上海阿姨腐乳肉的正宗做法？
2、备好葱段、蒜块、八角。
上海腐乳最正宗的做法？
自制上海腐乳的做法步骤
步骤 1
这是买专门压的非常干的老豆腐，切成块，天气好的时候，吹两天，吹干表面水分。 这一步不能吹太久，放置久了，豆腐会发酵，就不易保存久了。
步骤 2
步骤 3
这是自己晒的豆瓣酱，也可以用买的郫县豆瓣，但注意不要买添加防腐剂的豆瓣酱，添加防腐剂的豆瓣酱，放置一年左右，会有很奇怪的味道。
步骤 4
调佐料：混合辣椒面（辣的，中辣和香的辣椒面混合）250克，盐175克，鸡精25克，红花椒面30克，调匀。 这么多佐料要裹许多，如果豆腐少，酌量减少。 辣椒面是多种混合，这样味道更丰富。 一块豆腐，切9小块（4×4×3）豆腐，一小块豆腐，大约用35克混合佐料。 豆腐这么大块比较合适，如果切太小，豆腐乳发酵好之后，容易夹烂，剩不了多少。
步骤 5
上海腐乳肉怎样蒸软烂？
将五花肉切块，焯水(冷水下锅)后捞出冲洗净浮沫2、锅内热油，三成热时，小火，放入冰糖，炒出糖色3、放入五花肉，改大火，快速翻炒，便糖色均匀地沾在五花肉上4、将两块豆腐乳加入少量的腐乳汁澥开5、将腐乳通过漏勺(去杂质)倒入锅中，翻炒均匀6、调入料酒翻炒，加少量的老抽(老抽的量不要太多，不能使色太深)，翻炒均匀7、加入开水没及肉面(千万不能放冷水，同时水量也不要太多，以保证焖一个小时后正好收干汁)，放入葱结、姜片。大火烧开后，盖盖，改小火焖60分钟后，这道菜就做成了。
腐乳肉的做法
1.五花肉洗净切大块，放入沸水中煮至七成熟把肉捞出冷却，在皮上用刀划出小方格，再把小葱打个结
2.将红腐乳块连同一大勺腐乳汁捣碎，加入料酒、老抽调匀成腐乳汁备用
3.将五花肉放入锅中，加水没过肉面，放入葱结、姜片、桂皮、冰糖和捣碎的腐乳汁，用大火烧开后转小火炖30分钟至肉软烂
4.把五花肉盛入盘中，把卤水滗出，放入炒锅中放少许盐调味，再加少许水淀粉勾芡浇在肉上即
做腐乳肉的时候五花肉要提前油炸一下，如果没有提前油炸，那么上锅蒸熟的时候容易造成中间不熟。把五花肉油炸了之后再泡到热水里面，这样的肉片比较大，而且上锅蒸熟的速度非常快。五花肉还要用大米粉和鸡蛋液抓裹一下。把蒸菜粉全部粘连在五花肉片上面。
五花肉蒸的特别软烂，注意以下几点。
食材，选用的是五花肉三层的猪肉，肉质一定要新鲜。1000克。
调味料，豆腐乳2块，花椒10克，大料5克，料酒10克，葱花5克，大片姜10克，耗油10克。
制作方法，首先用喷松烧烤肉皮，去毛，并烧出起泡状，用刀将肉皮剐干净，清水反复冲洗，随后将五花肉冷水下锅倒入料酒焯水，水开打去浮沫煮至七分熟，以单根筷子轻松扎透肉皮为佳。捞出来后控干水后切3寸宽的厚片，小碗中将豆腐乳与耗油搅拌成糊状，每片均匀涂抹，肉皮向上装入盘中放姜片在肉上，上屉大火蒸1个小时，出锅倒去盘中的水份撒上葱花即可。因耗油与豆腐乳已经很咸，所以不用加盐。
