怎么做地道山西过油肉？
炒锅上旺火，放入猪油烧五成熟时下入浸好的肉片，迅速用筷子拔散，约滑5到6秒钟倒入漏勺内沥去油。
过油肉的制作要诀：“过油肉”一菜以油传热，因过油而有名，火候对此菜最重要。操作时油温要求165摄氏度左右，此时过油最佳。可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若过高、则肉片粘连，外焦内生；油温低，肉片易脱糊、变形、柴老干硬。
过油肉应该算是山西名菜之一，好多朋友初闻“过油肉”不知为何物？
其实“过油肉”绝不是炒肉片那么简单，一道好的过油肉要求：色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。
尤其是“醋”的运用更是体现了山西人爱吃“醋”原料：里脊肉、蒜薹、木耳、觉得、葱、蒜、淀粉。
第1步、准备原料。
第2步、准备调料，过油肉用的调料比较多，山西陈醋必不可少
做法步骤：
第1步、黑木耳泡发好，蒜苔切好，蒜切粒红辣椒切片，肉切成小片。
第2步、肉放中盐，酱油，料酒腌十分钟，放入鸡蛋清拌匀，放干淀粉拌好。
第3步、淀粉要加成如此，如把握不准分几次加，糊挂成薄薄一层即可。
第4步、锅里油多放些烧热，把肉片用筷子一片一片放入，可分两次放，煎好一面在翻一面，全面煎完。
第5步、剩下的油留少量，放入蒜粒与辣椒和蒜苔。
第7步、简单的山西家常菜出锅了。
答：山西过油肉的正确做法，要尚好的精红肉一块，切成五份硬币大小，薄厚也和五份硬币一样，切好放入一个碗里，打入鸡蛋清两个，在放入一些粉面，用手抓匀，木耳洗干净切好，葱姜蒜切好，玉兰片切好，坐锅放入油开火，油烧八成热把肉放进去过油，烧成金***把多余的油倒出，把所有切好陪料放入翻炒，加酱油盐少许热水加鸡精出锅。
山西过油肉的家常做法:选土猪肉的里脊肉约四两，水发好的木耳、黄瓜、淀粉、鸡蛋等，里脊肉洗净切片，黄瓜切片，木耳洗净。
把切好的肉片加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌制30分钟，然后用黄酒、味精、酱油、湿淀粉调汁，然后锅中放油，大火烧热，放入肉片打散，翻炒后先盛出，然后锅内再加入猪油，放葱、姜、蒜炒出香味，加入过好油的肉片，加醋，加调好的芡汁炒匀，淋猪油后即可出锅。
山西过油肉卤做法？
里脊肉500克，泡好木耳30克，黄瓜10克，胡萝卜10克，大葱20克，蒜10克。酱油10克，醋20克，盐5克，味精5克，植物油1000克。鸡蛋1颗，淀粉10克。
1.将里背肉切片上浆，下油锅滑熟。
2.黄瓜，胡萝卜，切凌形片，木耳撒开。
3起锅留底油，下入葱，蒜，爆香下入肉片黄瓜，胡萝卜，木耳，翻炒点酱油，醋炒出香味，下入一手勺水放盐味精勾四六茨汁出锅。
大同过油肉的做法？
食材要选择好，里脊肉，鸡蛋，生抽，老抽，蒜苔，洋葱也就是葱头，还有泡好的木耳。
首先里脊肉沿着纹路切稍薄的片，一个蛋清，三勺淀粉，一勺料酒，一勺生抽，半勺食用油，拌匀备用。葱姜蒜切好备用
开始过油。锅内加入平时炒菜油量二倍多点儿的油，7分热下腌好的肉片，中火，滑散，肉片变白略有焦***即可捞出，不要炒老。
肉片捞出，锅内下油，加入葱姜蒜炒香，加入洋葱和蒜苔大火炒一分钟左右，再加入木耳大火翻炒大概两分钟，倒入炒好的肉，翻炒一分钟左右。加入一勺生抽翻匀，一点点老抽翻匀，然后加盐，翻炒均匀。
山西的醋这时候就要有用了，在锅边淋上两三勺山西老陈醋，不要浇在菜里，淋在锅边，高温蒸汽会激发出菜香，使肉清新不腻。 小碗中加一勺淀粉，少许水搅匀，倒进锅里翻匀，关火，出锅。山西过油肉欢迎你来品尝。
