上海小阿姨红烧大排的正确做法？
食材清单
大排 300g 、 盐、料酒 2茶匙 、 生姜丝、蒜 适量 、 生抽 3汤匙 、 生粉 适量 、 牛奶 少量 、 粗磨黑胡椒颗粒 少许 、 橄榄油 适量 、 麻油 几滴
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在大排中放入生姜丝、蒜、盐、牛奶、麻油、生抽拌匀腌制20分钟左右，把生粉涂抹在大排上备用
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鸡精5g，大排500g，料酒5ml
辅料
生抽5ml，糖5g，淀粉适量，蒜5瓣，葱适量，红烧酱油15ml，盐5g，姜一块
1. 大排一斤正好五块，洗干净用厨房锤捶打，这样大排肉质才嫩
红烧大排怎样配料及烹烧，才能使烧好的大排嫩？
原料：排骨，姜，葱，香料（八角，茴香，山奈，桂皮，草果，丁香，香叶），花椒（少许），盐，味精，白糖，料酒，酱油（老抽）。
做法：1.排骨宰成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用。 姜切片，葱洗净去头拴成一结（3根左右）；
2.锅内倒油，待油还是冷的时候同时放入白糖（要多，大概一份糖，2.5或3份油），用小火慢慢把糖炒化；
3.待糖水炒制变为棕红色，且开始出现棕红色的泡沫时，马上把排骨倒入锅中炒匀，接着放入姜片，花椒和香料；
4.炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色，掺入清水，加入盐和葱；
1。选用纯精大排最好剔骨，放在淡盐水中浸十分钟，捞起，冲去血水。放在砧板上，切成1CM左右厚的片，手掌大小。
2。用刀背将大排逐片拍松（这一步很重要哦！） 下面讲一种常见的（不用面粉裹的）做法
3。取水淀粉，调成糊状，在大排上抹薄薄一层。起油锅，烧至3成热，下大排用小火煎，煎至表面全部变成淡***为止，捞出，沥油。
4。起小油锅，下拍碎的蒜头、葱段爆香，下大排，放入黄酒，红酱油，糖浸没大排（千万不要放水，如果汁水不够就放黄酒。酱油的多少以咸度为标准），用小火熬到汁水差不多收干为止（中间不要掀锅盖）。把前面剩下的水淀粉倒进去勾芡，再焖五分钟，就可以起锅了。
红烧大牌烹制方法
主料：排骨
辅料：葱 姜 蒜 盐 生抽 老抽 料酒 白糖 鸡精
1、排骨斩小块，冲洗干净
2、先放锅里氽一遍水，为了去除血水
3、煮开后，用清水冲去浮沫，捞起来沥干水份
红烧糖醋大排的家常做法？
步骤1
葱切葱花，姜蒜切末，装小碗待用；猪大排切成稍小一点的块，用刀背把肉排拍拍松，装盘待用。（猪大排的骨头部分比较少，所以可以切下来也可以不用切）
步骤 2
碗里倒入白糖4勺，生抽一勺，喜欢颜色深一点的朋友可以再加半勺老抽，鸡精少许，五香粉适量，再加入少半碗香醋，搅拌均匀，待用。
步骤 3
热锅，倒入少量油，油热后放入大排转小火，煎至两面微黄后捞出。
步骤 4
煎肉的油可能会有点味道，建议倒掉，重新倒入少量油，油热后炒香葱姜蒜，然后倒入糖醋汁，接着倒入大排，略微翻炒后加入适量花雕酒或白酒，翻炒均匀，待大排可用筷子轻松插入的时候（5-6分钟），倒入少量淀粉水勾芡收汁，汁不用收的太干（2分钟）。
步骤 5
汁收好后撒少量芝麻点缀，装盘开吃啦。
