炸干炸碎的全鸭做法和配料？
裹炸全鸭的制作材料：
主料：光体鸭1500克,熟猪肥膘肉50克,鸡蛋2个,花生油2000克（实耗100克）,盐5克,料酒20克,味精1克,酱油50克,葱段25克,姜片15克,糖10克,淀粉25克,面粉30克,发酵粉2克,花椒盐适量。
裹炸全鸭的特色：
松脆酥嫩，鲜咸香浓。
教您裹炸全鸭如何做，如何做裹炸全鸭才好吃1、将光体鸭洗净，剖腹去内脏，洗净，用刀剁下鸭头，再从鸭脊背自脖颈至后尾劈开，成为相连的两半，投入开水锅煮15-20分钟，煮至五成熟捞出，控干水，在鸭皮上涂抹一层酱油，再放入烧至七成热的油锅稍炸1分多钟，炸至浅***捞出控油，放在盘内，加姜片、葱段、部分盐、料酒、酱油、糖，入屉，架在水锅上，用旺火烧开冒气后，用中等火力蒸半小时至1个小时，把鸭蒸至八成酥，下屉晾凉，拆去骨头，剥下整张鸭皮，使胸皮朝下铺在另一盘中（盘上涂少许油），撒上一层淀粉；
2、将剥皮后的鸭肉撕成细条；熟猪肥膘肉切成细丝；鸡蛋2个分别磕在两个碗内，1个鸡蛋打散成液，加入余下的料酒、糖、味精、盐、酱油和淀粉一起搅勺成糊，再将鸭条和熟猪肥膘肉丝放入拌匀，成为馅料，巾放在鸭皮上面；另1个鸡蛋打散后，加面粉、发酵粉和少许清水，调成酥糊，浇盖在粘馅的鸭子上面，鸭头也用酥湖裹匀；
3、将锅架在火上，放油烧至六七成热，将挂糊鸭沿盘边滑入油锅（蛋糊面向上）浸炸1分多钟，炸至外表凝结发挺，改用中小火炸3-5分钟（或间隔浸炸2-3次），将锅离火炸至外皮香脆、内呈嫩熟、色泽金黄时，捞出控油，放在案板上切成长方块，仍按鸭形（鸭皮朝上）整齐装盘，挂糊鸭头炸熟安上，盘边放花椒盐，上桌。
面发的不好能炸油饼吗，该怎么做？
面发的不好肯定不能啊！炸岀油饼不软和，皮不硬，入热油中顺间发不起，过厚炸出厚墩墩的像发面饼，口感大打折扣不好吃了。发不起多醒醒面：
油饼制作流程如下：
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面粉放入盆中，依次加入少许泡打粉，酵母和盐
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粉类拌匀，倒入温水和面，水温手指感觉热度就可以，看着添加水量。
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然后和成软面团，在表面抺层油（封油）盖上湿布室温饧制1-2小时
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面发不好也能炸油饼，只是效果太差，炸出来的油饼是死的，不空心，还特别吸油，吃的时候费劲，牙疼。
我曾经在北京的大型超市主食厨房工作过，有特别多的一部分北京人特别爱吃油饼，我把超市的加工过程说一下:
需要的原材料有:中筋面粉一斤，水350克，食用盐5克，白糖5克，酵母3克，膨松剂3克，无铝泡打粉3克。
操作步骤:在不锈钢盆里倒入350克水，将食用盐，白糖，酵母，膨松剂，五路泡打粉依次放进水中，用手进行搅拌，直到原料充分融入水中。再将一斤面粉倒进水中，用手将面粉浸泡到水中，直到没有干面粉为止。盖上保鲜膜，15分钟后用拳头压面，直到面的表面光滑，最后再在面的表面涂抹一些食用油，盖上保鲜膜30分钟后即可制作油饼。
温馨提示:
1.不可用手揉面，否则会增加面的筋度，炸不出效果。
2.最好用菜籽油炸油饼，炸出来会更香。最好不要用大豆油，炸出来的味道不太理想。
这是五六年前的工作经验了，也许记得不太清楚了，但也希望能够帮助你！
