猪碲怎么做，皮完整，筋也能嚼动，是怎么做的？
做猪蹄能把皮煮破烂，筋还咬不动？这功夫很少见到了。还是几十年前看到过一次。
说来话不长，一次下到北关小桥下，踅摸着掏螃蟹玩儿。见到桥洞里有个流浪汉在忙活，生着一堆火，上面架个破瓷盆，看他两手抓只整猪蹄，使劲啃着。看那猪蹄就是皮破肉绽，里面的筋还很结实，头上憋出青筋，依然啃不下来。
我说你有的是功夫，咋没煮熟呢？他说人越闲越忙，巴不得见火就熟。原来他先在火上狠烧，再放盆里猛煮，难怪外皮破烂，里面还难咬动。
后来长大了，慢慢懂得点煮饭的道理。猪蹄是个娇嫩的食材，像那位大侠那样，急火猛烧，皮已经熟透，里面还是凉的，也就是生的。再放水里大火猛煮，可不皮开肉绽，筋腱当然还没熟。
猪蹄比较好做，说个最简单的卤猪蹄。家里有老卤汤罐子更好，没有的话就去干料店买一副卤药。自己有方子更好，没有药方子也不用担心，所有调味干料店都会配方。
回来了把调料洗洗，装袋。再把猪蹄洗干净，最好买的时候让***的剁成两半。然后用炖罐，加水放入料包烧开，再放入盐和猪蹄，烧开后转小火。
这边火口上炒锅，炒糖色。白糖、冰糖都行，根据汤罐大小，一般也就5升左右。用一饭勺糖，小半勺油，凉油放进去糖。就这样小火慢炒，直到把糖炒化起沫，关火，一碗水顺着锅沿溜进锅里，锅铲划开成糖色水，倒进卤罐。就这样煮一小时，关火，放到不烫手了捞出来。汤罐子留起来，下次继续使用，所有的肉都可以煮。
如此的煮猪蹄，皮不会破，里面也软烂。还有红烧、清炖，只要煮到时候，一般在一小时，都不会出现皮破筋不烂现象。
买回来的猪蹄，猪骨太硬，砍不开，只的从骨缝中分一截下来，再放几片姜放在开水中焯水，在锅里煮，如果猪皮太韧，可用压力锅煮下；
然后捞起来，在皮上划斜十字，这样容易入味。
再放入油锅中炸，炸至稍***就可以了。
在锅中放油，烧至热放四五茶匙糖或冰糖，炒至半焦状态，放入八角、花椒、姜片、干辣椒、豆瓣酱再加入少许生抽和老抽，加水满过猪蹄，烧至汁稠，起锅，再在上面浇上汁。
放些生菜在剩下的汁中翻下断生，再放在碟里浇些汁
谢邀回答。猪蹄中含有丰富的胶原蛋白，这是一种由生物大分子组成的胶类物质，具有美容养颜的作用。
猪蹄想要做的皮完整，筋也能嚼动，会常用到酱、卤、熏烹调技法，不管哪种做法成品均鲜香爽口，风味独特，并且因为猪蹄的营养价值很高，老少皆宜，所以深受大家的喜爱。
那猪蹄怎么做，皮完整，筋也能嚼动呢？
在有些地区喜欢做开花猪蹄，成品裂开，看起来比较有食欲，而有些地区不喜欢猪蹄裂开的，感觉就像肉少了一样。其实不管哪种类型，酱、卤、熏的底汤调制以及口味都相差不大，不同的是卤制时的小细节，那如何才能做到猪蹄表皮完整、筋嚼动呢，下面说说我的经验：
- 1.选用表皮没有裂纹的猪蹄：现在市场很多的猪蹄都是抽去筋的，一般在猪蹄表面会有4-5条裂纹，这样的猪蹄不管用什么技巧和方法，只要下入锅中，随着长时间的卤制，表皮都会收缩，成品便会开花，做不到表皮完整的，所以在购买猪蹄时一定要选择未抽筋的，并且表皮没有一点外伤裂纹的。
- 2.调整好火力：老汤烧开下入猪蹄后，等猪蹄上好颜色，要立即将火力改至最小，汤面不能有沸腾，直至猪蹄软糯。
- 3.掌握好时间少煮多焖：成品要求筋也能嚼动，卤制时间就要略长一些，一般像卤开花猪蹄需要1.5小时再焖0.5-1小时左右，做皮完整的猪蹄可以卤1.5小时，然后关火焖泡两小时以上，才能达到最终效果。
卤制猪蹄皮完整的小技巧
1.***用少煮多焖法，中途尽量不翻动猪蹄，因为猪蹄在高温下肉皮收缩，这时碰到利器，特别容易划破表面。如果觉得怕糊锅或者调味不均匀，可以在猪蹄入锅前，桶底下放防糊垫子，调味提前调制好。
2.猪蹄焖制的时间长，老汤调味时盐度就要少一些。猪蹄本身肉不多，就一层肉皮，成品不太喜盐，以免太咸。
3.如果觉得少煮多焖的方法颜色不好看，可以选择猪蹄提前油炸上色。油炸上色比少煮多焖的方法容易上色，颜色也更稳定，并且在油炸后的加持下，猪蹄表皮也不容易破裂。油炸上色的方法一般就是在猪蹄表面抹蜂蜜水或者麦芽糖水，经过油炸高温上色。蜂蜜要提前用热水混合均匀，比例控制在1:4-8左右。
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我的建议是做一道卤猪蹄，这样的做法，色泽红润，肉质Q弹。猪蹄清洗干净后，从中间劈开，不要断就行，方便炖煮入味，凉水下锅，放入生姜片，料酒，掉水去腥，大火烧开后，捞出，放入冷水清洗干净起锅，锅内倒入食用油，放入适量的冰糖或白糖小火熬制，当放入的糖变成了金***的时候，就可以开始加入开水和洗净的猪蹄这个时候，加入姜片，葱花段和准备好的炖料包（包括八角、桂皮，花椒，丁香、山楂干和小茴香）开始大火烧开，后转小火慢炖2个小时左右，差不多就会炖烂了，再放入少许盐等调味剂，我会加点白胡椒粉调味，继续在炖半个小时就可以出锅了。这样做的好处，肥而不腻，猪蹄保存完整且有嚼劲,喜欢的话，可以在家里尝试下食材小百科在北京北京同中国北方大部一样，并无猪脚这一称呼。称猪大腿为肘子，称膝盖以下为蹄子。因猪蹄骨多，猪蹄多为酱制的冷盘。在广东
看到这个问题，我有一些高兴。
从玩头条开始，我一直很想给大家介绍一下成都小吃——老妈蹄花。
老妈蹄花炖制出来的蹄花这个猪脚完整，肉筋软烂，一呡即化，猪蹄的骨头吃出来是绝对的干净，不会有筋肉余留骨上，这个软烂程度需要刚好能用筷子捻起来。
老妈蹄花上桌的时候是完整的一根猪蹄，整个皮是完整、完好的。
学习加上实践，最后我也炖制出这样的猪蹄，终于懂得这道菜的关键部分在于两个字：“火候”。
制作老妈蹄花的关键在于火候的把控。
猪蹄怎么做，皮完整、筋也能嚼动，是怎么做的？
答：简单的说要把猪蹄做到皮完整、筋能嚼动，需要小火慢炖，用让汤汁似沸非沸的火力慢炖三四小时。
