客家腌面的面是什么面？
腌面大部分选取的是淡碱面
用开水烫熟后捞起入碗
加拌猪油、炸香的蒜粒和熟鱼露
即成一碗香喷喷的腌面
所用猪油，是熬好的猪油里加上香葱再轻熬
滚烫的葱香猪油淋
在盛有鱼露的大钵里
把生鱼露烫熟
梅州腌面酱料配方教程？
梅州腌面”已经成为市民钟爱的客家美食，也是习以为常的典型客家早餐。
做法：（1）佐料：将蒜蓉放油里爆，加上盐，味精调好味；
（2）腌面/腌粉：拿锅煮开水，滚后将面条/米粉放进开水里烫熟，一般不用一分钟，捞起面条放入碗里，将事先做好的佐料放进去，加点猪油、葱花，拌匀即可；
（3）伴汤：最常见的就是三及第汤或肉丸汤，所谓“三及第”是指猪肉粉肠猪肝汤，另加一点枸杞叶或白菜叶。
一碗颜色金黄，味道爽口香滑的梅州腌面正如简单朴实的客家人一样，虽是普通的捞面，再加上葱花或芝麻，却让人吃得回味无穷。
梅州腌面并非把面腌了吃，而是把面条在沸水中煮熟后捞出，再将葱花和蒜蓉用沸油煸过作为佐料，配上一碗红曲三及第汤，别有一番风味。
葱香油加三味鱼露。关健在于五味鱼露的制作!但缺少葱香油单有五味鱼露也不滑香的。况且,制作五味鱼露中有一料是炸葱香油剩所剩的葱干。下面从葱香油开始逐一介绍制作配方与过程:
1.10斤猪油2斤小香葱 油温6成下葱炸成金黄后关火;葱香油制好盛出备用。以后每份腌面放油一小勺。金黄干葱捞出备用!
2.以配一桶5斤装南澳牌鱼露为例:洗锅,锅中放五两勺一勺的香葱油,油温7一8成热后下红葱头一斤,调回小火炸至金黄用5两勺加水一勺半左右(与红葱头平的样子)!接倒入一桶鱼露并放入刚才炸过的小葱。开大火烧开后调入5两地铺鱼粉(超市有卖,潮汕特产)并用勺搅伴均匀小火熬煮30分钟。30分钟会把刚才放入的水蒸发掉!等于没放水!这样,一锅原汁原味清香四溢的腌面酱料制作完成。腌面时放入两汤匙。
梅县腌面碱水怎么和面？
大概比例是1：7 一份碱 七份面。和面蒸馒头用干酵母的不用放碱，用老面发面正确的放碱量一斤面用一钱碱。
碱是用于中和发面时的酸性的，同时在蒸时放出气体使面澎大，松软，放碱的多少和发的时间和温度有关系，温度高睡前发面第二天早做一般会发过一些碱要多些，这要根据已发面团拍打发出的澎澎声音和切口的细孔来看，也可吻一下无酸味有面香说明碱正好，也可用一小团烤一下来鉴别碱的适合度。总之，放碱的量其实是没有一个正确的定量，因为，发面是在活性的发酵菌在生面中不断的繁植过程中，需要中和的酸度也随着发酵的进行而增加。
为什么油面会有黑点？
和好的面如果有黑点得话，主要考虑这几点因素
第一：首先要确定黑点是不是在和面的时候把脏东西弄进去了；
第二：是不是面开始发生霉变了。和面时无意中会沾上一些看不见的霉菌，但是一般情况下都是没有问题的，注意和的面放置时间不宜过长；
第三：可能是由于和面机器的铁削引起的；
