云南八碟来历？
一方水土养一方人，每一个地方的人都会在历史的长河中慢慢形成一套地方特色，在每一个人的味觉记忆里留下永久的烙印，滇味八碗、滇味八碟，在我们云南人的传统美食里，已经是深深植入了每一个人的五脏六腑。
虽然我们当代人在吃上最喜欢追求新奇特、追求喜新厌旧的新潮流，但是很多外来的美食，无论它但是怎么火爆，三年、五年之后，就一定会慢慢给当地的食客抛弃。
反而那些传统的、妈妈的味道，最地道的家常菜，才是最具有顽强的生命力的，比如一些像玉溪、曲靖等传统地区，外来美食很难立足，当地几十年的老店、上百年的老店，都很普遍。
这就诞生了云南的滇八碗，后来有延续出来了滇味八碗、滇味八碟，他们在农村的红白喜事、年底吃杀猪饭等重大会餐中，就一定是这一些滇味的八碗八碟啦
近日，在兰缘花园餐厅，我们品尝到了一桌比较传统的滇味八碗和滇味八碟；它们是些什么菜呢？
昆明人说的“榨”指的是什么？
昆明人说的“鲊"是一咸菜中的一个分支。咸菜类有三个分支:
1丶醃酸类，水酸菜丶干醃菜，水醃萝卜，干醃萝卜节，芥菜节….等。
3丶鲊类，茄子鲊，青包谷辣子鲊，萝卜絲鲊，棕匹花鲊，芥菜絲鲊，藕鲊，油菜花鲊，猪头肉萝卜絲鲊。鲊类中最好的是苦刺花鲊(对现代人患三高，有药用价值)……等。
在制作咸菜类，容器很讲究。昆明人家制作咸菜几十年，但对容器的用途都不规范。
1丶水醃菜类，糟类***用正双口罐，以隔氧，并防醃菜类水分蒸发。
2、鲊类，鲊类必须釆用倒扑罐，隔氧，沥去鲊类多余的水分。
关于咸菜的制作方法，加多少配料，各家做咸菜的方法大同小异，就不在一一讲述了。
冬季是最适合做咸菜的季节，自家动手制作，让自家的餐桌上多点辅菜，也可送亲、朋丶邻里品偿自已的手艺。小小的普通咸菜的相互交換，增进亲朋邻里的感情，也是创造和谐社会的谋介。
此"榨"非彼“鲊"！昆明的鲊是先辈们在为了长久贮存食物的同时而发明的，当时贮存条件限制，为了长时间保存食用物品在长时的制做过程中到现在逐渐完善了制做工艺。
鲊在制做时加入了盐和其他纯天然香料，然后在装罐保存，保存是除了制做外的一大关键，要阴凉、恒温、通风、避免碰撞(罐体)，在以上条下通过入味、陈化、发酵后方达到最佳味道。
另:鲊有千家千味之说！各家的盐份、香料配比，制做风格(在农村鲊都是随手制做的、程序一样，没有制做标准，但制做经验是关键)，成熟的鲊不只是用于佐食，还可以用于炒制很多菜品的配材，象“茄子鲊回锅肉"，“榨菜鲊磨肉"，还有很多酱味黄焖等，最传统的滇味"千张肉"是少不了冬菜鲊、太和豆豉的。
注意：是‘’鲊‘’而不是‘’榨‘’。‘’鲊‘’为第三声，而‘’榨‘’则为第四声……。
腌制茄子鲊的双口陶罐
令人垂涎而开胃下饭的茄子鲊
经过腌制的鱼称为‘’鲊‘’，也泛指其它用食盐腌制的咸菜。也就是用食盐、米面、辣椒、草果粉、八角粉、茴香籽等相关配料，与某种经过加工的主料食材混合后，入罐后腌制而成的家常咸菜。‘’鲊‘’为云南一种历史悠久的传统风味咸菜，利用陶罐罐口中的水来隔绝空气，从而便于长期储存是‘’鲊‘’的最大特点。常见的如老昆明人家喜欢制作的茄子鲊、辣子鲊、芥菜鲊等，以及昔日滇池沿岸农家制作的鲜美可口的虾鲊、海菜鲊、萝卜丝鲊等，还有丽江地区和大理鹤庆农家制作的猪肝鲊等。这里说一说老辈昆明人喜欢制作的传统咸菜茄子鲊：将茄子洗净切成条状并晒至七八成干后用蒸笼蒸熟，接着趁热拌上食盐、茴香籽、草果粉、八角粉和切碎的辣椒，以及蒸熟后的米粉，并加入料酒拌匀后晾至冷却。注意：在制作茄子鲊的过程中若沾染油腻会使茄子鲊产生霉变，所以在制作茄子鲊时必须隔绝油腻。茄子鲊装入双口陶罐后须将茄子鲊压实，而且在盖上罐口瓦钵之前，须在陶罐的双口之间注入适量水：将瓦钵口边缘的缝隙用水来填充，从而起到密封和隔绝空气的作用。茄子鲊入罐一天后即可开罐取用：将取出的茄子鲊置入热油锅中煎炒两分钟即可起锅，其香辣可口令人垂涎。
