熟食卤菜卤猪头肉有哪些配方?
首先要准备主料黄瓜和猪头肉,调料食盐,葱,味精,干辣椒,香油,白糖,花椒油,醋。
方法如下
准备好原料
调料食盐适量,味精少许,葱适量,干辣椒适量,香油少许,白糖少许,花椒油适量,醋适量(具体多少要看个人的口味)
配料:山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克 、茴香20克、 香叶100克、白芷50克、 草果50克 、香草60克、 橘皮30克 、桂皮80克 、筚拨50克、 千里香30克、 香茅草40克、 排草50克、 干辣椒50克
10斤猪头肉配料?
1:浸泡。新鲜猪头肉买回家之后,先用清水浸泡3-4小时,在浸泡过程中可以加点盐在水里,这样血水出的更干净。在成都这边,购买的猪头肉都是切割好的,买回家可以直接浸泡。而有的地方是整猪头售卖,拿回家需要自己剖开再浸泡。血水浸泡得越干净,猪头肉的腥味越小,颜色也越好看。
2:清洗。猪头肉浸泡好以后,用小刀将猪头肉表面的细毛刮洗干净。在售卖过程中,无论你味道多好,如果猪毛没有清理干净,顾客看到了一样的倒胃口。所以,这个环节尤为重要。猪头肉去毛也可以用火烧,只不过烧过的猪头肉皮色不太好看,有点影响卖相。还有一个方法可以去除猪毛,而且不影响皮色。在猪头肉浸泡好以后,挂起来晾干表面水分备用。再取高度白酒倒碗里点燃,用筷子夹一小块碎布,蘸上点燃的白酒涂抹到肉皮表面,让白酒在肉皮表面燃烧,这样也可以烧掉肉皮表面的猪毛。这个方法不但可以去除表皮的猪毛,而且还有很好的去腥效果。
3:腌制。腌制是为了让猪头肉更好地入味。在腌制的时候,按照每10斤猪头肉用盐125克,香料粉10克,花椒10克,生姜片,葱,料酒适量。具体做法是:先将盐炒至微***,稍微晾凉一下,放入香料粉和花椒,用盐的余温烫出香料粉和花椒的香味即可。在腌制猪头肉时,先将料酒均匀的抹匀猪头肉,然后将炒好的盐均匀地抹在猪头肉表面并码放在盆里,放入姜片,葱,冬天腌制24小时,夏天腌制12小时。
4:焯水。腌制好的猪头肉取出后用温水洗干净备用。取不锈钢锅加入清水,放入生姜,料酒,葱,下入猪头肉,大火烧开转中火焯水10-15分钟,期间边焯水边用勺子撇去水面的血末。
5:焯水后的猪头肉捞出锅,放入清水中再次清洗干净,用镊子拔尽残留的猪毛,再用小刀刮掉嘴角白色的一层皮,然后冷冻保存,随卤随取。也有的卤友在腌制后不焯水直接下锅卤制的,只是这样的话,卤水中的血末会很多,如果对卤水的清理不到位,容易引起卤水变质,尤其是夏天。
猪头肉的卤制方法(二)——香料包的配制方法
说起卤肉用的香料配制方法,很多小白会觉得很神秘,很高大上。其实不然,卤制猪头肉所用香料都是市面上最基本、最简单的香料。因为猪肉类本身肉香味较浓,所以并不需要太复杂的香料来提味。相反,如果香料使用过于复杂,其香料味反而会掩盖了猪肉本身的味道。一个吃不出肉香味的卤肉,肯定是不合格的卤肉。
10斤猪头肉所用香料配方
桂皮8g、草果4g、干辣椒5g、香叶1g、罗汉果0.2个、白扣6g、甘草1g、白芷根40g、香茅草1g、丁香1g、小茴香2g、花椒10g、陈皮3g、八角10g
香料用法:此处为10斤肉所需香料。每次卤肉时都需加入和生货重量符合的新料包,并加入前两次卤肉的旧料包,共三个香料包循坏使用。前几次卤肉没有旧料包,卤三次以后即可正常循环使用料包。