韧性饼干-韧性饼干是软的还是硬的

本文目录一览：

制作原理不同酥性饼干：制作的面团要减少水化作用，控制面筋的形成；避免由于面筋的大量形成导致面团弹性和强度增大。韧性饼干：韧性面团在调制过程中经历面团搅拌摔打、面团切割翻动的两个阶段。

外观不同，口感不同。外观不同：酥性饼干断面结构有层次，花纹明显，而韧性饼干断面结构有层次，表面平整光滑。口感不同：酥性饼干松脆，入口即化，而韧性饼干松脆，耐嚼。

外形不同、制作工艺不同。外形不同：韧性饼干的印模造型大部分为凹花，外观光滑，表面平整，印纹清晰，断面结构有层次，酥性饼干外观花纹明显，大部是凸出的花纹，结构细软，孔洞较为显著。

（图片来源网络，侵删）

该两种饼干的根本区别是材料、口感、制作工艺。材料差异：韧性饼干的材料通常包括面粉、糖、油、水等食材，面粉的加工方式和用量会影响饼干的韧性和口感。

口感：韧性饼干口感柔软且耐咬，不会过于油腻；酥性饼干口感更加酥松，放在嘴里即刻散化，如同糯米糍一样。

韧性饼干是口感酥脆、有一定韧性的食品。韧性饼干是指在配方中使用较少量的油脂和砂糖，以及其他成分来制作出口感既有一定硬度又具备某种程度上的柔软、弹性和延展性等特点的食品。

（图片来源网络，侵删）

韧性饼干是一种大类产品，这种饼干表面的花纹呈平面凹纹型，表面较光洁，松脆爽口，香味淡雅，同等重情况下其体积一般要比粗饼干、香酥饼干大一些。产品主要作为点心食用，但亦可充做主食食用。

韧性饼干：通常在配方中使用较少量的油脂和砂糖，标准配比是油∶糖=1∶5，油+糖∶面粉=1∶5。它的代表性产品如动物、玩具饼干等不规则形态的产品，因需长时间调粉，以形成韧性极强的面团而得名。

韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般***用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间调粉，以形成韧性极强的面团。

（图片来源网络，侵删）

温度：温度越高，面团醒发时间越短。一般来说，在室温下，面团醒发时间约为1-2小时；而在冰箱冷藏时，面团醒发时间可能需要6-12小时。面粉质量：不同的面粉质量会对面团醒发时间产生影响。

不用看那么多吧，只要面团发酵至原面团的两倍大就可以了。现实中温度变化较大，所以时间不定。

这一次醒面的时间一般是在10-20分钟，如果是发面面团的话，恰巧温度又比较热，可以适当缩短时间，要在发酵前醒好。为了防止干燥，醒面的时候一般要使用保鲜膜或者略湿润的布盖住。

醒面的作用就是让和面或塑形后，面团内的蛋白质分子有松弛和重构的时间，是一个消除应力和蛋白质分子空间结构重构的过程。

面团调制：面团调制是饼干生产中关键性的工序。酥性饼干和韧性饼干的生产工艺不同，调制面团的方法也有较大的差别，酥性饼干的酥性面团是***用冷粉酥必操作法，韧性饼干的韧性面团是***用热粉韧性操作法。

而二次醒面在此环境下需要20分钟到半小时。不同的添加剂，醒面的时间是不同的，比如说用酵母醒面，如果水温合适的话，半个小时左右就能把面团醒到2倍大小，用膨松剂和小苏打一般也就是两三个小时。

1、制作原理不同酥性饼干：制作的面团要减少水化作用，控制面筋的形成；避免由于面筋的大量形成导致面团弹性和强度增大。韧性饼干：韧性面团在调制过程中经历面团搅拌摔打、面团切割翻动的两个阶段。

2、外观不同，口感不同。外观不同：酥性饼干断面结构有层次，花纹明显，而韧性饼干断面结构有层次，表面平整光滑。口感不同：酥性饼干松脆，入口即化，而韧性饼干松脆，耐嚼。

3、外形不同：韧性饼干的印模造型大部分为凹花，外观光滑，表面平整，印纹清晰，断面结构有层次，酥性饼干外观花纹明显，大部是凸出的花纹，结构细软，孔洞较为显著。