有些人自制油辣椒为什么要粗细结合？
这样做的目的，粗的辣椒面，主要为了增香，细的辣椒面主要为了增加红油的颜色和辣度。
红油的做法要不是料越多就越好，要保持辣椒本身的纯度和香度。
***红油做法：
原料辣椒粉300克，菜籽油240克，生姜200克连壳核桃100克，花椒3克，白芝麻40克，化猪油200克。
做法：
约210度，放入拍破的生姜，连壳干核桃和花椒
2.待香味溢出后将油锅端离火口，捞去拍破的生姜、连壳干核桃和花椒。
3.当油温降至5成热，约150度时，倒入装有辣椒粉的汤锅内。
色拉油2斤，姜片12克，洋葱丝20克，带皮生芝麻30克，粗辣椒面70克，超细辣椒面60克，特制辣椒油香料粉30克，万能鸡膏0.5克，香辣精油0.2克，味精4克，白糖4克 醋6克
制作:
1 .锅上火倒入2斤色拉油，下洋葱20克，姜12克，炸至老黄捞出渣渣不要。
2 .油温升至200度关火，即下入30克带皮生芝麻爆香。
3 .油温降至150度时下30克特制辣椒油香料粉搅匀，即下入粗辣椒面70克搅匀，即下味精4克，白糖4克，接着下细辣椒面60克搅匀，5分钟后，慢慢点入醋，一边点，一边慢慢的搅动，防止溢锅。点完醋后搅匀，关火，加盖焖12小时。这样熬出来的辣椒油颜色非常好看，特别香，而且粘稠度高，调拌荤素菜非常的好看
各地口味不同，辣椒油香料比例不可以改动，辣椒油材料的克数改变就可以了，其他的你根据当地口味可随意更改。
为什么有的人喜欢用粗细颗粒的辣椒面儿来炸辣椒油呢？
我个人的观点是，个人的一些习惯以及手法不同。比方说掌握油的温度以及火的力度不同。如果选用细辣椒面，正常是用作上色，用粗辣椒面是提味增辣增香。两种辣椒面一起用的话要有先后顺序，因为它所受温度不一样。正常先下粗颗粒更耐油温，然后炸香之后用细辣椒面儿小火慢炸。这样做出来的辣椒油就洪亮，辣椒油洪亮起决定性作用是辣椒红素，辣椒红素在高温下会分解掉，所以只有小火低温才能激发出辣椒红油的亮红色。当然我们也可以只用粗颗粒辣椒面或细颗粒的辣椒面去熬。只要掌握好油温，一样熬出完美的辣椒油。当然食材一定要用上等的。
下面我来分享一款我酒店一直在用的辣椒油配方。（这款是我酒店专用的，拌冷菜非常好）这款是商用改成家庭版的了。
食材:选用上等的二荆条（二金条特别香，辣而不燥，如果想吃辣的，可以换成朝天椒，或者湖南七星椒）辣椒面50g、芝麻15g、熟花生碎20g，香叶三片、桂皮两根、花椒一把、八角一个、小茴香一小把，姜葱蒜各30g。菜籽油（色拉油也可以）500g。（商业版可按比例增加50倍）
1、加辣椒面与芝麻、熟花生碎放到大碗里面备用，香料提前浸泡十分钟左右。姜葱蒜洗净切成段备用。
2、起锅烧油，将香料及姜葱蒜沥干水分先下锅，小火慢慢的炸出香味来，稍微有些焦黄之后，我们将香料渣过滤出来（锅里的油就叫做料油了，这个油炒菜凉拌菜都很香的），留下料油等待使用。
3、很多人这时候就直接将油泼上辣椒了，但其实我们应该将其分三次加入，第一次在炸油一分钟左右，我们倒三分之一进去搅匀，起到一个增色的作用。而后再过15秒，再放三分之一搅匀，这次是提香，最后再过15秒，剩余所有倒进去，这次的作用是炝味。最后往辣椒油当中加上一些食盐。一碗香喷喷的辣椒油就做出来了。属于那种香辣的那种。香味浓郁，辣而不燥，辣度合适。
拌面，凉菜，烧菜，烧鱼都特别好。
说起制作辣椒油，作为一名陕西人，必须为大家讲解一下我们陕西的一大特色，油泼辣子一道菜，制作红油要选用三种辣椒，陕西秦椒（线线辣子），四川***头辣椒，云南灯笼椒，陕西秦椒颜色红亮，***头辣椒辣味十足，灯笼椒香气扑鼻，将干辣椒剪成节，***头和灯笼椒混合在一起，线椒单独放，热锅加入少量菜籽油小火加入辣椒炒制，必须不停的翻搅，炒到辣椒用手一捏能捏碎倒出晾凉，用石碾或石臼将辣椒碾碎或捣碎，线椒必须捣的细一些，***头和灯笼椒碾粗一点，三种辣椒面混合在一起加入熟白芝麻，锅中加入菜籽油油温三成热加入大葱，洋葱，老姜，大蒜，香菜根，芹菜，炸至金黄捞出不用，在将油温烧至冒烟关火，油温降至五成，泼入辣椒，一定要边倒油边搅动负责容易炸糊，因为辣椒是炒过的基本没有水分了，油温必须要低千万不能过高，否则容易炸糊，泼完油趁着热度在加入少许红醋，加入红醋的辣椒油成品会更加粘稠，切味道更加好，用盖子盖起来闷至二十四小时之后在使用效果更佳，成品辣椒油颜色红亮，香气四溢，色香味俱全，无论是拌凉菜还是拌面均可，家庭，开店均可使用！
