怎样做炒肉丝？
炒肉时，直接下锅是大忌，多加2步，肉不干硬，不粘锅，嫩滑鲜香
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随着生活水平的提高，除了吃饱肚子，满足口欲，人们越来越重视健康和养生。就拿吃肉来说，人们更多地选择吃瘦肉。大饭店的炒肉虽然嫩滑入味，特别好吃，但大家都知道，饭店的炒肉一般都会添加保水剂或者嫩肉粉之类的东西，长期吃，对身体健康不利。
因此，许多人会选择自己在家炒肉吃。然而，自己炒肉，经常会出现炒肉粘锅、变干变老、不入味等恼人的问题。出现这些问题，主要还是烹饪方法不得当，在食材的选择、腌制、炒制、火侯的把控上不到位，致使猪肉中的水分大量流失，从而出现越炒越干越老的问题。
搞清楚了原因，问题自然就好解决了。我们的思路就是找到减缓瘦肉的水分流失的原因，然后针对性的***取措施，使其尽量保存多一些肉汁，那么炒出来的肉自然就软嫩可口又鲜香了。自己炒的瘦肉又干又柴，不入味？20年厨师长教你５招，轻松破解。
在大中国，几乎没有人没吃过炒肉丝吧？想当年壹周君青葱岁月，一盘青椒肉丝就让我口水难耐，抚慰了当年见识少但又对美食向往的味蕾。
作为家常菜，炒肉丝听起来太过寻常，寻常到不值得一提，也是许多人翻牌子必点的菜品，但从来不是高贵宴席上的菜品，虽然定位决定它的价格，但是做得好吃可不容易。
炒肉其实需要功底的，不仅要炒菜技法，更要兼顾火候，在很多时候煮出的肉有时会干涩难以下咽，想要肉类鲜嫩可口，首先原材料的选择非常重要，其次就是调料、处理和烹饪手法不同。
猪肉中里脊肉最适合用于炒菜用，如果没有里脊肉，前肩瘦肉和后尖瘦肉用于炒菜也不错。牛肉中，牛柳最适合用于炒菜用，而牛腩适合炖肉用。
不同肉类有不同的预处理方式，会直接影响成菜的口感。要炒出干香不柴的牛肉丝，得在调味上浆之后，裹油冷藏再下锅；要肉片鲜嫩有嚼劲，就得让肉喝饱水再上浆；猪肉和鸡肉都适合在上浆之前加蛋清，而给鱼片上浆的秘密武器是冰镇葱姜水。
肉丝好吃，壹周君看来，拍档更重要。当然青椒肉丝依然是壹周君的真爱菜谱中的扛鼎大将，但随着年纪渐长，反而开始喜欢清新风的食材。
比如蒜苗，比如韭菜，比如干子……每口吃的都不是肉丝，但是又都有满满荤菜的饱足感。
炒肉丝的做法实在太多，辣椒炒肉丝辣酱炒肉丝等等，学习教程也是千篇一律，今天我就教大家另一种炒肉丝的方法―京酱炒肉丝。
第三，锅里放入200毫升油，加热到七成，把肉丝放入锅里，反复抄几遍，直到肉色变微黄即可捞出，控油备用。
第四，锅里油倒出，取一勺油重新放入锅里，放入姜蒜爆香，在放入一勺豆瓣酱，一勺蚝油，一勺老抽上色，再倒入一大勺清水搅拌均匀把肉丝倒入锅里。
第五，大火烧一分钟，放入半勺水淀粉，适量盐和鸡精，不停搅拌，待汁变成粘稠状关火即可。
第六，取一个干净的盘子，周围摆好豆皮，中间放入适量葱段。
第七，把炒好的肉丝倒入盘子中央，这样一道京酱炒肉丝就做好了，配上豆皮和葱段，味道真是美极了。最后，喜欢的别忘了点赞关注哦，本人会持续不断的给大家介绍美食哦。
谢谢邀请！关于这个问题我的回答只能是我的经验之谈。作为资深的家庭主妇，炒菜无数，炒肉丝更是手边的活儿，哈！我的方法是小火干锅倒油，一定是小火，这是锅不热，油也不热。这是倒进肉丝翻炒，不着急，观察肉丝颜色。等肉丝颜色发白时点进少量醋，继续翻炒半分钟，这时候该放葱花姜丝生抽的可以放了。如果是肉丝炒菜，可以开大火放菜了。其它自己控制。就是这么简单！这样炒的肉丝不柴。附赠一个我刚学的调味汁的做法！
谢谢邀答。之前没有回答过涉及厨艺的问题，但是既然邀我答了，那就根据自身经验说一说，但愿不会太班门弄斧。
炒肉丝说起来简单，但是因着配料的不同可以做成多种不同菜系不同口味的某某炒肉丝，可以说再怎么高级再怎么小的酒楼饭馆排档乃至寻常百姓家都有这道菜，最为人们熟知的有京酱肉丝、鱼香肉丝、青椒肉丝、蒜苔肉丝等等。
个人认为，想做好一盘好吃的炒肉丝，一定要注重以下几点：
1，选料。首选是肉质细嫩的猪里脊肉和外脊肉；其次是前肘部分；再次是稍含脂肪、肉丝细长的臀尖、元宝肉；除此之外其它部位的瘦肉当然也可以炒，但只能称作炒肉丝而已。
2，切丝。俗话说“横切牛羊，斜切猪”，顺着纤维路稍斜来切才是正确的。因为顺着纹路切，肉丝容易发韧发硬，横切的话，炒肉丝时翻搅容易碎成末。
3，配菜。平常人家是不太讲究用什么配菜炒肉丝的，家里有什么都可以搭着炒，比如豆芽、韭黄、土豆、茄子、芹菜都可以，唯有一点，要想好吃，配菜不能多于肉丝，最多主配相等，既叫作炒肉丝，肉丝总得是主角对吧？另外，葱切丝，姜切末，这是一定要用到的。
