日式荞麦面有怎样的历史？
说到日本饮食，大家都会想到咖喱、寿司、拉面，实际上荞麦面也是很有名的。所谓荞麦面指的就是以荞麦粉制成的细长的面条。这种面条在日本人的生活占据着重要的地位，日本人在搬家的时候习惯给新邻居送上荞麦面，过除夕的时候也要吃荞麦面。而日本荞麦面有着极其悠久的历史。考古学家在距今3000多年绳文时代的遗迹中就已经发现了荞麦的花粉。但是在此后很长的一段时间内，荞麦都没有大范围的种植。据《续日本记》的记载，养老６年（722年）***号召老百姓种植荞麦作为救荒作物，并对种植荞麦的农民进行了奖励。虽然如此，荞麦的种植面积并没有得到大幅扩大，食用荞麦也多是日本下层人士。日本人最初食用荞麦的方法并不是“面食”而是“粒食”。人们只是简单地把荞麦粒煮熟了吃。直到13世纪前后，中国的手工制粉技术传入日本后，人们才开始食用荞麦面。由于荞麦面没有黏性，人们无法将其和成一整个面团，因此在制作荞麦面时必须进行二次热加工，人们得将荞麦粉和热水活在一起捏成饼状，再投入汤中煮熟才能食用。后来，智慧的人们开始在荞麦面中加入鸡蛋、山芋粉还有小麦粉作为粘稠剂，这样一来，荞麦粉有了黏性，可以制成面条。不过，由于加工制作荞麦粉成本昂贵，普通人很难吃到荞麦面。到了17世纪，荞麦面逐渐地流行开来。在荞麦面的流传过程中，其种类口味及烹饪方式都发生了极大的变化。现今荞麦面的有诸如：油炸大虾荞麦面、山芋泥荞麦面、咖喱鸭肉养麦面、蘸汁萝卜泥荞麦面等诸多口味。制作上好的荞麦面需要优质的荞麦粉还有高品质的水。大概的做法是利用臼等工具，将荞麦研磨成粉末，然后加入少量的水，搓揉成面团状，再用擀面杖擀成薄薄的面皮，然后用刀切成极细的面条。具体的步骤包含有严格的工序和要求，无论是和面时荞麦与小麦的比例、水量及温度、还是擀面时的厚薄、切面时的粗细等都要有娴熟的技艺才能做好。那么日本人为何如此爱吃荞麦面呢？一方面当然是因为好吃，正如前面已经提到过的荞麦面种类繁多。另一方面，荞麦面有着美好的寓意。荞麦面的细细长长，有细水长流、福运绵延、斩断厄运开启新生活的意味。当日本人给新邻居送上荞麦面，希望的是和对方和平共处。除夕时吃荞麦面正是希望来年开启一个美好的新生活。当人们吃荞麦面不止是吃面简单，更是希望着能过上更好的生活。参考资料：王祥初：《日本的荞麦面文化》邹东凛：《谈日本的“荞麦面”文化》张慧荣：《日本的荞麦面文化》
作为一个面食主义者，发现吃得最多的主食可能就是面，如果不算泡面的话，红烧牛肉面、韩式拌面、日式拉面、泰式鲜虾面、日式荞麦面、炒面，还有家常的菜汤面、葱油拌面，感觉百吃不厌，感觉接下去的人生也不能少了面的存在……平时也会看看关于各种面条的文章，而关于日式荞麦面的历史刚好知道一些。
在日本，人们最初食用荞麦时,并没有直接就发展到制成荞麦面食用，这主要是由于制粉技术落后,所以只是简单地把荞麦粒做熟了吃,这种情况持续了几个世纪.到了镰仓时代,中国的手工制粉技术开始传入日本,日本才有了荞麦粉,于是人们开始长吃荞麦面糕.不过在当时，对于普通农民来说,加工制作荞麦粉的成本过于昂贵,所以一般家庭还是很少吃荞麦面。江户初期，开始出现荞麦面的记载，当时叫“荞麦切り”，不过在当时，「荞麦切り」也只是用来招待贵客的，后来又有在荞麦丰收时在家里招待已婚女儿及其丈夫吃以示庆祝的风俗，慢慢的发展成了大年三十晚上一般都会吃荞麦面。这煮好的荞麦面放到做好的汤里面，每家味道各具风格。为什么会发展成这种风俗呢？据说是荞麦面比起其他面容易断，象征着告别过去一年中的不如意的事。而且荞麦面又细又长，吃了以后今后会长寿健康的寓意也包含在内。
荞麦面有冷、热两种吃法。冷吃是将荞麦面煮熟后以冷水洗净，然后在木制或竹制的方形器皿底部铺上蒸笼或竹筛，将面放于其上。荞麦面汁则放于另外的被称为“荞麦猪口”的小杯中，食用时要以筷子将一口份量的面沾荞麦面汁后食用。热吃就是配上汤底，再加七味调味，汤底宜清淡，用昆布、青花鱼和干冬菇熬出，来突出荞麦面的麦味，但是也有口味偏重的吃饭，汤底用数味海鲜，加酱油和清酒熬出。不过现在比较常见的都是冷吃的吃法。
Cola
由荞麦做的荞麦面由于营养丰富,食用方便快捷,是日本关东地区受欢迎的大众食品.荞麦面分冷食,热食两种,冷荞麦面主要在夏季食用,有「ざるそば」（笊篱荞麦面）,「もりそば」（蒸笼荞麦面）,热食荞麦面有「かけそば」（清汤荞麦面）等.
一. 荞麦面的起源和发展
荞麦原产于中亚,古代就已经传如日本.荞麦多产于高寒地区,可以生长在贫瘠的土地上,像日本的长野县,山梨县都是多山地区,土地贫瘠,不适合种水稻,因此两地都是日本的荞麦产区.所以那里自古就有食用荞麦的习惯. 日本人最初食用荞麦时,由于制粉技术落后,只是简单地把荞麦粒做熟了吃,这种情况持续了几个世纪.镰仓时代(1185~1333年),中国的手工制粉技术传入日本,日本才有了荞麦粉,于是人们开始长吃荞麦面糕.当时,对于普通农民来说,加工制作荞麦粉的成本过于昂贵,所以一般家庭很少吃荞麦面.因此,吃荞麦就成了贫穷的代名词.甚至在五十年前,在荞麦的产地还有人劝姑娘们不要嫁给家里常吃荞麦的人.
根据记载，首次在历史文献里出现荞麦面(当时叫「蕎麦切り」)是在江户时代初期。「蕎麦切り」原产于日本长野县.那里的户隐村流传着有关天照大御神(日本的太阳女神)的传说,因而成了佛教野宿派苦行僧的神圣之地,每年都有来自全国各地的香客.户隐的寺庙为他们提供食宿,吃的就是「蕎麦切り」.当时「蕎麦切り」只是用来招待贵客.户隐村民只是在节日和每年十一月收获荞麦时吃新鲜的「蕎麦切り」.当地还有种风俗,即在荞麦丰收时在家里招待已婚女儿及其丈夫吃以示庆祝. 在江户时代，商人们在大年夜忙里偷闲吃着荞麦面,这种习惯被传开形成了后来流传至今的除夕夜吃「年越しそば」(过年荞麦面)的习惯,其中包含着祈求来年幸福,希望能想长长的荞麦面一样长寿的意思.另外，刚搬进的新居时给邻居送荞麦面，也是日本人的一个习惯.
二、东京荞麦面发展史
荞麦面是东京的代表性食品.东京荞麦面的源头是日本长野县户隐村的「蕎麦切り」。户隐村的「蕎麦切り」17世纪传入江户后,以户隐荞麦面而闻名,成了当时江户人喜欢的食品.伴随户隐荞麦面而来的户隐人恭敬亲切的招待方式，作为江户式的荞麦面流传至今.
「蕎麦切り」刚传入东京时,是有糕点铺作为副业而制造的.那时主要吃的是蒸荞麦面,这种吃法是先煮后蒸,然后放到有热水的桶上食用.在随后的岁月里,蒸荞麦面逐渐消失,取而代之的是盛荞麦面(盛りそば).盛荞麦面是把煮好的桥，用水冷却，放在平竹筛子上吃.大约在18世纪中期,清汤荞麦面一经上市,便受到欢迎，经营清汤荞麦面的面馆和摊点以及街头小吃迅速增加,作为普通市民饮食的重要组成部分被迅速认同.各种各样的配菜,如油炸食品，海藻类,鸡蛋,海鳗和鸭肉渐渐地被加进清汤荞麦面里.到19世纪中叶，即江户时代末期，在江户由700多家荞麦面馆开业.
与此同时，还出现了一个盛荞麦面的变种,叫变荞麦面（変わりそば）.它是由混合的新配菜如樱花瓣,菊花瓣或绿茶和荞麦粉混合作成的色彩亮丽的荞麦面.
三、 狼吞虎咽荞麦面
咀嚼东西不发出声音是日本人的饮食行为规范,吃饭时发出声音被认为是没有教养的行为,但日本人对唏哩呼噜吃荞麦面却很宽容,因为这是荞麦面的标准吃法。究其原因,据说是最初荞麦面传入江户时,是普通老百姓吃的东西.江户老百姓讨厌装模做样***装有教养的举止,他们根本不会理会什么得体的礼仪,只是简单的把荞麦面吃下去.
