山西肉卤的做法和配方？
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肉很关键！因为，不同的人的品味不一样。最好是用五花肉。当然，有些人不吃肥肉，可以挑一些精肉。先将肉去腥味。第一步，将肉切成块，或者片状。注意厚度。然后，将肉放在烧开水的锅里过一下。至发白为佳。时间大约是一二分钟的样子。
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接着做肉卤汤。这一个过程最为关键。要小火熬汤。这样肉才可放味。其体的过程中，先将油倒入锅中，烧红后放放少许白糖。炒出糖色后。这里要介绍一下，为什么放糖。这是因为卤肉放点糖可以调节色、香、味和提鲜的作用，当然还能延长菜肴的保存时间。
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接着，将肉放入锅中后，再将盐、葱、姜、蒜、料酒、生抽、老抽、十三香、花椒入锅内，与肉翻几下后，再加水。水要将肉盖中。对于辅料特别要提醒一下，不要放太多。有人以为刀削面香料越多越香。不是这样的。放得越多越苦。一定是要根据你个人的口味喜好来放。接着，小火煮三十分钟左右即可。然后，收汁加点鸡精出锅备用。
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山西面皮卤子最详细配方？
准备材料：
凉皮一盒、葱姜蒜适量、黄瓜一根、洋葱半个、自制葱油二匙、生抽一匙、油辣子二匙、米醋半匙、白糖少许、芝麻油半匙、鸡精半匙、盐少许、花生碎一匙
2、洋葱剥皮切成小块儿。
用料：
八角180克，花椒220克，姜片150克，良姜50克 ，甘草100克，毕卜55克，桂枝100克，桂皮100克，白胡椒100克，茴香50克，肉扣80克，白扣50克，丁香25克，黑胡椒100克、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇，陈皮。
调料：盐、芝麻
1、将配方中的香料配好用干锅小火焙香磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合
2、再加盐、芝麻，混合均匀.一般这些东西总共放容器的1/3左右，多了怕泼油的时候溢出来。
凉皮卤汁做法:加入醋、盐、味精、麻汁、麻油、辣椒油、调料水.调料水的做法:
1、小锅中倒入一碗水,放入少许花椒、大料有2-3粒即可,(有条件的话,还可以放几粒茴香籽和孜然籽.没有结不用放.花椒、大料就可以了)把这些料煮开入味即可.
2、辣椒油的做法. 平锅中放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香,倒入容器中捣碎,锅中再入油,把捣好的干辣椒和花椒的末倒入油种,再放入白芝麻,加入少量食盐,炒香即可.
1、将香料稍微过水冲一下，装入料包中。猪皮洗干净后，汆水三分钟，并洗干净
2、取一口深锅，放入清水、猪皮，姜拍破、葱段、去皮蒜头一起放入水里，下入调料，放入香料包，开火煮滚
3、转小火，煮40分钟至香料出味、调料溶解融合，浑然一体，即为卤汁
