请问法国正宗鹅肝酱如何烹制，日常如何搭配吃？
答：你好，很高兴回答您的问题，您的问题由东方美食《烹饪艺术家》杂志驻法国记者Eric整理回答，希望满意。也希望给广大餐饮从业者带来帮助，欢迎交流讨论。
鹅肝酱的烹制：
法国鹅肝酱的制作方法是将鹅肝（约1300克）表面的皮膜除尽，剖开鹅肝并取出血管，撒上12克盐、2克胡椒粉、4克白糖、1克豆蔻粉腌制，半小时后再淋上白兰地酒（1大汤匙），腌渍约2小时后，放入烤盘内，入烤箱烘烤（烤箱内温度控制在140℃）1小时后取出，在烤盘上再置一空烤盘，上加重物，将鹅肝酱由上而下压平，待冷却后放入冰箱冷冻，食用时切片即成。这里需说明的是，鹅肝酱并不是将鹅肝制成糊酱类的调味料，法式料理中的“鹅肝酱”是类似于“糕”或“冻”之类。
关键：
1. 烹制鹅肝酱时，一般要将鹅肝用冰水浸泡数小时，把血水清除殆尽才可用来烹煮。避免弄穿血管，可以先将肝解冻30分钟，去除血管后放回冰箱备用。
2. 每个肝脏都分为两部分，烹煮前应将两者小心分开，切除之间的血管，并撕去上面的薄膜、脂肪和主血管。肝脏上的绿色斑点入口苦涩，必须清除干净。
3. 为了能够充分突出鹅肝酱的香味和口感，建议在上桌前先将鹅肝酱在常温下放置10-20分钟。如果温度太低，就达不到那种入口即化的口感，很多香味也体现不出来。
4. 为了保持鹅肝酱细腻的质感，可在上桌之前用极薄的刀将其切成片，切片的刀不能带齿，而且在切之前要先将刀在热水中沾一下，再擦干。要想切得好看，也可以用切黄油的线。
另外，盛鹅肝酱的盘子应事先冰一下，以保持鹅肝的鲜嫩可口。虽说肝酱口感嫩滑，但质地倒不应太软；触感像海绵一样的肝酱，脂肪含量通常较低，煎的时候比较费劲。
法国鹅肝和中国鹅肝有什么区别？为什么鹅肝酱这么贵？
法国鹅肝与中国鹅肝的区别
法国鹅肝（法文：Foie gras）是一道美食，用鸭科动物鹅的肝脏为主材制作而成。
鹅肝一般重达600到900克，不过有些来自Toulouse和Stra***ourg地区的鹅，肝据说有2公斤重！用来作鹅肝的鹅并不多，而且体型要够大才能制造出足够重的鹅肝。除了重量外，鹅肝的颜色也很重要，受伤或有损坏的鹅肝是不被***用的，只有纯鹅或鸭肝才能被当作是“Foie Gras”出售，“Gras”这个词在法语里意味“脂肪的”。
料理鹅肝是一种从被过份喂饲的鹅取出来的肝。欧洲人将鹅肝与鱼子酱、松露并列为“世界三大珍馐”。
中国鹅肝为鸭科动物鹅的肝脏。因其丰富的营养和特殊功效，使得鹅肝成为补血养生的理想食品。鹅肝的出名还因为法国著名的料理鹅肝（法文：Foie gras，直译为：肥肝）。
法国鹅肝和中国的鹅肝有何区别？真相太“扎心”！你有没有发现周围喜欢吃西餐的人是越来越多了，平时出门逛街的话，中午很多人都会想到去西餐厅吃一顿大餐，虽然在我们看来，西餐厅的大餐还不如我们中餐来的丰盛，但是价格很贵，味道好像还不怎么样，喜欢的人依然是非常多。
人们对于不熟悉的东西总是充满各种好奇心，所以对西餐一直非常憧憬。吃西餐的话，很多人都会选择吃牛排或者是鹅肝，今天我们来给大家分享一下法国鹅肝，法国鹅肝是法餐的代表，它把法餐推到了一个全新的高度上。鹅肝这种东西大家应该不陌生，其实就是鹅的肝脏。
在我们中国的话，一向有吃各种动物肝脏的习惯，在我们中国我们经常吃猪肝，鸭肝，鹅肝的话，因为鹅相对数量就比较少，吃过鹅肝的人也不多，今天我们一块来看一下法国鹅肝和我们中国的鹅肝到底有什么区别？虽然我们中国菜上的鹅肝比较少，但是如果你让他专门给你预留的话，也是可以买到的，而且价格也不高，虽然比其他的肝脏稍微高一点，但是一般两块鹅肝的话也不过是不超过10元钱。
要知道我们在吃串串的时候，一个鸡肝才不过一元钱，而且是煮熟之后的鸡肝。鹅肝之所以这么贵，恐怕也是被法国鹅肝的名声给带贵的。而法国鹅肝在我们中国也是可以买到的，一般没有加工过的法国鹅肝，在我们中国至少需要300元人民币才能买到。
把两者一对比才发现法国鹅肝比普通鹅肝大了好几倍，而且法式鹅国的颜色在没有烹饪的时候，就是那种乳白色的，普通鹅肝就像是其他鸡肝的颜色一样，是黑红色的，闻起来特别腥。加工过之后的中国鹅肝和我们普通吃到的鸡肝的口感差不多，虽然没有了腥味，但是也不算多好吃，但是法国鹅肝入嘴即化，吃起来非常香。其实法国鹅肝就是脂肪肝，在我们看来的话，脂肪肝就是不健康的东西，但是为什么不健康的东西吃起来这么好吃，而健康的鹅肝吃起来却是这个味道，这样的真相真的是有些太扎心了！难道我们也要把鹅喂出脂肪肝吗？
