山东肴肉做法？
1、猪蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖开，不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜板上;
3、再抹上预先用粗盐、八角20克、桂皮10克、花椒香料均拍碎10克一起炒香的香料，待揉匀搓透后，平放进一缸内腌渍约3天;
4、将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约10小时，然后捞出，刮去肉皮上的污物;
5、再用温水漂洗干净;八角20克、桂皮25克、花椒15克装入一纱布袋内，姜片、葱白段装入另一纱布袋中，分别把袋口扎紧;
首先，把猪蹄膀拆骨修齐洗干净，用细木签在蹄膀肉面上均匀打上小孔。
其次，把硝和盐搅匀后擦在肉上，把肉来回揉捏，揉好后就放着腌。冬天一般是三天，春季两天，夏季一天。
然后，腌好之后把肉取出来放在冷水中泡两小时，用刀把肉上面的硝和杂质刮下来。把肉放入锅里，加入肴肉老卤起火煮，大概煮两至四个小时，视肉的老嫩程度而定。
最后，煮好后把肉取出，将肉上的油用卤洗净，放入瓷盆内，把锅里剩下的卤均匀倒在肴肉上，用木板加石块把肉压紧，冷透后可解片，肴肉做成。
原料:蹄膀、硝、粗盐。
操作:
1)把蹄膀拆骨修齐洗净，用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔；
2)用硝6.5克、盐65克拌和，擦在肉上，再抓住肉来回揉透，使硝、盐通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉，最多只能用硝6.5克，如肉增加，硝则要随之增加。揉好后放着腌冬天约须腌三天，春秋天约须腌两天，夏天约须腌一天，腌过后，再把肉放放冷水内泡两小时，取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净，至皮肉呈现白色停止；
3)刮净后，将肉放入锅内，倒上做肴肉老卤起火煮，煮前须用木板加石块将肉压紧，同时把锅盖扣紧，使肉煮成后不发松，煮的时间须根据肉的老嫩决定，一般冬天要煮到九成熟，约需四小时；春秋要煮到八成熟，约需三小时，夏天要煮到七成熟，约需两小时半；
4)煮好后，把肉取出，将沾在肉上的油用卤冲净，称在盆内放好，再把锅内的卤撇清，倒在肴肉上，用木板加石块把肉压紧，等到冷透后解片。
肴肉怎么做？
主料：带毛五花猪肉1公斤，腌雪里红梗50克。植物油1公斤(实耗约100克)，料酒20克，白糖150克，盐50克，酱油20克，葱20克，姜20克，大料2枚。
做法
(1)将肉在火上烤黄，放在温水中泡软，刮去黄焦皮及脏物，擦干。
镇江肴肉的做法
1. 将猪腿肉焯水后加入清水，姜，葱，削，盐。将其煮滚后改小火虾眼水将猪腿焖烂，拿出，汤留用。
2. 将猪皮放在盘底。
3. 将猪肉放在上面，
4. 将汤放入适量鱼胶粉，加入适量的盐，味精，调口，再倒入盘中，等冷却后改刀便成！
山东沂水肴肉的做法？
1、把蹄膀拆骨修齐洗净，用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔。
2、用硝0.65克、盐65克拌和，擦在肉上，再抓住肉来回揉透，使硝、 盐通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉，最多只能用硝6.5克，否则会造成食用危险!。揉好后放着腌制,一般冬天约须腌三天，春秋天约须腌两天，夏天约须腌一天，腌过后，再把肉放冷水内泡两小时，取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净，至皮肉呈现白色停止。
3、刮净后，将肉放入锅内，倒上做肴肉老卤（注）起火煮，煮前须用木板加石块将肉压紧，同时把锅盖扣紧，使肉煮成后不发松，煮的时间须根据肉的老嫩决定，一般冬天要煮到九成熟，约需四小时；春秋要煮到八成熟，约需三小时，夏天要煮到七成熟，约需两小时半。
4、煮好后，把肉取出，将沾在肉上的油用卤冲净，称在瓷盆内放好，再把锅内的卤撇清，倒在肴肉上，用木板加石块把肉压紧，等到冷透后解片。
