灌汤包的皮是怎么和面？
灌汤包的皮和好面蒸熟后，要求面皮很筋道，为的是能包住汤汁不至于破，其二上桌后皮要求很软。我们经常犯的错误是汁包住了而皮发硬。其实掌握两点做法能很好解决问题。
1、水面团与烫面团和面法。用筛子过滤500克高筋粉，准备138克水浇开，倒入面粉中搅拌均匀，约有一半面能开水烫过就可以，再准备138克凉水分次加入烫过的面粉中，边加边搅拌，而后和成面静醒再揉，如此反复4次，盖好面静醒近一个小时就可以分剂，擀0.9毫米的皮，包上馅做好包子，上笼蒸6分钟既可整笼上桌。
2、高筋面粉与低筋面粉混合和面法，350克高筋粉和150克低筋面粉拌匀用筛子过滤下，分次加入275克水拌匀和成面团，静醒后揉，反复4次，揉到外表光滑内部细腻后，静醒1小时方可使用。分剂擀皮包馅做成包子，上屉蒸6分钟整笼上桌。
灌汤包面皮可用冷水面团，半烫面团，开水面团各有特点。冷水面团成熟后呈白色，有筋力。半烫面团有韧性，可塑性好。开水面团柔软而不沾牙。灌汤包馅心汤汁也有多种选择，可掺肉皮冻，骨头汤，鸡汤等。下面介绍一种灌汤包制作方法。
原料：面粉一斤，猪肉七两，鸡汤半斤，酱油，蚝油，香油，味精，胡椒粉，白糖，姜末，葱白，盐适量。
制作：将猪肉剁成茸，倒入盆里，加酱油，蚝油，姜末，味精，胡椒粉，白糖，盐拌匀，再将鸡汤加入搅成稀糊状，加香油，葱白拌匀成馅备用。
面粉倒入盆里，加温水六两，和成水调面团揉匀，稍醒。把面团搓成长条，揪成每两四个的面剂，擀成约二寸的圆皮，然后左手托皮，右手打馅，再用右手拇指和食指边包边捏褶，收严剂口即成。
包完后将汤包放入笼里摆好，开水上锅，用旺火蒸八分钟即熟。
特点：馅大汁多，滋味鲜美。
感谢邀请。好厨师特邀灌汤包9年老店-周师傅分享独家秘制技术。他家的灌汤包味道非常鲜香，又软又白，成本低，他的一笼包子售价是6块钱，成本不超过3块，湿润还是很可观的，先看一下***。
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周师傅讲，一般灌汤包做出来美味要从以下几个方面。（实际上他讲了很多，我下面只 列一个大纲，方便记忆）
1、要对包子的调料了解
2、秘制的料油要制作好
3、汤包皮冻要制作好
5、包子馅制作的诀窍
看到问题不请自来，灌汤包的皮当初好让我头疼一阵，后来通过不断的改进，还算小有进步，
汤包大多都是死面皮，讲究汤多皮薄，晶莹剔透，我刚开始做的时候是做的大汤包，众所周知汤包越大，越不好做，下面说几种做法
1 高筋面粉一斤，盐五克（增加面筋度的）糖五克（能让面比较白）开水一百克，凉水一百五十克，做法:面盐糖放一起，先用开水烫然后在加凉水合成稍软面团，揉好，醒发十分钟在揉面，在醒发半个小时（面揉的越揉面越光滑还能增加筋度，醒面也是为了增加面的柔韧度）然后下剂子，擀成比纸还薄的面皮包陷，（其实大多汤包皮的做法都差不太多，关键在于醒面和面，还有个人手法）这个面皮做小汤包绝对是没问题的，做大汤包手法不到位就有可能破皮，亲测
2 高筋面粉一斤，登面二两，盐五克，开水一百五十克，冷水一百克，还是揉面，醒发，这个配方因为加了登面让面有弹性和透明度，可以用他做大汤包，也可做小汤包，不过有些缺点就是包子凉了，面皮有些硬，亲测
3还有用发面做汤包的，说实话正经的发面灌汤包，我确实没见过，见过类似的，生煎包不知道算不算汤包的类型，不过我吃过的生煎包也是汤汁浓郁的，他的做法就是，一斤面三克肖母，两克炮打，半斤水，猪油适量，和面然后用压面机，压成光滑面团，醒五分钟，开始包陷（声明这个我没亲测过，是看朋友这么做的）
