腾的肘子一上桌，香味诱人，造型独特，一下子就勾起了胃的欲望，没胃口的人也经不起这美食的诱惑，都会大口大口的吃起来！
第三个就是酱香牛肉
这是道下酒菜，是喜欢喝酒朋友的最爱，这菜一般都配备一小碗粘料，一上桌那精美的造型，也经不住爱拍照朋友，爱喝酒的朋友，一看到此菜，便会更来劲，气氛一下子就活跃了不少
第四个鸡
一般大席上鸡的做法有烧鸡，黄闷鸡，清炖鸡，红烧整鸡，在这些做法中，小编认为还是烧鸡最好吃，既下饭又下酒，经过大厨做法和刀功，整只鸡显得格外吸引人，它诱人的香味和精美的造型，您说谁能不动心呢
烧白怎么做会更好吃呢？
四川正宗烧白一般是五花肉经过煮、炸，然后切片码味，铺于碗底，上面放上农家自制的干咸菜，上锅蒸熟再倒扣入盘。五花肉色泽棕红、肥而不腻、入口即化，干咸菜饱含汁水、干香回甜、回味无限。
烧白在我们那边也叫扣肉，因为做好后要用盘子翻扣倒出，故而得名。
四川正宗的烧白所用的肉不能用太肥的上五花，也不能用有泡泡肉的下五花，最好用中间那截三线肉，肥瘦相间，肥肉吃着不腻，瘦肉吃着不柴。
做烧白的干咸菜我们又叫冬菜，是用青菜经过腌制、清洗、晾晒而成。在年底青菜还没有长苔时，将青菜整颗割下，把青菜头切开划上几刀，晒蔫后放到一个可以沥水的容器里，一层青菜一层盐的放好，上面再压上一个重物，一般需要腌制三四天，待到青菜吸收了盐分，也排出了大量的涩水，就可以把青菜取出来，用清水把青菜清净干净后晾晒起来，晾干后就收起来装入土陶罐中，上面压一点干净的干稻草，倒扣在一个装了一点水的盘子里。这样做出的干咸菜，干香回甜、不咸不淡，不是一般的咸菜能比的。
1、五花肉买的时候叫摊主用喷枪烧一下皮，如果没烧回家放到烧烫的锅里烫出锅巴，然后刮洗干净。
2、锅里加水，加入拍散的老姜和大葱，还有料酒、干花椒，把洗好的五花肉放进去，大火烧开，撇去浮沫，然后转中小火，直到把五花肉煮熟。
3、五花肉煮熟后，用牙签或针在皮上扎上许多小眼，然后刷上蜂蜜，放置一边让其晾干。
4、锅里烧油，油温烧至六成热，把五花肉皮朝下放入热油中炸制，两分钟后捞出直接放入刚刚煮肉的汤里，浸泡一两个小时，直到把猪皮泡起皱。
5、取出干咸菜，切碎，锅里放一点点油，放入一点干辣椒和干花椒，倒入切碎的干咸菜，炒一下出锅备用。
6、五花肉泡好后捞出，切成比炒肉稍厚的片，加入盐、白糖、料酒、胡椒粉、姜葱末、味精、豆瓣酱，然后抓捏均匀。
烧白是川菜中的家常菜，可用芽菜、冬菜、盐菜来搭配，今天给大家介绍一款营养丰富且非常美味的干豇豆烧白。
原料名称 规格标准 质量标准
带皮猪五花肉 200克 肥瘦相间，肌肉呈淡红色，肉皮有光泽，弹性好
干豇豆（泡发好） 50克 色淡黄，有香味，无虫蛀霉烂
袋装芽菜 20克 色褐黄，润泽发亮，咸淡适口，质嫩脆，味香
姜片 6克 皮色淡黄，丰满结实，肉质致密，辣味强
马耳朵葱 12克 色泽青绿，无枯烂叶，葱白长，管状叶短
马耳朵泡椒 15克 色泽鲜红，肉质饱满，味道醇厚
豆豉 10克 香味正，咸淡适中，无异味
花椒 1克 紫红色，气香，味麻而持久
