正宗太和板面的做法?
主要食材
面粉、食盐、食用碱、玉米淀粉、青菜、干辣椒、羊肉、黄酒、味精、冰糖。
1.制作味汤
选羊油放入锅内,加香料,细火慢熬约30分钟,等香料充分出味后,用漏勺捞出。锅内继续低油温加热,投入干红椒,炸出香味,待油色逐渐转黑时,把已经切好的3厘米见方的羊肉块放进去,改用细火熬煮约30分钟,最后加盐、黄酒、味精、冰糖等调成味汤。
2.制作面团
用面粉和冷水调成面团,并用少许盐和碱扎面两次,待用。玉米淀粉用布袋装好,把和好的面团切成约8厘米长、2厘米宽的长方形块,然后用玉米淀粉拍打,最后放在铁板上并用湿布覆盖,待用。
3.煮面步骤
逐一取制好的长方形面块,用擀面杖压成片,取10至12个面片放手上,在铁板上用力平摔,待其摔长后丢入沸水锅内,待水重沸后,再放入已备好的青菜。用漏勺将已经煮熟的面和菜捞出,然后放入碗内,浇一份味汤料即可。
太和拉面的做法?
和面比例为:30斤面,14斤水,500克盐,15克碱。把盐,碱在水里化开,然后倒入和面机中,和面时间为5分钟。把面和好后,直接制作成小面棒。
熬制板面卤料的时候,需要放入的材料有:牛油,色拉油,葱,姜,辣椒,八角,花椒,香叶,小茴香,白芷,香砂,良姜,丁香,肉桂,草果,肉蔻,白蔻等香料,用小火慢熬而成。板面卤料熬好后,能保存一个月,所以可以一次多熬一点,这样就省事了。
制作成小面棒后,先撒上玉米淀粉,以防止面粘黏,然后整齐的放在盒子里。
有人吃饭的时候,就把小面棒从盒子里拿出来,6根为小碗,8根为大碗,先用擀面杖擀整齐,然后捏住面的两头,在案板摔打就行。
太和板面怎么和面?
操作方法
01
想让板面吃起来口感劲道有嚼劲,首先面粉得选用高筋粉。市面上最常见的就是五得利四星高筋粉,我店里用的就是这种,这种面粉做出来的板面口感劲道,并且面放的久了,不容易陀。
02
选择好面粉后,还要买一个电子秤,我们用的全部的材料都用电子秤精确称取,这样的话,保证了每天做的面的软硬口感都是一样的。有的老师傅做面根本不用电子秤,都是凭感觉,这样的话,往往会造成今天的面刚刚好,也许明天的面就硬了,所以我们买个电子秤,这样能保证每天的口味都是统一的。
03
板面和面的比例,给大家一个最小的比例,平常大家可以再家里试试,1斤面,4.5量水,17克盐,0.5克碱。把这些材料用电子秤精确称取后,先把盐,碱放在水里化开,然后在倒入面中。