天津灌汤包和面秘方？
【和面】
取麦芯粉500克，加入盐5克，分次加入250～260克清水，先将面和成絮状，再揉成团，和到盆光、面光、手光时，封上保鲜膜，醒10～15分钟就可以用了。
将醒好的面团置于案板上，撒一层铺面，揉成直径约3.5公分的长条，再揪成单个重约20克的小剂子，撒上一层铺面，取剂子按扁，擀成中间厚、边缘薄的面皮（边缘厚度同饺子皮）。
做灌汤包如何和面？
和面
500g面粉加入5g酵母、5g泡打粉、5g白糖搅拌均匀，分次加入共250ml温水（温度40度左右为宜），温度过高会将酵母杀死，冷水不利于发酵，所以用温水；
有的朋友喜欢将酵母先用温水化开，接着倒入面粉里混合，其实原理是一样的，先化开酵母更有利于酵母发酵；
水加入之后就用手搅拌均匀，开始揉面。
揉面
如果有压面机，那就省事儿了，2分钟搞定，如果是手工揉面，大概需要20分钟左右，揉面的技巧就是耐心+恒心，因为是个体力活，没耐心就揉不好，揉不到位的面团做出来的包子是不好吃滴。将面揉至面皮光滑，无气泡即可，接下来就是醒面了。
做灌汤包如何和面？
和面
500g面粉加入5g酵母、5g泡打粉、5g白糖搅拌均匀，分次加入共250ml温水（温度40度左右为宜），温度过高会将酵母杀死，冷水不利于发酵，所以用温水；
有的朋友喜欢将酵母先用温水化开，接着倒入面粉里混合，其实原理是一样的，先化开酵母更有利于酵母发酵；
水加入之后就用手搅拌均匀，开始揉面。
揉面
如果有压面机，那就省事儿了，2分钟搞定，如果是手工揉面，大概需要20分钟左右，揉面的技巧就是耐心+恒心，因为是个体力活，没耐心就揉不好，揉不到位的面团做出来的包子是不好吃滴。将面揉至面皮光滑，无气泡即可，接下来就是醒面了。
汤包，馅和面的做法及比例是多少？
答：感谢邀请，东方美食三十多年主要致力于为全球餐饮行业人士服务，全方案解决问题。
汤包有其独特个性，一是制作绝，二是吃法奇。制作馅心汤包的原料十分讲究，要选上等新鲜猪肉皮、农村散养的老母鸡、猪棒骨，熬制8个小时才能真正成为“汤清不腻、稠而不油、味道鲜美”的汤包馅心，才能满足现代人的口味。汤包皮薄如纸，在擀皮时要求四周要薄，中心要比四周略厚。它的褶皱要有30个以上，并且要求均匀一致；吃汤包的十二字诀—轻轻提、快快移、先开窗、后喝汤。制皮选用上必须用上等的精白面粉，和面、饧、揉、擀、包、捏等工艺流程，制作灌汤包。汤包的皮也是一点马虎不得，擀成一片片极薄绝圆的面皮，它要求厚薄非常均匀，湿燥软硬恰到好处。下面以鸡肉为例介绍其制作过程：
原料 面粉1千克，温水600克，鸡脯肉500克，肥膘肉100克，肉皮冻280克，生抽王30克，熟猪油50克，料酒8克，香油10克，白糖、葱花、姜末各5克，精盐12克，胡椒粉、味精各3克，胡椒粉1克。
制作 1.将面粉加水和匀揉透，放置片刻。2.鸡肉、猪肉分别剁成肉蓉，锅内加猪油烧热，将姜末煸出香味，出锅与肉蓉、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅。3.将面团搓成长条，揪成每50克4个的面坯，擀成圆皮，加馅捏成提褶包，上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。
通过上述鸡肉灌汤包制作过程，可对汤包馅和面的做法及比例有个初步掌握，无论是羊肉还是鸡肉，基本是一样的。在调料上可做一些调整，和面上也基本一样。素馅的汤包一般很少。制汤包馅时都要加一定比例的皮冻，才可制作真正意义上的灌汤包。
