包子是醒发包子生胚，还是先醒发好面团再包？
千个师傅千个法，如用老面发酵，须先将面团发酵二倍大，按每斤面粉加4克左右碱液，揉匀成光滑的面团，按量撒剂，成型，一般不需二次醒发，直接开水上锅，旺火蒸十五分钟即熟，即熟即开盖，无需虚蒸。
用酵母发酵，可用一次发酵法，一斤面粉，3克酵母，10克白糖，270克温水，和成光滑的面团，直接成型，放温暖处醒发45分钟左右，见面点有明显增大，即可蒸制。
也可用二次发酵法，将和好的面团放温暖处醒发1.5倍大，排气搓条，按量揪剂，成型，放温暖处二次醒发十五分钟左右，开水上锅，大火蒸十五分钟即可。
想面点更松软，面团和稍稀点，二次醒发时间稍长点。不管哪种发酵方法，都可按每斤面粉，在成型之前，加5克无铝泡打粉揉匀，再制作的面点更理想，如想包子，馒头有嚼劲就无须加泡打粉了。以上三种详细做法，我动态里面都有，欢迎翻阅。
包子的发面通常有两种方式，一种是和好面以后直接进行发面，等到面发起来以后再把面揉匀，然后包成包子，最后再醒发一次，这也被称为二发。还有一种方式就是把面和好以后，直接包包子包好以后在进行醒发，然后直接上过蒸。通常在家庭中一般都是***用二发的方法，一般的面团比较好操作，而且发起来比较蓬松，但是需要醒发两次，而且比较耗费时间。依法一般都是餐饮行业所***用的方法，它的优点是做出来的制品的纹路花纹不容易被破坏，而且不用很长的时间去醒发，比较方便。但是需要对面团进行一个熟悉的掌握，如果对面团的特性不熟悉，那么可能面不会发起来。
如果我们在家里做包子，直接就用一发的方法就可以了，如果是做一些带花纹的发面制品的话，就要***用一发的方法了，用二发会导致花纹不明显。外面的包子铺的包子基本上都是***用二发的方法，因为二发的方法口感更为蓬松。二发在操作时候主要要注意，面一定要发起来不能没有完全发起来就操作。包好以后一定要进行醒发，要不然蒸出来的包子就有可能不发。
首先，包子制作关键一点就是醒发好的面团，面团放到面板上，双手进行充分的揉搓，揉搓使面团上劲。揉搓好的面团揉搓成长条，切成相同大小的挤子，然后把每一个挤子揉搓成大小相同的包子，要进行生坯包子的二次醒发，这样做的目的就是为了让蒸出来的包子，不塌陷，使包子更宣软、劲道。二次醒发后能使包子里酵母充分发酵，面分子空间形成空隙，蒸出来的包子既好看又好吃。
再就是温水和面，这也是醒发面的关键因素。温水能使发酵粉充分的发酵，不至于出现死面或者半发面情况，再就是和面的时候，加水要分批次的一点一点的倒入面粉中，使面粉成棉絮状后接着进行揉搓至面团。
第三点，发酵粉与面粉的比例，要掌握好。发酵粉过少或者过多，都会导致蒸出的馒头不宣不软。发酵粉不能用热水化，要用温水化开。
第四点，蒸制馒头或者包子的的时候，蒸熟后关火，不要及时的开盖，及时开盖会由于锅内外压力差，导致开盖的时候，包子塌下来，以至于包子不好吃。针对这种情况，要在锅边留缝隙，用湿笼布垫在锅边，以免蒸好后馒头塌陷。
最后一点，就是揉搓好的包子要冷水下锅蒸，上汽后蒸十五分钟即可。不宜时间过长。冷水下锅使，抹层油防止包子粘到笼屉上。
这是蒸包子或者馒头时，应注意的几个关键的地方。按照这个方法，蒸出的包子或者馒头好吃，不塌。
做包子的面皮需要经过发酵，揉制排气后，擀成面皮，包好后的包子坯需要经过二次醒发才能入蒸锅蒸制！
酱肉包子的做法
食材清单
2、将葱、姜末，豆瓣酱，甜面酱，盐，香油，熟食用油适量，花椒水适量放入肉馅，用筷子朝一个方向搅拌均匀至上劲备用；
3、面粉里放入适量酵母加水和成面团，自然发酵成蜂窝状；
4、将发好的面团取出，反复揉制排气后，搓长条揪成大小均匀的剂子，每个剂子大约60克左右；
大菜包子，因为是发面的，所以做出来的皮非常蓬松，也因为发酵的原因，所以做出来的包子会非常好吃。我在家也经常给孩子做大菜包去吃，因为大菜包最简单的是包上一锅放在冰箱里，每天早上起来热上几个就做早餐了。既有面又有馅，既当饭又当菜，再加一杯喝的就完全可以了，早餐也非常的简单。
我做的方法与蒸馒头的时候发酵的步骤是一样的，是提前发酵。醒发好的面再做成面皮来包菜包，这样做出来的菜包能够保证醒发成功零失败。用我非常爱吃的一种胡萝卜羊肉馅为例，来说一下大菜包的制作过程，希望对你有所帮助，也希望与大家共同交流！
首先准备食材:
面粉，酵母，温水，羊肉，胡萝卜，葱，姜，花椒粉，鸡精，盐，植物油，生抽，鸡蛋。
烹饪步骤:
- 首先第一步就是要先和面去发酵，酵母粉放入温水中化开，边倒入面粉边搅拌，揉成光滑的面团。然后放在温暖处发酵，让面团醒至两倍大，用手拉开看一下，里面呈现蜂窝状的状态时就已经发酵好了。
- 发酵的过程中，利用这个时间去调制菜馅。把葱姜切成末备用。
- 羊肉清洗干净，切馅放入盆中，放入生抽，葱末，姜末，沿一个方向搅拌均匀，腌制一下入味。
- 胡萝卜清洗干净，剁碎后放入羊肉中。
- 准备两个鸡蛋，打散放入锅中炒熟，炒熟以后切成小碎粒，炒的时候多放一些油，连同剩余的油和鸡蛋一同倒入羊肉中，再放入盐，花椒粉，鸡精搅拌均匀。
- 醒好的面放入面板中，撒上一点干面粉，揉均匀排气，揉成光滑的面团。
- 切成大小均匀的剂子，剂子的大小，一般切成蒸馒头的大小1/3即可。
- 擀成面皮，包上馅，然后盖上保鲜膜，再醒十分钟。
- 放入蒸锅中，凉水下锅蒸20分钟，再闷五分钟，打开锅盖出锅即可。
以上就是我平时在家制作菜包的方法，醒发面粉，也就是按着这个步骤来做的，做出的菜包非常的松软，非常好吃。每次做都会成功，零失败的一种制作方法。
烹饪小提示:
其实做菜包醒发面团跟做馒头醒发面团是一样的，一点都不能省时省力，我们醒面的时候也一定要非常重视，完全按照正规的步骤去做，这样才能保证醒出的面团能够发起来，如果第一步面都没有发好，蒸出来的菜包是不好吃的。
另外，醒面的时间还要根据季节的变化，一般夏季的时候天比较暖和，醒的时间短。冬季的时候在暖气房中和在没有暖气的房中醒的时间也是不一样的。我们在发面的过程中可以用手撕开面团看一下，如果呈现蜂窝状发至两倍大了，就说明已经醒好了。
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