酵面引子的做法？
面引子发面的方法：
1、首先将面引子放入盆里，盆里放入适量温水，将面引子化开即可。
2、往盆里倒入适量的面粉，用筷子搅拌好后，揉成面团，以手掌推揉面团2~3分钟，使面有筋道。
3、将面团表面洒些水，面盆盖上盖，放在20~30度左右的地方，发酵6~8小时(若温度低时间可长一些)，使面团体积发至约两倍大。将食用碱用10ml温水化开，均匀地洒在发酵的面上，使碱水与面团融合。
4、然后将面团揉成长条，切成剂子，放在案板上饧1小时左右，让其再发酵。
发面用面碱的做法？
用料：面粉200克，碱面5克，水适量
辅料：面粉1500克，碱面11.5克，水适量
步骤：
1、先制作酵面，用200克面粉和碱面混合，倒入适量的温水搅拌成软一点的面团，放常温或者冷藏最少一天!冬天冷的时候，活好的面粉浆最好放温暖处，夏天需要放冷藏!
2、酵面发酵好以后，倒入适量温水静止一会，然后倒掉发酵面的酸水。再倒入适量的温水，手感不烫就可以了，太烫发酵面就被烫死了!碱面不放，先倒入面粉混合，揉成稍软一点的面团!不要太硬，太硬了做出来的馒头不松软!
河北安国酵面馒头的做法？
主料：面粉600克
馒头的做法：
①首先，称好600克面粉和5克酵母，放在厨师机内胆里用厨师机和面6分钟。
②揉成团以后，盖上湿布开始发酵，发酵到三倍大小就可以了。
③然后，再称好150克干面粉。将发好的面团倒在案板上揉匀。
④将面团从压面机上过一遍。
⑤平铺在案板上，在面片上面撒干粉。
⑥折叠一下，在折叠面上继续撒干粉。再折叠一次，这样就是四层了。
⑦这时再拿去从面条机上过一遍，这样反复压面，一直将150克干面粉都给揉进去为止。最后一遍将面条机改成比刚才薄的那档，最后再过两遍就行。
酵子馒头的做法和发面全过程？
1面肥的制作:用筷子蘸一点酵面放在水中捣化,加入面粉用筷子搅匀,然后用手搓成小面团,放在加盖的容器内,在常温下发酵至面团膨胀至表面隐约看见空洞。面肥的分量会随气温的升高而减少,随气温的降低而增加。
2.和面之前几个小时,将面肥放在碗中或小的容器里摁开,使其面积尽可能大,加入适量的水,水淹至面肥,直至面肥变软即可使用。
3.在大的容器里将变软膨胀的面肥水加入适量的小麦面粉(一般三口人500g面粉就足够了),根据面粉的多少看是否需要再加水,将面和匀即可。然后让面粉发酵,要有足够的耐心。
4.发酵成功的面团会体积膨大,表面有空洞,酸味略显。长时间发酵的酸性面团需要加入适量的碱面进行酸碱中和,这样才能蒸出对人体无害且能带出传统馒头的风味。加入的碱面一定要适量,怎样判断碱面是否加多还是加少?将面团和碱面揉均匀后,馒头颜色发暗,味道发酸,是加碱不足;馒头发黄,带碱味甚至苦味是碱放多了。一般我主要靠闻气味来判断碱量,不酸没碱味并有淡淡的面香味即可。
5.将软硬适中的发面,放在铺有新鲜干面粉的案板上揉匀,一般我在家揉的时间比较长直至面团表面光滑细腻,这样蒸出的馒头有嚼劲。然后搓成长条,拳头般粗细或根据自己喜好,然后剁成段,一个个分开,并将每个馒头放在铺撒均匀的薄层干面粉上。用两手放在馒头两边轻轻地将方块馒头形状整理。如果有需要,可将这次蒸馒头的少量面团留用,以便下次用作面肥。
6.将切好的馒头分开放在案板上醒发15分钟就可以放入锅中蒸了。蒸馒头时刚开始一定要大火蒸直至水沸腾,然后将馒头放入蒸锅中,文火蒸至25分钟即可,然后关火后3分钟再揭盖。
