炒菜肉为什么硬？
炒出来的肉都很硬的原因跟选择的肉的部位和腌制方法有关系，将猪肉洗净，切成3毫米左右的片将鸡粉、淀粉调入肉片中抓匀，腌制10分钟，可使肉片变得更嫩。详细做法如下： 准备材料：猪肉、苦瓜、鸡粉、姜、蒜、盐、糖、油、淀粉。
一、准备苦瓜，猪肉，鸡粉，淀粉。
二、肉洗净，切成3毫米左右的片将鸡粉、淀粉调入肉片中抓匀，腌制10分钟，可使肉片含更多水分，从而饱满多汁。
三、苦瓜洗净去瓤，纵向对半剖开后，切成薄片，姜、蒜洗净，切成末备用。
四、锅中烧开水，将切好的苦瓜下锅中焯30秒捞出，沥干水分备用。
五、锅中放油加热至六成热，放入肉片炒至变色断生，盛出备用。用鸡粉的腌制后的肉片，炒出来会很细滑。 六、锅中留少许油烧热，将焯好的苦瓜倒入锅中，加入盐、糖翻炒均匀。 七、最后放入肉片炒匀炒熟即可。肉片经过鸡粉的腌制，味道更加丰润鲜美，也因水分保留更多，口感也更佳。
做菜有肉类的时候，什么情况下肉类需要焯水？什么情况下不需要？
一般在煲汤，红烧时的大肉块需要焯水，主要目的是去除血水和杂质。
操作方法👇:把买来的肉和排骨先用清水清洗几遍，然后放入锅中，倒入没过肉的清水，一定要是凉水，再放入料酒和姜片去腥，等到水开后，撇去浮沫，在稍微煮一下捞出，过凉水再清洗干净就可以进行下一步烹饪了。
肉焯水的目的是去掉肉里的血水，是对继续烹制做预处理。所以，一般煲汤的时候要先把肉焯一下水，肉焯水也是有技巧的，具体做法如下：
取一锅，放凉水，水量保持在能没过肉的高度。放几片姜片，再放点料酒，放入肉，开火，煮开后关火，将肉取出，用温水洗去肉表面的浮沫，然后继续下一步烹制即可。
肉焯水一定要冷水下锅，放姜和料酒的目的是去腥，用焯完水的肉煲汤，汤色透亮，不会有浮沫，焯水时用姜和料酒去腥，汤汁也更鲜美。
除了煲汤用的肉类食材需要先焯水之外，有些买回来机器切好的肉片也要先焯水再烹制。比如羊肉片冬瓜汤，肉片要先焯水去掉雪沫，汤色才干净，味道才纯正。做有肉片的盖浇饭时，肉片也要先焯水。因为市售的肉片含水量大，需要先焯水去掉里面的血水味道才更好。
朋友你好，我是抡大勺。肉类菜烹制过程中什么情况需要焯水，什么情况不需要焯水？这个要分开说，一是什么肉类，二是烹制什么菜，具体可以从以下几点找到正确的方法。
先说肉类，又分新鲜肉类和冰冻肉类，那么一说冰冻肉类大家就要说了，这个都是必须要焯水的，其实也不全是，比如很多鸡类制品是不能焯水的，还有些进口牛肉也是同样不能焯水的。如果冰冻的鸡类经过解冻之后再焯水之后烹制，是会损坏鸡肉纤维的，口感就会比较木。当然大部分冰冻的肉类都是需要焯水的，比如牛肉，羊肉，鸭，猪排骨等。这是因为这些肉类有的含血水杂质比较多，有些是本身有比较大的腥膻味，这些本身新鲜的就需要焯水之后再加工。如果是新鲜的猪廋肉和嫩牛肉是不需要焯水的！
再来说说烹制什么菜是要焯水的，第一种是各种汤类，烹制汤类不管肉类有多新鲜，是必须焯水的，原理是去掉血水和杂质，这样后期烹制的汤类口感才纯，无异味。二是做红烧肉类的菜品，比如红烧肉和红烧排骨，这是因为五花肉和排骨不仅要去掉血水和杂质，还要让这类菜品在烹制之前就充分吸足水分和养足底味，不然烹制时比较干涩，不利于菜品的制作。
总结就是做肉类菜品时，需要烹制出来的菜比较嫩时，是不能焯水的，比如炒肉丝肉片，牛肉丝牛肉片之类的，还有各类涮火锅的牛肉羊肉等。反之就需要焯水，比如各类红烧，火锅，煲汤之类的。
我是抡大勺，从事餐饮行业二十多年。希望我的答案能帮到你！
谢谢邀请！
就我各人经验，无论炒、炖、汤等等情况，都是不必焯水的。
江湖传说，焯水是为了去血水。可是，血不是含铁最高的补血高手吗？为什么要焯掉？！何况，焯水后的肉质，会损失一部分原生态的鲜香。
我做菜时处理肉的做法是简单的3步走：
1.冰箱里取出肉，放在冷水盆中解冻，在肉融化的过程中，一些杂质脏物、血水会析出。
2.彻底融化后，反复冲洗至水清澈。确保从屠宰、分割、运输、买卖等整个链条环节中，被附着、污染的脏物彻底清洗干净。
3.控干水分，按需要切成你希望的模样：或片或条或块[可爱]然后制作成你想吃的菜肴。
总之，我认为肉类焯水是多此一举。
当然，羊肉冷水下锅，在水开后会有大量浮沫，确实影响感观，不妨用勺子撇出。如果懒惰到不想撇出，随着煮制时间延长，会自行消失，且并不影响成熟后口味。
以上是我@纳兰若香 的回答，希望对你有所帮助。
您好！我是***，很高兴回答您提出的问题，做菜有肉类的时候，可根据烹调方法来选择焯水或不焯水。
一、肉需要进行焯水处理的一般用烧、炖、煨、卤等烹调方法，为了减少烹调的时间，去除肉中的腥膻味，需要焯水处理；成品的特点是软、烂、酥等特点。
例如红烧肉，焯水处理的好处是可去除肉中的血水，去除多余的油脂，焯水处理后，方便改刀，特别是和红烧肉类似的东坡肉，焯水处理后方便改刀。如酱牛肉，如果不焯水，牛肉中的血水会直接的融到卤水当中，不但卤水易坏，而却影响卤出来的牛肉品质。
二、肉不需要焯水处理一般用炒、爆、水煮、蒸等烹调方法，这些菜品当中，肉类多进行了上浆处理，成品的特点是嫩、滑等特点。
例如青椒肉丝、肉切好后，需要漂净血水，吸干水分，加盐、胡椒粉、料酒、蛋清、水淀粉等调味料上浆处理，如果焯水处理，肉丝会变老，不容易入味，影响口感等，出现很多技术问题；宫保鸡丁同样，也是需要上浆处理的时候会加入其它的调味料，如豆瓣酱、老抽等，焯水后，不易入味；水煮肉片，要求菜品的特点是嫩滑，焯水后不能成菜。
