重庆豌豆面做法？
白豌豆300g，肉末200g，面条，杂酱调料:黄豆酱2勺，甜面酱1勺，生抽2勺，老抽1勺，蚝油1勺，白砂糖1勺，五香粉少许，葱花，姜末，水淀粉
碗底调料:生抽1勺，蒜姜水1勺，花椒面或花椒油1勺，香油1勺，油辣椒1勺，榨菜碎或芽菜，适量，白砂糖一小勺。
做法:
1.耙豌豆做法:白豌豆加适量水，加入几块排骨或一勺猪油，少量盐，放高压锅压40分钟，煮软即可，没有猪油和排骨棒骨直接就豌豆煮熟也行。
2.杂酱做法:锅里少量油，加入肉末和姜末炒干肉里的水分，加入杂酱调料继续炒香，加入一碗水火炖到快干时，加入一点水淀粉勾芡收汁出锅。
3.面碗里加入碗底调料，面和青菜煮熟入碗，来一大勺杂酱，一大勺耙豌豆拌匀
重庆的豌杂面里的豌豆怎么做？
1、干豌豆提前一晚用清水浸泡；
2、浸泡好的豌豆洗净放入锅里，加些骨头用小火炖，直到豌豆又耙又软。
豌杂面归属于重庆面的一种，是重庆的一种地方特色小吃，以豌豆与杂酱为主料，配以葱姜蒜为辅料制作而成。
豌豆是豆科一年生攀援草本，高0.5-2米。全株绿色，光滑无毛，被粉霜。叶具小叶4-6片，托叶心形，下缘具细牙齿。小叶卵圆形；花于叶腋单生或数朵排列为总状花序；花萼钟状，裂片披针形；花冠颜色多样，随品种而异，但多为白色和紫色。子房无毛，花柱扁。荚果肿胀，长椭圆形；***圆形，青绿色，干后变为***。花期6-7月，果期7-9月。
一、豌杂面里豌豆做法
1、准备食材：猪骨、鸡架、豌豆、姜、葱、盐、猪油
2、把猪骨、鸡架处理干净，清洗干净，用水浸泡一个小时，浸泡出血水，浸泡好后洗干净，凉水下锅焯水，加入姜片、葱段，大火烧开，把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净。
3、把猪骨、鸡架放入锅中，加入足够的水，再放入姜片，大火烧开，转小火熬煮两个小时以上就可以了，有浮沫要及时撇干净，熬制好后过滤一遍。
4、把豌豆里面坏的挑出来，清洗干净，加入水浸泡一晚上，浸泡至豌豆用手一掐就破的状态就可以了，把豌豆清洗干净放进高压锅中。
5、加入高汤，按1：3，的比例加入高汤，再加入一勺猪油，再加入姜片、葱段、适量的盐，盖上盖子，大火煮开，上汽后压15分钟就可以了。
二、豌杂面里豌豆做法小技巧
1、做豌杂面里面的豌豆，要选择颗粒饱满的豌豆，豌豆要用水浸泡一晚上，这样不仅可以减短煮制时间，还可以使煮出来的豌豆更软糯。
2、煮豌豆的时候，最好用高汤来做，或者鸡汤也可以，这样做出来的豌豆味道浓郁，更好吃，没有也可以用清水代替。
3、煮豌豆的时候加入一点猪油或者花生油，这一步很重要，这样煮出来豌豆口感细滑，煮制的时间很重要，用高压锅压15分钟，用其它锅的话，要一直煮至豌豆软糯。
豌杂面是比较受欢迎的一种面，煮好的面条，除了一些常规的调味料，它不仅要加上软糯的豌豆，而且还要加上鲜香的杂酱，故而将这样的一豌面叫做豌杂面。
曾经我在一家“重庆小面”面馆的厨房做过一段时间，期间主要负责臊子的制作。在这个面馆，重庆小面就是加汤的豌杂面再配上一些花生碎，而干杂面就是不加汤的豌杂面再配上一些花生碎，所以在所有的臊子中，豌豆和杂酱是使用的比较快的，基本上隔天就需要做一大锅。因为是加盟店，杂酱所用的酱料主要由公司配送，我们只需简单炒制即可，而豌豆制作的关键就是豌豆的煮制时间上的掌握。
豌杂面中的豌豆，软糯的口感、香甜的味道，再配上杂酱的鲜香，吃在嘴里很是让人回味。不过在有些面馆中，豌杂面中的豌豆，不是太软烂没有了颗粒分明的状态，亦或是豌豆偏硬没有软糯的口感，这两种状态的豌豆做成的豌杂面都不算是特别好的。真正好吃的豌杂面，其中的豌豆必须颗粒分明但口感软糯，要达到这种状态，在煮制豌豆时火侯和时间就得掌握好，当然这个也是需要一定的时间来积累经验的。
除了煮制时间的掌握外，豌杂面中的豌豆制作过程还是很简单的，流程如下：
- 提前一晚用温水浸泡。
- 浸泡好的豌豆用清水淘洗干净，沥水放入高压锅中。
- 在豌豆中加入适量的食盐，再加入高出豌豆半食指的清水。
- 盖好高压锅的盖子，开大火，当高压锅上气转砣，将火调来中小火。
- 当锅中有浓郁的豌豆香味飘出，再继续煮2分钟即可关火，然后即刻将高压锅放到水龙头下淋水，待安全阀落下后开盖，舀出豌豆。
这样做出的豌豆颗粒分明但口感软糯，用其制作豌杂面真的是色香味俱全，引人食欲。
在制作豌杂面中的豌豆时，需要注意以下几点：
- 1、干豌豆的量以煮制的高压锅的三分之一为宜，因为干豌豆浸泡后膨胀起来会比较多，如果干豌豆太多，煮制时高压锅会装不下。
- 2、用高压锅煮制豌豆，加水后的高度以高压锅的七分满为宜，千万不能超过八分满，否则水开后容易溢出，也会有较大的安全隐患。
- 3、豌豆中加入的盐不宜太多，加入盐主要是能去降豆腥味，从而提升豌豆的甘甜回味感。
- 4、高压锅上气转砣后把火稍微调小，一方面避免水分溢出，另一方面也避免高压锅中压力太高而出现危险。
- 5、用高压锅煮制豌豆，豌豆的成熟状态和火力大小、水量、煮制时间都有关系，所以根据高压锅中飘出的气味来掌握时间还是比较准确的，当然，这个也是需要经验的。
以上就是我在“重庆小面”面馆中制作豌杂面中的豌豆时的实际操作过程，希望对您有所帮助。
