成都面怎么打底料？
1.准备好5斤腱子牛肉，放入清水中泡上一小时，除去血水。放入开水锅中煮至定型，凉后切成3cmX3cm的丁。再放入锅中煮一水，除去残留的血水。烧锅放入2斤菜油、1斤牛油，烧至220度，把油烧熟，待凉到150度时，放入牛肉，把牛肉炒香，可以把多余的油脂爆出。放入100g郫县豆瓣丶50g花椒、100g老姜丶80g干椒段，一起炒香，加入10g八角、8g桂皮、5g草果、6g三奈、3g茴香、2g香叶等香料粉未，加入3kg清水，加入适量的盐、鸡精丶味道、白糖、料酒、30g老抽、500g克德庄火锅底料调味，在高压锅压20分钟，牛肉臊子即成。
2.底碗调料。干稀适中的红油40克、美极鲜生抽20g、鸡精0.5g丶味精0.2g、花椒0.5g、盐1.3g、5g小葱丶5g芹菜段。
3.锅到放入3kg清水，烧开，下入面条，用筷子把面条搅动几下，以免粘连在一起，不断给锅加入少量冷水，一是避免溢出，二是面条熟得快。根据个人爱好软硬度煮至好。下入几片青菜。把碗里加入面汤(高汤)150g，把青菜放在下面，把面捞到碗内。加入牛肉臊子，一定加入牛肉臊子油10g`牛肉臊子沙30g。再加入3g香菜，一碗耙糯爽口的牛肉面即成。
鸭、猪肉、蹄膀、猪骨等材料用水洗清，放入很大的汤锅中煮沸，除去浮去表面的血和泡沫，然后加盖，继续加热至煮熟（成熟度依材料的用途而定），再取出材料，继续煮，待汤色变成白浊时，就算完成了，这种汤的浓度小，甘味不足，所以仅用于一般料理的调味。
鸭、猪肉、蹄膀、猪骨等材料用水洗清，放入很大的汤锅中煮沸，除去浮去表面的血和泡沫，然后加盖，继续加热至煮熟（成熟度依材料的用途而定），再取出材料，继续煮，待汤色变成白浊时，就算完成了，这种汤的浓度小，甘味不足，所以仅用于一般料理的调味。
面条碗底有很多种，但离不开这些调料(红油.麻油.麻酱.香油.味精.芝麻.花椒面.酱油.醋.香葱.芽菜.蒜泥.姜末)比方说红烧牛肉面:碗底加香葱.酱油.味精.骨汤.煮面加碗里，上面浇红烧牛肉卤，担担碗底加:红油.花椒粉.麻酱.醋.酱油.蒜泥.葱花.味精.香油.芽菜.骨汤煮面装碗，荤的加肉沫。
请问，正宗四川燃面的做法有哪些？
宜宾燃面，所以叫这么火爆的名字，是因为调味料水分少、油多、再加上花生碎、芽菜等香味浓郁的佐料，干香裹油，据说用火能将其点燃，故而得名燃面。不知道有没有人尝试过真的用火去将面点燃，但这种包裹着花生碎、芽菜、辣椒油的油亮亮的面条，却可以将吃面的人的胃口点燃。”
面条可以买，更可以自己做，用高筋面粉400克，加入135-140克的清水，为了口感更爽滑劲道，再加入2克盐，做出来的口感很有嚼劲。
用九阳JYN-W3面条机，3分钟揉好面，多种模头做出各种粗细的劲道面条。
买来的芽菜，都比较咸，所以需要清洗几遍。花生炸好后放入保鲜袋，用擀面杖碾碎。切2瓣蒜，准备适量香葱末。
放入芽菜，加入少许沸水，煮5分钟。
第一步非常关键 将水倒入锅里烧开，然后放入面条，用筷子搅拌一下这样可以使面条全部浸泡在热水里，再次烧开后撇去浮沫，大火一边煮一边搅拌一下，大概煮五分钟左右就可以熄火了，再捞出面条，然后将面条的水甩干放入碗里，倒入芝麻油充分搅拌均匀就可以了。
1.先将新鲜的面条 里脊肉 葱 姜 蒜 花生油 芝麻油 花生 盐 花椒面 辣椒油 宜宾芽菜 生抽 芝麻都准备好 2.然后将芝麻放入锅里翻炒出香味，再放入研磨器中，倒入芝麻油磨成芝麻酱就可以了，如果觉得麻烦直接买芝麻酱也可以。
3.再用温火翻炒花生米汁变色后铲出，然后捣碎，将猪肉剁成肉馅，将花椒面放入碗里。
4.放入姜蒜泥，倒入水，放入芝麻酱，倒入少许生抽、辣椒油和芝麻油 。
5.搅拌均匀，然后将油倒入锅里放入肉末翻炒至变色，然后放入芽菜，放入姜末。
6.倒入生抽翻炒熟，再将水倒入锅里煮开，放入面条煮熟 7.再将控干水的面条烦人股碗里，倒入芝麻油搅拌均匀，放入芝麻酱调味料搅拌均匀 8.最后放入肉臊，撒些花生米碎末和葱花就可以品尝了。
宜宾燃面的做法贴心提示： 1.自己在家做芝麻酱会有点麻烦，直接买现成的更方便省事。 2.煮面条的时候一定要烧开之后放入锅里，再煮至断生后捞出，甩干水，否则不能很好的包裹芝麻油。
来四川的小伙伴基本上都吃过宜宾燃面，这道拌面特别爽口香辣，但是你深究过为什么他的名讳是宜宾燃面吗？——首先，它原产于四川宜宾，所以将地名用在前头，如同天津狗不理、南京灌汤包[_a***_]道理。至于燃面的“燃”字呢，有两种说法：一个是这道面食用了很多油，传说一点火就会点燃，听起来挺有道理.
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谢谢邀请。严格说起来，成都尽管是四川省会、世界美食之都，但燃面做得最正宗的，应该属于宜宾。燃面旧称油条面，因其油重无水、可以点燃，故名燃面。
下面介绍一种家常的燃面做法，供朋友们参考：
1、主料：鲜面条150克，切碎的宜宾芽菜20克，熟花生碎5克，熟肉末2大勺
2、调料：香葱、大蒜、酱油、辣椒油、香油、糖、醋、花椒面、味精。
1、锅内加入较大量的水，烧开，下面。面煮至八成熟，捞起，用凉开水过滤。捞起甩干，加入香油拌匀，防止面条粘连；
2、将芽菜、熟肉末放入面中，将酱油、辣椒油、糖、醋、花椒面、蒜末、味精适量，搅拌均匀，成调味汁。将调味汁浇到面上。
3、加入熟花生碎、葱花，搅拌均匀，即可食用。
谢谢邀请
燃面的油极其讲究，质料大抵有菜油、小磨麻油、鲜板化油、八角、山莱、芝麻、核桃、下等花椒、老姜、葱段.....核桃要剥开泡在油里一段光阴，香味能力进去！下菜油煎熟下猪油化开，加之述香料小火慢熬，轻微冷却后浇在二金条辣椒做的辣椒面下面泡段光阴，等核桃香味进去了，燃面油也就胜利了，做好油能力包管燃面的香味让他人舌头打结！
肉末，燃面的肉末要用里脊肉做，那样肉末比拟嫩，肉末下锅小火炒，加点盐鸡精糖醋调味，起锅前用甜面酱化水给肉末上色，或许用糖色上色，那样肉末更英俊，不外难度大，不保举。
花生碎，炒花生是个技巧活，要炒的又香又不糊，这个照样又窍门的，晚期人们在***江河里取河沙来炒花生，但是不卫生，如今生涯好了，盐廉价了，用盐来炒花生，清洁，卫生，还可以吃，并且把花生炒的又干又香 炒干后，碾碎就能够了
煮面，宜宾人吃面是本地的水叶子面，碱比拟重，然则你还吃不出碱味，那面你便是放一天也不会黏在一起，没有水叶子面的就买点碱面就能够了，面煮硬一些，煮好后捞起来放碗里 不要加汤，燃面要干的。
面挑起来后加红油和调味料拌匀，然后再加之花生碎，豆芽，肉末，葱就能够了，是否是很简略，然则燃面真的很好吃，真的很香，有肉的是荤燃，没肉的是素燃。
由于重油无水，起锅又甩的干，又是碱面，以是耐烦一点真的点的燃。
伴好开吃，香掉牙了～
