大肉过油肉最正确的做法？
做法是：
步骤/方式一
九分瘦的猪腿肉切成片，每斤肉放1个鸡蛋，60克葱姜大料花椒水，6克盐，3克五香粉，用手顺着一个方向搅拌，让葱姜水被完全吸收，再放20克淀粉，10克色拉油，拌匀备用。
步骤/方式二
搅拌好的肉片粘糊糊、水润润的，就是这个状态，请注意过油肉和小酥肉最大的区别就是过油的淀粉比较少。淀粉的量一定不要太多，要不然口感差很多。
步骤/方式三
炒锅烧热放入油，油温五成热的时候把肉片逐片放进去，不要着急翻动，等它浮上来以后，把粘连在一起的肉片滑散，肉片变微***，捞出来
1. 将洗净的五花肉，放进锅里煮至七八成熟时捞出，乘热涂抹上酱油
2. 将上过酱色的肉再入油锅炸成皮起皱纹样即捞出
3. 热锅将姜片，酒，桂皮，盐，糖加开水烧滚，放入炸过的猪肉中火稍烧会入色后，盛起，肉皮朝下浸在酱红肉汁里，放进锅里蒸熟透
4. 等肉冷却时，再轻轻一切，就切成条块状，浇上原红肉汁即OK了
1、做过油肉，花椒水是非常重要的一味调料，没有花椒水，就出不来那个味道。取4克干花椒和2克八角放在锅里，加入适量的清水，大火煮2分钟，煮出香味后盛出晾凉备用。
2、取200克里脊肉，顺着纹理切成一元硬币厚的肉片，放在碗中，加入1克盐和1克陈醋，抓拌均匀，把肉片抓起胶性后打入一颗鸡蛋，加入适量淀粉，继续抓拌肉片，给肉片上浆后再加入食用油，用筷子拨散，备用
4、锅里烧宽油，油温烧至四成热，把肉片下锅，用筷子把肉片拨散，滑肉片的时间在20-30秒之间，把肉片滑至变色就捞出
5、炒锅里留底油，油热后炒香葱姜蒜末，然后加入蒜苔和木耳翻炒几下，炒出蒜苔的香味后加入肉片，这个时候沿着锅边淋入山西老陈醋，烹出醋香味后再加入一炒勺花椒水，然后加入盐、生抽调味，开大火翻炒
6、把蒜苔炒至断生后加入老抽调色，淋入水淀粉勾芡，加入少许明油，开大火快速翻炒几下，使芡汁完全包裹住食材就可以出锅了
1剔除肉上的筋膜，将肉切成均匀的丝，放入盆中，打入一个鸡蛋。蛋清最好，家里不是饭店，全蛋亦可。
2放适量盐、胡椒粉、花椒水。
4再放适量生粉。
5抓拌均匀。
6再放两勺油，冷藏两个小时左右。如果时间紧迫，直接下锅也可以。
7热锅凉油，当油温升至四五成热时，放入肉丝。
8用炒勺将肉丝打散。
9全部变色即可捞出沥干油分。
10成品。口感滑嫩，随意搭配其他菜肴，非常方便。
过油肉的家常做法？
食材：
猪里脊肉500g，鸡蛋两个，葱两根，姜半块，黄瓜一根，木耳200g，食用油适量，酱油适量，味精少许，蒜适量。
二、做法：
1、将肉切成片，木耳泡发洗净备用；
2、把鸡蛋和适量的团粉打匀制成鸡蛋糊；
主料：里脊肉300克。
配菜：蒜苔150克、水发木耳50克、大葱一小段、大蒜两瓣、生姜一小块。
调料：花椒3克、八角两颗、盐适量、老陈醋适量、老抽适量、水淀粉适量。
做法步骤：
1、把蒜苔洗净后去头去尾，切成小段；水发木耳择洗干净；大葱切成葱段、大蒜切成蒜片，生姜切成姜片。
2、锅里加入适量清水，水开后加入3克花椒和2颗八角，大火煮2分钟后倒入碗中，晾凉备用。花椒水是过油肉这道菜必不可少的一味调料，可以起到去腥增香的作用。
3、把里脊肉去除表面的筋膜，切成一元硬币厚的薄片，放在盆中，滴入几滴陈醋，打入一颗鸡蛋，再加入适量玉米淀粉抓拌均匀，抓肉片的时候要朝一个方向抓拌，这样肉片上浆以后不容易脱浆。肉片上浆之前，滴入几滴陈醋，可以使肉片的口感更加嫩滑，这是小编和一位老厨师学来的技巧。
