炒菜肉为什么硬？
炒出来的肉都很硬的原因跟选择的肉的部位和腌制方法有关系，将猪肉洗净，切成3毫米左右的片将鸡粉、淀粉调入肉片中抓匀，腌制10分钟，可使肉片变得更嫩。详细做法如下： 准备材料：猪肉、苦瓜、鸡粉、姜、蒜、盐、糖、油、淀粉。
一、准备苦瓜，猪肉，鸡粉，淀粉。
二、肉洗净，切成3毫米左右的片将鸡粉、淀粉调入肉片中抓匀，腌制10分钟，可使肉片含更多水分，从而饱满多汁。
三、苦瓜洗净去瓤，纵向对半剖开后，切成薄片，姜、蒜洗净，切成末备用。
四、锅中烧开水，将切好的苦瓜下锅中焯30秒捞出，沥干水分备用。
五、锅中放油加热至六成热，放入肉片炒至变色断生，盛出备用。用鸡粉的腌制后的肉片，炒出来会很细滑。 六、锅中留少许油烧热，将焯好的苦瓜倒入锅中，加入盐、糖翻炒均匀。 七、最后放入肉片炒匀炒熟即可。肉片经过鸡粉的腌制，味道更加丰润鲜美，也因水分保留更多，口感也更佳。
先炒葱姜蒜再炒肉,还是先炒肉再炒葱姜蒜？
当然是先放肉片儿，再放葱姜蒜。炒肉片放葱姜蒜的目的是为了去除肉里面的肉腥味，如果先放葱姜蒜，热油把葱姜蒜炸糊了，而肉还没有味道。
正确的做法是，把锅里的油烧热，然后下入肉片翻炒。肉片变色后，下入葱姜蒜，继续煸炒，然后放入酱油盐等调料。肉片成熟后就可以出锅装盘了。
先炒肉再炒葱姜蒜
①.炒菜时一定要先热锅后入油，然后把葱姜入锅，这个时候要用小火把葱姜的香味炒出来，而且这时不易活力过猛，否则把葱炒糊后就会使菜品出现异味，因此锅中温度过高时可以把锅端离火口。
②.炒制肉类这些不易成熟的食材时，可以先下入主料煸炒至变色，然后再入葱姜一起同炒，这样把葱姜的香味炒到食材中去，可以使食材去异增香。
香油可以炒菜吗？
一搬我们说的香油是指经高温处理过的芝麻压榨出来的油，很香。因为芝麻已经是熟的了，没有必要再加热，一般就是拌凉菜或者做汤的时候滴一些提味就可以了。要说明的是香油对于保护血管，延缓衰老有一定的作用。所以建议大家可以多吃香油！
芝麻油也就是香油，也有的地方叫麻油，一般是用来凉拌或者点蘸食用的，也可以用来煲汤，那么芝麻油可以用来炒菜吗？
首先单纯从“能不能”的角度来说，肯定是能的，只不过就是个好不好吃的问题而已。香油的气味在受热之后会变得更浓烈，如果用香油像平时一样炒菜，炒完之后基本上就只有变成糊糊的香油味了，而且会显得更油腻。
所以一般我们大多数时候都是用香油进行凉拌，或者有些人喜欢在汤里放一点香油，这样味道更香更浓郁，当然了也有直接用来煲煮的，比如麻油鸡等，这都是香油比较适宜的用法，更能发挥香油的风味。
如果大火爆炒的时候用香油，因为香油的烟点比较低，它的风味风味就会被破坏掉。并且香油要比一般的色拉油之类的贵太多了，用香油炒菜又不会变得特别好吃，实在是得不偿失啊。
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香油可以炒菜。只是香油经过炝锅的过程后其特有的香气迅速挥发了。炒出来的菜品味道发苦。不如其做明油时做出的菜好。(另外香油是点点香，多放效果不一定好，而且会发苦的)
谢邀。
看到题主引用了《随园食单》里的内容，忍不住来答题啦。
题主问的”油用香油，须审生熟”是《随园食单》 在“作料须知”中提到的，很多人在读到这一句时都会产生一个疑问：莫非古人做饭用的油是香油？再继续细读《随园食单》会发现其中有好几道菜的原料里都提到了麻油，例如书中提到梨炒鸡的做法：” 取雏鸡胸肉切片，先用猪油三两熬熟，炒三四次，加麻油一瓢……“，这可就令人费解了，麻油不就是香油嘛，这本书里怎么同样的食材还名称不统一？！其实这是一个现代人和古代人之间的误解， “油用香油，须审生熟”中的“香油”并不是现代人所熟知的可以用来做拌凉菜的香油，而是指的新鲜并且香气浓郁的油。刚下榨坊的植物油在3个月内都会有扑鼻的香味，下榨坊1个月内的油就是符合袁枚标准的香油，所以《随园食单》里说的是“做好菜，用好油”！
从“油用香油，须审生熟“中确实能看出作者袁枚是个对吃非常有追求的人，不仅要求”做好菜，用好油“，甚至对生油和熟油在不同菜肴上的使用都有要求。在我们所熟悉的油里中，橄榄油、山茶油这类不需将油料炒熟直接***用冷榨方式的就是生油，生油更多应用在凉菜、沙拉上；而像是花生油、芝麻油、猪油这类在榨油前油料就已经炒熟的就是熟油，熟油既可以用来炒菜也可以用来拌菜，不过具体还是得根据油的种类来决定烹饪的菜肴和方式。
香油能用来做菜吗？当然可以！香油既可以用来做冬季温补的圣品麻油系列菜肴，像是麻油鸡一类的（做这类菜肴优先选择黑芝麻香油），还可以用来炒鸡蛋，据说是治疗小孩子咳嗽的。
最近忙成狗，具体做法，请听下回分解~谢谢邀请“芝麻油能用来炒菜吗？有什么依据？”芝麻油是可以用来炒菜的。请注意。可以！
每一种油所含的成分不同，受热也不同。芝麻油里所含的营养成分超过一百度就被挥发掉。为了更好地利用它的价值一般建议作为包尾油下锅或者凉拌菜用。
刚才我说过可以用来炒菜，题主也需要我指出证据。椒盐菜我就是用芝麻油下锅的。将食材用色拉油炸好。洗锅干净，小火阴干（锅不能太热）。将芝麻，油料酒，四米（料头）椒盐下锅煸炒出味，下食材抖匀起锅。
我估计题主还会问，炝锅容易致癌，这样做是不是错误的？这个虽像是题外话但是我觉得有必要说清楚。油温超高（120度以上）会产生致癌物质，反复油炸的油（长期高温）也会产生。您看我刚才是油水起锅，小火煸炒，短时间低温度。这也是大多数厨师爱用的方法，只有少数人用煸炒料头后下椒盐食材，最后下芝麻油起锅的作法。
芝麻油能不能炒菜，您有什么看法？欢迎留言。
