怎样炒肉片又嫩又好吃？
感谢邀请，其实我以前最喜欢做饭做菜的，后来因为一句话就觉得做饭是一种负担，所以潜意识里就忘了怎么做菜。我的经验是先把肉用开水焯过，再切片，然后用酱油和盐腌一会儿，再用急火炒，最后稍微放点水，加调料。我做菜用的是最简单的，没有什么花椒大料啥的，顶多葱姜蒜，酱油醋。所以，我是来凑热闹的，千万不要参考我的经验。照我的方法你做的菜肯定就不想吃了。
想要肉片做得又滑又嫩一点都不难，简单来说，就是从两个方面着手：
一、肉的选择
做又嫩又滑的肉片选择肉要选里脊肉，这里的肉嫩，没有筋膜。
二、让肉片又嫩又滑的步骤
这里又分为几个小步骤
1、切片
2、嫩肉处理
一般猪肉这一步是用不着的，如果是牛肉可以做一下嫩肉处理，加点木瓜汁抓一抓，木瓜汁里含有木瓜蛋白酶，能分解蛋白质，使其肉质变嫩。
3、打水
（1）加工切配。滑熘的原料都加工成丝、丁、片、条、小块等小型规格。滑熘主要用蛋清淀粉浆，要有一定的稠度和厚度，才能较好地保持原料水分，使烹汁后吸水糊化膨胀效果好，因而滑熘原料的质地和规格一般比滑炒同一性能的原料细小一些，辅料选用色鲜味美细嫩的原料，如冬笋、蘑菇、菜心等，这样主辅料才会相互呼应、搭配得当。
（2）码味上浆。蛋清淀粉浆的调制要根据主料含水量的高低酌情考虑，一般蛋清与干细淀粉的比例为 1∶1。码味宜用精盐，少用其他调料，咸度略低于正常阈值为好。上浆的稠度和厚度应为蛋清浆能均匀地粘裹在原料上、不掩盖原料本色、放入油锅中易于滑散即可。码味上浆后，有些原料如虾仁、牛肉、猪肉、鸡肉等，可冷藏静置一段时间，这样上浆效果更好。
（3）滑油熘制。炒锅洗净，用油炙好锅，将上浆后的原料放入中火、较宽油量、80 °C～110 °C（三四成）低油温的油锅内加热至断生或成熟、散籽发白后，滗去多余的油，放入调辅料炒断生，烹入兑好的芡汁，颠锅炒至淀粉糊化、收汁亮油起锅，装盘成菜。
注意事项
（1）原料上浆静置后，滑油前还应当把上浆原料的稀稠度再调制一下，利于原料抖散入锅和滑油散籽。
（2）操作时炒锅、炒勺、盛具都必须干净，防止污染，影响菜肴色泽和口味。
（3）芡汁中所需鲜汤最好是在芡汁烹入锅前临时加入，防止鲜汤的高温将水淀粉糊化，影响烹入芡汁的效果与味感。
炒肉片可是大江南北的家常菜，味道鲜美滑嫩，原因是取材方便，口味习惯，做法也不是很难，炒肉片配青菜可当做家常也可上得了宴席，既能当主菜也可做为下饭菜，既此我愿为我的朋友回答此问题。
首先选好肉，高档的选里脊肉，一般情况下选五花肉与后腿肉搭配，把去皮后洗干净切成片，放入料酒花椒粉十三香生抽耗油适当的老抽，最后加入葱姜蒜末，打入鸡蛋拌匀，这里要说的如需要肉片是金***的用全蛋或蛋黄，需要肉片是奶白色的用鸡蛋清。把肉拌匀后再放些玉米粉拌匀，稀稠程度用手握下，没有汁从指间溢出为标准。此时放在冷藏室腌制2小时。
第二把木耳泡软切成大块，肉辣子切成大块，黄瓜切菱形，葱切菱形备用。玉米粉和水加入鸡精拌成水淀粉备用。
第三步炒肉片，锅里下宽油滑留肉片，发白分离不沾连，翻下肉片，既可捞出备用。油锅留下少许油热后翻炒青菜，翻几下后下入炒好的肉片，加些盐，火大些，不停的翻炒，最后打入少许水淀粉，再翻炒几下，沥入香油出锅。
首先肉切片时要厚薄均匀，把切好的肉片加入小许盐快速抓匀如果太干加一点清水，等抓到肉粘手时打一个蛋清，（根据肉的多少而定）如果肉片少就加半个蛋清，轻轻抓几下，等所有肉片都有蛋清时加入适量生粉，抓匀后放入冷藏室放十分钟，炒时取出。这样炒出的肉就嫩滑。
猪肝炒肉的湘菜做法？
猪肝炒肉的方法非常简单，先把出肝切片备用，再把肉也切片装盘备用，锅中倒油，油温七成热葱蒜爆香，再把豆瓣酱和辣椒酱各放两勺，爆炒出辣酱的香味后，先倒入肉片爆炒两分钟，加少量盐，鸡精等调料，再把猪肝片放入一起翻炒，直到炒出香味，肉和猪肝变色变软后，出锅前淋几滴香醋就可以了，口感非常好。非常想大家可以试一下[微笑]
主料 ：猪肝200克 ，五花肉100克
辅料 ：尖椒2个 ，红尖椒2个， 郫县豆瓣酱适量 ，蚝油适量 ，料酒适量 ，鸡精2克 ，生抽5克， 姜5克， 蒜5克 ，葱5克 ，水淀粉适量 ，植物油适量
步骤1
将猪肝洗净,切成约0.2[_a***_]厚的片;五花肉洗净也切成约0.2厘米厚的片;青尖椒与红尖椒洗净切成圈,生姜切丝,大蒜切粒,郫县豆瓣酱剁碎,葱切花
步骤2
锅中放入适量的水煮开,加入少许料酒,下入猪肝,焯烫至猪肝变色后迅速用漏勺捞出沥干待用
步骤3
热锅放油,下入五花肉,炒至变色后放入郫县豆瓣酱与生姜、大蒜，炒出红油
步骤4
下入青红尖椒,翻炒一分钟左右,再放入焯烫好的猪肝、蚝油、鸡精、盐，翻炒均匀
步骤：1.先把猪肝用水浸泡一下，猪肝瘦肉切片
2.将切好的猪肝和瘦肉各自放生粉，鸡精，盐，酱油腌制10分钟（猪肝一定要放料酒，不然会很腥）
3.把姜，葱，蒜，辣椒切好备用：
4.先放姜蒜下去炒香，放瘦肉下去炒再放辣椒炒熟
5.把炒好的瘦肉用盘盛，炒久了肉会老
6.猪肝要最后炒，冷了就不好吃了
7.把炒好的瘦肉和猪肝放在一起炒，放点酱油出盘，撒上葱花就可以了
老饭骨洋葱炒肉？
用料：瘦肉 ，紫洋葱 ，红辣椒 ，姜蒜 ，油 ，盐 ，生抽 ，淀粉 。
1.瘦肉切丝，用生抽，淀粉腌制10分钟左右，生姜切丝，蒜切小块，红辣椒切小条，洋葱切丝。
2.热锅下油，倒入腌好的瘦肉丝，待肉变色后盛出，原锅再放少量油，小火把姜蒜煸出味，倒入洋葱和红辣椒大火翻炒。
3.然后加盐翻炒，倒入瘦肉丝，再大火翻炒几下出锅。
