酥鸭面的特点？
酥鸭面是安徽地区特色传统面食，面条滑润，鸭肉酥烂，汤汁鲜香。
1.将净鸭去内脏、爪、头、翅（留用），冲洗干净，放入锅内，加冷水（没过鸭子）烧开，捞出晾凉，切成斜刀薄片，放入瓦盆内，加酱油250克、葱段15克、姜片、八角、桂皮、骨头汤（没过鸭块），入锅隔水蒸约2小时，至鸭肉酥烂时取出。
2.锅置中火上，加清水烧开，放入刀切面条，随即用筷子挑散煮至熟即可。同时，取空碗8只，每碗内放入酱油10克、葱末1.5克、熟猪油7.5克和烧开的骨头汤400克，盛入已熟的面条，上盖鸭肉一份即成。
湘菜麻仁酥鸭有什么特色？怎么做？
湘菜作为八大菜系之一，有着其地道的特色味道，不仅仅是湖南人餐桌上的菜肴，更深受省外朋友们的青睐。其中就有一道特色的菜肴，名为麻仁酥鸭，相信很多人们对这份菜品都百吃不厌，的确，麻仁酥鸭给我们带来的不仅是味蕾上的幸福感，更是一种对湘菜的热爱。
那么麻仁酥鸭到底有哪些特色呢？就让笔者好好为你们介绍一番吧。首先从外观上看，菜品形态美观，色调柔和，各调料都能为整道菜肴起到上色的作用。从味道上来说，夹一小块鸭肉放在嘴里，瞬间集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体，让人吃了赞不绝口。从菜肴的历史上可看出，麻仁酥鸭是湖南汉族的一道传统名菜，历史可谓悠久，各大小饭店餐馆都有这道有名的菜品。在制作方面，麻仁酥鸭的特色在于集腌蒸酥于一体，制作时间较长，工序复杂不过口味极佳。
说了这么多，大家肯定都被麻仁酥鸭的魅力给吸引了，其实麻仁酥鸭也并非是饭店里的“专属菜”，在家里咱们也可以做出味美鲜香的麻仁酥鸭出来。做这道菜可是有秘诀可寻的，准备好原料和配料之后，全鸭先腌后蒸，调两种蛋糊，两次上糊，分两次酥炸成菜。
制作方法:首先在鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金***捞出，盛入平盘里。 将蛋清打起发泡，加入干淀粉适量，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和自己喜欢的配菜。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，浇油淋炸，至底层呈金***滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成细长条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。
香酥鸭为什么不酥而且还很油腻？
香酥鸭不酥原因可能主要是烘烤的器具，还有，炮制的时间不要太久，烧烤热量融进脂肪，当脂肪被烧烤的热量烘干时，就会轮到烘烤鸭肉皮，应准确把握时间，不要太久或者太短，在烤鸭表皮成***的时候应将火力关小，从而持续在烤箱中继续加热。
香酥鸭为什么不酥而且还很油腻？
大家好，我是琦哥说美食，我的回答是：
题主说做的香酥鸭不酥还很油腻，我分析原因主要是油温的问题，油温是第一位的，油位低会出现浸油的现象，香酥鸭肯定是不会酥脆还油腻。下面我来说说香酥鸭的故事以及做法，希望题主能够满意。
香酥鸭主要是江苏、四川等地的名菜，还有一段不凡的故事。1954年7月，周恩来总理在日内瓦会议结束以后，设宴招待瑞士的社会名流。当喜剧明星卓别林吃到四川香酥鸭子时，称之为终生难忘的美味。并向总理提出，希望带一只回家，与家人共享。香酥鸭也成为了卓别林生前最喜欢吃的中国菜品菜品之一。
香酥鸭是经过腌制——煮熟——油炸，配合大葱白、甜面酱、番茄酱佐餐，味道更为可口。
这三步每一步都是关键，题主的问题应该出在油炸工序。
【所用食材】公鸭1只，生姜、大葱、精盐、料酒、花椒、五香粉、香油各适量
步骤一：鸭子洗净去掉翅尖、鸭掌，用干净毛巾擦干鸭身里外的水分。用精盐、料酒、五香粉里外抹匀，并用手***鸭肉5分钟后，腌制2个小时。
步骤二：生姜切片、大葱切段放入大碗中，将腌制好的鸭子沥干汁水放入其中，上蒸笼蒸熟，取出沥干水分。
步骤三：锅内烧宽油，烧至8成热，放入鸭子炸制两面金黄酥脆时捞出，放置案板上切成条，按照鸭子形状摆盘，刷上香油，与葱丝、甜面酱、番茄酱一同上桌。
香酥鸭是一道四川特色卤菜，鸭子经过卤制，熟后放入油锅中在炸至外酥里嫩，表皮焦黄，从而达到香酥的一道四川特色美食。
香酥鸭不酥而且还油腻有以下几个方面原因。
香酥鸭不酥而且油腻第一种原因，卤煮的时候火候没有掌握好，鸭子煮的过耙，一旦鸭子卤耙了，在第二道工序上炸的时候，鸭子表皮就很难炸酥。
第二种原因，炸鸭子的时候油温过低，鸭子放入油中温度低了，卤好的鸭子本身有一定的水分，油温没法快速锁住鸭子表皮水分，导致鸭子越炸越油腻感，而且还炸不酥。
香酥鸭正确操作步骤
- 卤好的鸭子捞出先放凉，让鸭子表皮水分先蒸发一部分，锅中烧油，油温六七成温度，鸭子放在漏勺上，用高油温把油均匀浇在鸭子表皮上面，先让鸭子表皮锁住水分，在放入油中慢炸。
- 炸好的香酥鸭放在吸油纸上，这样可以吸去鸭子多余油分，吃起来就会感觉不太油腻。
制作香酥鸭技巧方法小总结
- 鸭子选择新鲜鸭子，卤煮过程中不能煮太久时间。有七分熟即可捞出。
- 炸鸭子过程中，油温有六七成温度，把油浇在鸭子表皮上面，油温鸭让子快速锁住水分，然后放入油锅中慢炸。
- 炸好的鸭子先放入吸油纸上，吸去除多余油分，放凉再来剁小块，要是蹭热剁炸好的鸭子，鸭子很容易剁的很碎。
