卷饼发面和面技巧？
1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。
3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。
4 、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
卷饼和面？
第2是和面的水温和方法，必须用温水，即水温不高于50度的水，加水时要少量多次，让面筋充分形成；
第3添加一些增加面筋劲力的物质，比如鸡蛋清，食盐等，要根据面多少适量就好，不可多加，韧性太大也不好；最后，就是一定要让和好的面团醒发一段时间，一般30分钟即可。
卷饼怎么和面？
首先选择高筋粉；
第2是和面的水温和方法，必须用温水，即水温不高于50度的水，加水时要少量多次，让面筋充分形成；
第3添加一些增加面筋劲力的物质，比如鸡蛋清，食盐等，要根据面多少适量就好，不可多加，韧性太大也不好；最后，就是一定要让和好的面团醒发一段时间，一般30分钟即可。
方法如下：
将面团分成若干个小面团，每个小面团大小相同，并按需擀平或揉成长条形状。
将擀平或揉好的面团放入平底锅中，用中火加热数秒钟，然后翻转面团，重复此步骤几次，直到两面均呈金***。
取出煎好的饼皮，将馅料放在中央部位，并卷成圆柱状即可。
