卤鸭汤面条的做法？
挂面100克
1.准备卤鸭边腿一只，双手套上一次性手套，把鸭腿肉用手撒成肉丝，撕下来的骨头不要扔，我们要用它来煮两碗汤，用这个汤做出来的面条味道会更香的。
2.取一口锅，放入鸭骨头，倒入两碗水，开大火煮开，水开后改中火煮五分钟。
3.五分钟后，放入适量的盐和鸡精调味，我们的汤就做好了。
4.另起一口煮锅，倒入半锅水烧开，水开始冒泡时，下入挂面，水开时放点凉水进锅，重复此动作两次将挂面煮熟。煮挂面不能等到锅里的水全都开了才放面条，那样煮出来的面条外黏内硬不好吃。煮面的时候我们可以放点绿叶蔬菜进去煮。
5.取一口大碗，舀入煮好的汤汁，捞入煮好的面条和蔬菜，上面码上鸭肉丝就可以吃了。
麻鸭面的卤制方法？
食材:
做法:
1、先将鸭腿根部环切一圈。
2、再顺着鸭骨切两刀，使得骨头***在外。
3、就可以顺着骨头将肉切下来（或者用厨房剪刀剪下来即可。）。
4、这样就很方便的将所有的骨头都踢掉了。
5、将花椒和干红辣椒泡在冷水中。
挂面100克
辅料：卤鸭边腿一只，青菜一棵，卤蛋一个，
调料：盐适量，鸡精少许
1.准备卤鸭边腿一只，双手套上一次性手套，把鸭腿肉用手撒成肉丝，撕下来的骨头不要扔，我们要用它来煮两碗汤，用这个汤做出来的面条味道会更香的。
2.取一口锅，放入鸭骨头，倒入两碗水，开大火煮开，水开后改中火煮五分钟。
卤水为什么要放猪皮？
卤水放猪皮，是在需要特定的需求时候放猪皮，卤水不是必须放猪皮的。
卤制的猪皮，是一道传统好吃的卤品。
卤味浓厚的酱香味道，可以让猪皮这个食材变成大家喜欢的美食，常见的就是猪皮卷。
一些特殊的卤制品，也需要猪皮，比如卤冻，使用猪皮、猪头、猪蹄熬制以后做成冻肉。
除此之外，卤水不一定要放猪皮的。
对于卤水来说，猪皮熬制多了以后，汤汁因为胶原蛋白溶解度过高，太浓稠，卤水的香味就不容易浸入卤制的食材里面，比如卤鸡，卤墨鱼等等。浓稠的卤汁是影响卤味浸润食材的。
这样，浓稠的卤水就只能作为做菜调味品使用，不能作为卤汁了。
而我们最好的卤水，一定是水质的，这样卤水的味道才可以很好的浸入卤制食材。卤制出来的食材才是卤香浓郁的卤品。
综上所述，卤水放猪皮，是因为卤水需要熬制成浓稠的卤汁，有需要用这种黏稠的卤汁作为调味使用的时候。
你好，很开心为你解答。我个人觉得吧，放猪皮是为了让这个卤水的味道更好，更香。你猜想一下，如果一个卤水什么都不放，一锅白开水，卤出来的东西绝对没有味道的。一般比较常见卤水就是放骨头和猪皮，你可以去试试，卤出来的味道很香的，希望我的回答对你有帮助，也很开心有机会解答这个问题，谢谢
我就是做熟食店的，我可以明确告诉大家，在卤水中放入猪皮的行为可以说是基本没有的，因为要是在卤水中放入猪皮的话，那么锅里的卤水就会变得越来越浓稠了，而卤水又不是越浓稠越好的
因为我们在卤东西的时候，要是卤水太浓稠了，那么锅里的卤水就会出现烧糊的迹象了，也就是说开始烧锅底了，而一但出现烧糊的迹象了，那么这一锅卤水也就彻底费了，所以为了卤水能够长时间使用
也不能在锅里放入猪皮了，何况卤水要是太浓稠了，那么对于卤菜的入味也是一个问题了，不知道大家知不知道，我们在卤菜的时候，之所以能够把卤菜卤的入味，就是因为卤菜把卤水吸入到体内的
而卤水一但吸入到体内了，那么锅里的卤菜自然就会有味道了，但是卤水要是太稠的话，你叫卤菜怎么去吸收卤水了，估计还没有来得及吸收卤水，就会被浓稠的卤水给包裹的严严实实了
但是这种严严实实可不是好现象的，因为卤菜要是被包裹的严严实实了，那么就会在表面形成一种果冻状了，而这种果冻状一是不方便顾客食用，二是对于入味一点作用没有的，所以为了卤菜能够更好入味一点，
也不能在卤水中放入猪皮了，但是煮高汤的时候，是可以添加猪皮的，因为猪皮里面含有一定成分的胶原蛋白质的，而胶原蛋白只要一受热了，那么就会形成一种明胶物质了，而高汤里面只要有这种明胶物质了
那么高汤就会变得有点浓稠了，但是高汤变得有点浓稠就是好现象了，因为高汤只有变得浓稠了，那么顾客才会以为你的高汤是用真材实料做出来的，何况高汤只要变得浓稠了，那么无论是在口感上面，还是营养价值上面，多会有一个质变的
我是厨师王俊杰，很高兴分享我的经验。做了二十多年的厨师，还真没听说过卤水里边放肉皮，要是说北方的酱汤加猪皮，还说得过去。酱汤要的就是那种淳口的口感，南卤北酱。
一般做卤水，都是用棒骨，鸡子，吊老汤，香料配好以后，在锅里煮一下去除杂质，下入八角，桂皮，香叶，花椒，白芷，小茴香，良姜，葱姜炒香装袋，把炒料的油也倒去锅内，
感觉卤汤不能放猪皮，因为他太粘了，卤水卤出来的食物，不能太粘牙。
导读：卤水为什么要放猪皮？
大家好，我是天地食方。热爱美食，热爱生活，认真做好每一个问答，让我们的思想和。生活在这里得到升华。
卤水是制作卤肉的关键，卤水的好坏直接决定着卤制品的质量。一些老字号的卤肉店仅凭着一锅“百年老汤”便可独步天下。一锅卤水经过长年累月的积淀，其味道会更加浓厚，里面的氨基酸等营养成分也更加丰富。即便不加过多的调料也能卤出美味的卤肉。
平时我们在卤制食品时，不像百年老店，有一锅老汤卤水。我们要经常先配制卤水。在配制卤水时加一些猪皮，因为猪皮中含有丰富的胶原蛋白，经过长时间卤制可以使卤汤更加浓稠，卤出的成品营养更加丰富，而且在卤制品出锅晾凉后，卤制品表面会更加晶莹透亮，看起来更有食欲。
头锅卤水的制作方法：
【原料】：
猪棒骨5.4斤，料水3斤，鸡骨架5.4斤，肉皮2.7斤，老母鸡1只，盐0.8斤，料酒1.8斤，干香菇9克，姜65克，冷水15斤
【制作方法】：
把所有原料混合在98~100度的温度下，熬煮5~6个小时，然后再煨制12小时，待卤汤浓稠。
【料水】：
